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顶顶鲜！老上海最爱的【面拖蟹】
(2015-04-28 00:06:55)
标签：
上海人最爱的菜毛豆子面拖蟹梭子蟹面拖蟹海派经典面拖蟹上海家常菜 |
分类： 美食--中式美食 |
但凡某地的著名本地菜，高档饭店酒楼里做出来的一般拼不过从小吃这味道长大，又把这味道一代代传递下去的妈妈味。上海人的精明能干务实，也充分体现在厨艺上。我和老公认识很久的一位上海朋友是海派家常菜的高手，水准在酒楼之上。他们的家宴，葱炒芋艿，盐水毛豆，香糟鸭翅，四喜烤麸，酱鸭，罗宋汤。。。每一样都精致好看，味道恰到好处，低调却处处充满小心机地惊艳。家里布置得简单雅致，随手用丝巾搭配一下餐椅，就让进餐气氛高好几个档次。每每酒足饭饱之余，听朋友娓娓道来上海菜的一些老讲究。杯盘交错之间，我仿佛置身于老上海的弄堂，听老上海的姆妈们聊着今天刚才菜市场买回来的新鲜好货，商量着要怎么好好给家人打个牙祭。断断续续从朋友那里偷师了不少我喜欢的上海菜，今天给大家上一道地道上海名菜---毛豆子面拖蟹。
面拖蟹，是老上海经典名菜，上海人都馋这口儿，是最有代表性的妈妈菜之一，浓得化不开的沪上人家味道。特别是用这个季节新过换壳子的梭子蟹做，肉头饱胀，肉质嫩甜，壳子软而薄，不费牙口咬开。螃蟹掰壳去腮后斩成两半，过上面粉锁住蟹肉鲜汁和蟹黄蟹膏，油锅里一滚就捞出来，炸得外脆里嫩。再用酱油黄酒糖烧入味，加几颗毛豆子，吃起来连蟹壳都不想吐，十个指头都要舔干净，再往烧蟹的汤汁里拌上一碗饭。在家吃，不用计较形象，可以肆无忌惮地舔手指，大口吃拌饭。顶顶鲜！老好切！
材料：
梭子蟹，中筋面粉，椒盐，新鲜毛豆，葱，姜
酱油，黄酒，糖，水淀粉
做法：
1.
梭子蟹四只去壳子去腮，洗干净，斩开成两半，用刀背拍开蟹钳。
2.
中筋面粉两杯，螃蟹放入面粉里各面沾上面粉。
3.
炸锅烧热，下螃蟹炸到壳子变红，大概一分钟左右，捞起沥油。
4.
另起油锅，爆香葱蒜末，加淡味酱油，黄酒，料酒，少许白糖，烧开后倒入炸好的螃蟹，翻匀。
5.
加入事先烫熟的毛豆，翻匀，点入少许水，加锅盖焖片刻。
6.
倒入少许水淀粉迅速翻炒后起锅。
做法图解：
1.
做面拖蟹，用刚刚换过壳的但腿脚还没完全长硬的螃蟹最好了，壳薄肉水嫩。这个季节的梭子蟹做面拖蟹很合适，炸好以后壳子很容易嗑开。或者用还差一次脱壳就成年的六月黄大闸蟹，壳薄肉嫩，不过这个季节六月黄大闸蟹出肉没有梭子蟹多。
2.
上海面拖蟹的面糊里面不加鸡蛋，只薄薄地上一层面粉炸，吃起来没有炸面糊的厚重感。同时，薄薄的面糊口感轻盈又能牢牢吸附汤汁的味道。
3.
面粉里放一点椒盐混匀，能使所有上面衣的炸物味道更丰富，这是我私家经验。
4.
类似的做法，可以把螃蟹换成黄鱼做面拖小黄鱼，是另一道上海家常名菜。
【做法图解】
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