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《美丽西江》导演曾剑平：《致吃货 》
(2016-01-05 16:44:31)
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杂谈 |
http://ww4/large/71ef3885jw1ezopmb90bdj20vm0hswhq.jpg》" TITLE="《美丽西江》导演曾剑平：《致吃货 》" />《美丽西江》，光是听到这个命题已经让我心驰神往，再而被分配到《米·粉》这一集的编导任务时，脸上已经挂上了掩饰不住的微笑。
因为我是一个彻头彻尾的“吃货”，从小爱吃，从小也会做吃的。选择做电视编导这一行，我不敢保证我的潜意识不是贪图这一行要经常出差，从而得以四处觅食的缘故。
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米粉第一站：南宁。来南宁之前，我一直认为广东的米粉已经做得出神入化了，无论品种或是味道及卖相。但来了南宁之后，我只能说我对米粉的认知太孤陋寡闻了。在这座米粉之城，无论是宽阔的大马路还是狭窄幽深的街头巷尾，都会发现米粉店的身影。品种除了我们广东人最为熟知桂林米粉外，还有南宁老友粉、生榨米粉、柳州螺蛳粉、宾阳酸粉、各种颜色的米虫……味道不仅有咸酸、香辣味，甚至有酸馊味，可见在米粉面前，南宁人在味蕾上的包容性。
本来我们来南宁是奔着老友粉而来，但摄制组入住酒店后，听到广西同行的一句话：“来南宁为什么不去拍一下生榨米粉呢”，我说：“为什么要拍生榨米粉”，“因为你们外地人一般接受不了生榨米粉的酸馊味”。
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这句话让我蠢蠢欲动，我决定拍完老友粉之后，继续拍生榨米粉。在广西同行的介绍下，我认识了黄天玲，大家都亲切地叫她——玲姐。
了解我们的意图之后，玲姐直接给我上了一碗生榨米粉，说：“先尝尝生榨米粉吧，看你能接受这种味道不”。
一碗热气腾腾的生榨米粉被端上餐桌，还未动筷，一股淡淡的酸馊味已经渗入鼻腔。还行，酸馊味没有想象中那么的强烈。夹了一筷子米粉放入口腔，米粉绵软透着一丝的韧劲。之前的酸馊味，此时与高汤的鲜味、经炒制过的肉沫及大头菜的咸香味混合后，已产生一种全新的味道，刺激着你的味蕾。这种微酸撑起了这碗粉的味道结构，南宁的天气湿热居多，带有酸味的食物更能激发起人们的胃口。
中午时分，玲姐这家位于一家大型购物中心的分店已经坐满食客。我初略算了一下，这家小店坐满客人约60人，午市是这家小店人气最旺的时段，翻桌三到四轮不在话下，再加上早市和晚市，一天下来，食客不少于500人。一碗粉外加小吃，平均每人消费10元的话，一天就超过5000元的营业额，一年下来就是180万。
我忍不住问玲姐我的估算是否正确，玲姐憨厚地笑了笑：“差不多吧”。我不仅乍舌，谁能想象这家小店能有这么大的产出呢？这从一个侧面也反映了南宁人对米粉的钟爱程度。
确切地说，《米•粉》这一集并不是讲述单纯意义上的米粉，而是包罗了米及米制品，其中也包含了米粉。广西人爱吃酸，不仅米粉可以是酸的，甚至肉类也可以通过发酵而制作成酸味。
在广西龙胜各族自治县及三江侗族自治县一带，至今保留着腌制酸鱼酸肉的传统习俗。在广西侗族人中流行一句谚语：“吃鱼吃肉皮包骨，酸汤泡饭肥鼓鼓”，“侗不离酸”更是侗族人的老说法。
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糯稻成熟季节，我们的摄制组来到了三江侗族自治县。我们要看看侗族人是怎么制作酸鱼的。
把杀好的鱼用盐腌制好再晾，之后把糯米蒸熟，趁着热气把糯米均匀涂抹在鱼身上，然后把鱼压至木桶里面，上面再盖上糯米及石头......一天下来，我们终于把制作流程拍好了。
作为这一题材的编导，你不去试一下酸鱼是什么味道太说不过去。但在拍摄过程中，在阴暗的地窖里，腌制了好几年的几桶酸鱼所散发出来的阵阵酸馊令我印象深刻，老实说，这种印象不是美好的，
这与南宁的生榨米粉的酸馊味有着天渊之别。看着主人家递过来的酸鱼，我内心经历过几次的挣扎，最后还是退却了......
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离开三江县的最后一晚，我们还需完成最后一个拍摄题材：三江百家宴。在喧闹的鼓乐声中、在游客的欢笑声中，我看着眼前的这一盘酸鱼，我再次动起了吃它的念头。
就这样，一块酸鱼进入了我的口腔，我尽量不去想之前酸鱼给我的印象......嚼了一口之后，我开始庆幸刚才的勇气。这是我从来没有吃过的鱼的味道：鱼腥被酸味中和殆尽，而更强化了鱼的鲜味。细细咀嚼，鱼肉软而不酥，略有韧性，很有嚼头；味道酸中微咸，让我了继续品尝下去的欲望。
一盘鱼很快被我吃光了，我说过，我是个吃货。
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