亦凡文学报 网络月刊

 第四十期 2003年12月25日

《亦凡文学报》第四十期

目  录

【昆山采玉】　      本刊首发作品
　　　　　　　4001. 墓中王国（小说连载之二）北极苍狼
　　　　　　　4002. 网上走来神奇女子（小说）子　路
　　　　　　　4003. 生命的选择（散文）黄晓静
　　　　　　　4004. 云南的菌子（散文）咪　咪
　　　　　　　4005. 天上的工厂（诗歌）绳　子
　　　　　　　4006. 给c兄（诗歌）石书梅

【桂林撷枝】　      亦凡征文大赛获奖作品
　　　　　　　4007. 抓“强奸犯”（小说）（大赛四十五期二等奖）张晓虎
　　　　　　　4008. 父亲（散文）（大赛四十五期三等奖）李　林

【银汉摘星】　      本期推荐作家：刘振淼
　　　　　　　4009. 刘振淼简介
　　　　　　　4010. 将爱留在似水流动的日子（小说）刘振淼
　　　　　　　4011. 我身边的坏女孩儿之有毒的饼干（小说）刘振淼
　　　　　　　4012. 我让你痛了吗（小说）刘振淼

【网海听涛】　      网络与网络文学
　　　　　　　4013. 网上阅读和网上写作 佟　平

——————————————————————————————————————

云南的菌子
咪咪

    菌子是云南话，指的就是蘑菇。云南山多，有山就有菌，野生的菌子自然不少。
    除了云南本地人，最赏识菌子的名人要算汪曾祺先生。汪先生在西南联大读书时吃过菌子，对其滋味推崇倍至，曾在其文章中将菌子列为天下第一美味。八十年代，他的一位王姓老同学从美国回来，汪先生特意将菌子画入画中相赠，想必那位同学即使远在天涯海角，也对菌子念念不忘。我有时纳闷，象沈从文、朱自清、闻一多等大家都在云南住了不少日子，怎能对这样的山珍只字不提？只能归结为在饮食方面，汪先生比他的老师们都有品位。
    云南菌子的种类不少。可是到了现在，能从市面上买到的也就剩了那么几样。最广为人知的是鸡枞，分为黑白两种。现在只能买到白种的。其形状极为可爱，象个长长的棒槌,头上顶着一把小伞，整株颜色灰白，伞盖上有一点泥土般的棕褐色。鸡枞只要新鲜，材料好，怎么做都好吃。我父亲酷爱火腿爆炒鸡枞片，加进一点青辣子，保持了鸡枞原有的鲜甜味。另一种做法是油炸鸡枞，将鲜菌撕成长条，加花椒和干辣椒炸干，香气浓郁，吃面条时加一点，岂止是“清水变鸡汤”。昆明有些黑心的商贩，在油炸人工菌里滴一点炸鸡枞剩下的油，骗倒了不少旅游者。本地人不容易受骗，因为假货要输真货特有的一段香。那种香味难描难画，无法仿造。黑鸡枞现在仅在滇西一带少量出产，据说日本人爱吃，所以连省城昆明都见不到。我们七十年代出生的人有幸在小时侯吃过亲戚送来的油炸黑鸡枞，其香气比白鸡枞还浓郁。据说好的法国香水要用上百种香料，我有时胡乱想，不知黑鸡枞这一味做出的香水，香的程度能不能与此相当。我弟弟小时的宏伟愿望，就是长大挣钱后天天油炸鸡枞下饭，但超市瓶装的油炸鸡枞只见辣子，售价奇昂，这一愿望至今仍未实现。
    高档次的菌子除了鸡枞，还有一种干巴菌。其鲜香的程度不亚于前者，珍贵的程度则犹有过之，只是风味完全不同。它的形状极怪，象一块黑黝黝的树根，又象炸熟的牛干巴，完全和一般的蘑菇大相径庭——没有菌伞，也没有菌柄。其菌块有大有小，大的有巴掌大，小的只不过有手指粗。这种菌子吃法不多，吃的时候都要纵向撕成细丝，单用青辣椒爆炒，连蒜也不用。还可以用干巴菌丝做咸菜，和韭菜花同腌，香飘十里。我曾在美国《国家地理》杂志上见过法国普罗旺斯出产的一种黑色块菌，算是欧洲最昂贵的一种蘑菇。采集者是用经过训练的猪来寻找深藏在土层内的菌块。那种菌子的香气浓郁，猪可以嗅出来。我多次怀疑那是不是干巴菌的变种，因为有经验的采菌者据说也是靠嗅觉来寻找干巴菌的。撕干巴菌的时候，常常看到菌块之中不单夹杂着泥沙，还有松针，不知这种菌子是不是爱长在松树下。我们小时候去郊游，常能采到几朵青头菌或其它菌子，运气好时还碰得上鸡枞，但却从来没有采到过干巴菌。这几年，连市面上都难觅其踪了。
