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【盐麴】横扫日本的魔法万能调料，附：盐麴煎扇贝
(2015-04-09 12:45:39)
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分类： 美食--异域美味 |
盐麴（shio koji
日文也叫“ 鹽糀”），是最近几年风行日本的一种全天然养生调料。凡是用盐的菜肴、甜点或者汤品，盐麴都能把味道变得更上几层楼。而且盐麴里有活菌，含有多种对人体有益的活性酶和化学成分，其养生效果不容小觑。所以日本人称之为有“魔法的万能调料”，受举国追捧。
盐麴的引子是日本味道的源头--米麴（Rice Koji）。大名鼎鼎的清酒，味噌，酱油，甘酒（醴），盐麴，酱油麴等等，无不从米麴发酵开始。日本酿造协会给米麴菌命名为“日本国菌”。米麴菌是一种真菌( Aspergillus
oryzae) ，它可以把大米和大豆中的淀粉和蛋白质分解成糖类和氨基酸，产生特殊的风味。《麴的历史》这本书里写道：麴是大约在公元前三百年从中国开始使用，《周礼》中就有记载。麴发酵产生的酱油，豆酱和谷酒是中国烹饪的划时代里程碑。公元八世纪左右麴流入日本，从此在日本形成自己的流派。
《History of
Koji》by
盐麴就是由米麴衍生而来的一种万能调料。盐麴没那么咸，味道温润醇厚，其中的一些活性酶可以分解蛋白质软化肉质，还丰富了食材的鲜美层次，吃过口里有回甘的余味。用它来调味腌渍食物做烧烤，沙拉，汤，拌饭拌面，做饼干面包等等，无所不能。日本人最近几年用盐麴开发出很多吃法，全国上下都在追捧这种味道，只要有用到盐调味的地方都可以用盐麴代替。除了味道好，这种带活菌的发酵产物有很强的保健功能，可以提高免疫力，防止高血压，提高基础代谢，美容肌肤保养肠胃等等。中国也有很多类似的麴种，但是米麴菌很特别，它耐高盐还比普通菌能耐一定的高温，要知道普通麴在高盐和高温下早死了。
在店里卖的盐麴不便宜，一小包只够吃两餐要花五六块钱。自己在家做盐麴完全没有难度，只要成功做过中式酒酿的，都可以自己在家从做米麴开始做盐麴和酱油麴，甚至自己酿造清酒，发酵味噌都没问题！
日本店里面很多宣传盐麴的广告，突出其保健价值还打出了“魔法的万能发酵调味料”的口号。各种盐麴品牌很多，比较贵。amazon也有卖，更贵！
我在日本店随手怕的几张
我买的米麴种
背面是米麴种的各种用途说明
在日本店买到了很好的米麴种，我回家照着说明仔细做了两瓶麴。一瓶酱油麴，一瓶盐麴，放冷藏冰箱可以保存很长时间，够吃很久。我很喜欢跟日本店的店员聊天，顺便学点日本菜做法。店员大妈告诉我，盐麴可以用来腌渍几乎所有的食材。她儿子每次回家团聚，她一定会做盐麴风味的菜招待儿子。正好在日本店买到了从日本进口的大颗扇贝，每颗都带着饱满的籽。我就用自制的盐麴腌渍了扇贝，做了烤扇贝给家人打牙祭。的确，盐麴比盐味道更丰满，又淡淡的酒香和丝丝回甘，同时有没有选兵夺主掩盖了食材本身的鲜美，甘当最佳绿叶啊。我已经买了米麴原菌种，打算有空就从洗米蒸米开始自己做一次米麴，真是爱玩发酵啊。。。做好了米麴我打算自己做甘酒和清酒的，味噌就算了，查了资料要发酵至少18个月！
我做的盐麴很不错吧。。在日本书店淘到了古旧的琴谱。。。配一下景
【盐麴】
材料：
米麴
（冷山牌） 287g （10oz）； 盐 一大勺 ；水400ml
【酱油麴】
材料：
米麴
100ml， 日本酱油
250ml
做法：
1.玻璃瓶子洗淨，蒸煮微波消毒一下，晾干。
2.
瓶子加入水和盐或者酱油，加入米麴拌匀。盖子松松地盖上。
3.
需要7﹣10天室温发酵。之后放冰箱冷藏储存半年以上没问题，取出麴时注意每次都用干净勺子。
【煎扇贝】
材料：
新鲜扇贝肉，盐麴 重量比为
9：1
做法：
1.
扇贝洗干净去泥肠，用盐麴腌制1小时左右。
2. 油锅中火两面煎熟。
注意事项：
1.
做法份最好按不同品牌里的方子来做，有些要用温水热水，有些不用，亦有一些是要把盐先溶于热水中的。有些牌子的米麴要用干净手搓开米粒，有的牌子买来的米麴直接可以用，搓米粒的手一定要干净。
2.
如没有包装指示，米麴、水、盐的基本份量是 1:1:1/3，
水量多少不太打紧，盐份最少要佔30%，杂菌才不易生长。
3.
米麴吸水膨胀慢慢会吸干水，要保证水始终盖过米面，可以适当调整水量。
4.
5.
与所有的发酵一样，容器，勺子和操作还有手都要干净。但盐麴和酱油麴有高盐环境，所以不需要很严格。
6.
发酵视天气冷暖约7-10日就好，天冷可能要14日。做好的盐麴或酱油麴，米麴不会完全溶掉，样子会像绵粥。尝一下，应该没有酸味，
带米香，米粒软，没有生米的感觉，可放冰箱储存半年以上。
7）盐麴和酱油麴的基本使用份量是食材的1/10，例如 100g
的食材就用10g（约2茶匙）的盐麴来醃，但人人口味不同，所以这只能作参考。
8）腌制素菜1-2小时，醃荤菜的话，一小时就可以。盐麴和酱油麴煎烤时容易焦糊，可在煎、烤、炸前抹走多余盐麴或者酱油麴，对味道影响不大，因为盐麴和酱油麴的作用已发挥了。
本人生物医学工程专业出身，爱好各种与发酵相关的食物DIY。以前写过的跟发酵食物相关的博文可以给大家参考一下，做多了就会发现其实都是通的，这两篇文章包教包会。
等我从洗米开始做米麴的文章吧。。。。
【做法图解】
米粒质地每天的变化 adapted from 4f
cooking
煎烤扇贝
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