    对昆明人而言，比较大众化而深受欢迎的是青头菌，它是昆明及其附近地区的一种特产。顾名思义，菌子的伞面是青色的，即所谓“青头”也，其伞柄短短，形状就象一般的蘑菇，没有什么出奇。奇是奇在它的鲜味及口感的韧劲儿，食后真令人“三月不知肉味”。外地人若看到昆明的家庭主妇抢买只有指甲盖大小的青头菌，一定诧异极了，因为小得实在难洗。其实，菌子都是小朵的好吃，青头菌尤其讲究吃小的。将汽水瓶盖大小的青头菌抠去菌柄，将磨碎的猪肉填入伞盖中作馅，上笼蒸熟。这个菜我们家叫“小碗碗肉”，是我认为青头菌最好的一种吃法—— 借了肉的鲜味，“碗”更鲜了；借了青头菌的一点清香，肉不腥了。真是相得益彰。小的青头菌只要舍得用水洗，比大的味道酽。用云南宣威出产的火腿丝（或滇西的腌肉）加蒜片炒一下，加一点水烩出来，汤汁稠浓时起锅，绝美。青头菌的鲜味不输鸡枞，但香味清淡，有的人更偏爱这种自然的风味。
    不爱吃青头菌的人会看重味道和香气都更浓郁的牛肝菌。这也是咱们老百姓消费得起的一道美味。牛肝菌中的黄牛肝尤为人称道。它还有个小名叫“黄癞头”，十分亲切又中恳地描绘出棕黄色伞盖上一个个的小突起所造成的手感粗糙。牛肝菌切片，加点腊肉或火腿炒出来，比鸡枞还香。菌子的黄色溶到炒菜的油里，渲染得整道菜黄灿灿的，不知有多诱人。牛肝菌还有黑种和白种的，颜色深的味道好些。现在有的商家把新鲜牛肝菌切片晒干出售，吃的时候就象吃香菇那样用热水发一下再炒，能保留百分之七十的香鲜味，遂成为最好的旅游纪念品。
    云南的菌子除了“阳春白雪”，当然还有“下里巴人”。低档一点的菌子也不见得味道差。只不过香味较怪或没有香味，不那么大众化。其一就是谷熟菌，也叫铜绿菌。这种菌子伞盖呈古铜色，上有酷似铜锈的绿斑，初秋时上市。喜爱这种菌子的人认为它不比青头菌差。公正地说，它鲜味比较足，但后味稍苦。还有一种胭脂菌，伞盖是艳丽的大红色，看上去象毒菌，味道较淡。别说外地人，很多本地人也不敢吃。其它的杂菌还有扫帚菌等不知名的菌子。现在昆明最流行的菌火锅中，就常常用杂菌来垫锅底。爱吃菌火锅的人爱热闹，不在乎什么杂不杂的，味道好就行。他们只会专门嘱咐老板：“别给我来人工菌。”就是最次的杂菌，身价也比人工菌高，是按两定价而不是称斤卖。
    云南的菌子在我看来都可以称为山珍，都值得写进文章里，甚至值得请《国家地理》来做一期专题，宣传到全世界。
   

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

主　　编：陈彬铨(狗蛋)

责任编辑：秋　华

校　　对：金　宁

页面制作：涛　涛

发　　行：亦凡公益图书馆 http://www.shuku.net

馆　　长：贾道名 daomingjia@shuku.net

本刊主页：http://www.wangbao.com

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

免费订阅：http://www.shuku.net/reg/

订阅步骤：1)点击上方链接

2)阅读注册须知，按“我接受”

3)填写表格，在“服务项目”中请务必选择“订阅亦凡杂志月刊”

4)按“提交表格”

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

投稿须知：征稿说明详见http://www.wangbao.com/shuoming.html

　　　　　投稿信箱tougao@yifan.net

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

未经许可，请勿转载报内文章。

本编辑部欢迎各中文网站收藏《亦凡文学报》，请保持报纸排版原貌以及所有说明。