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【醉鱼】“腌、晒、糟、蒸”老手艺成就江南年
(2015-01-04 14:08:03)
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分类： 美食--中式美食 |
冬至后，江南的家家户户开始准备年货。年关近了，为了过个丰盛的好年，家里的老辈儿们忙个不停。蒸糯米晒阴米，打年糕糍粑，腌腊鱼腊肉灌香肠，炒瓜子花生，买年货，扫扬尘，给儿女添置新衣新鞋袜。过年的那些讲究都要早早准备好。年根当前，年味一日浓似一日，街坊邻里见面热情地打招呼，扯几句家常，说几句吉利话。准备过年的喜庆气氛，挂在每张盼过年的脸上。
各地物产不同，年货自然也不同。寓意"年年有余”、“吉庆有余”的鱼，大概中国大部分地区的年菜席上都少不了。像湖北这样渔产丰富的地方，冬至前后，鱼塘会干塘，捕鱼挖藕。小时候到年跟前，父母单位里都会分一些巨大的鱼，爸爸妈妈会连夜把鱼收拾出来。杀好的鱼，鱼鳞可以不去，血不用洗干净，从背部砍开，鱼肚子部分连着，抹上花椒和盐。大石头压着鱼腌制两三天，每天翻动一下让鱼入味均匀，然后拿钩子挂起撑开的鱼，穿在竹篙子串起来吹干做成腊鱼。冬至后的太阳没有威力，腊鱼在荫凉的地方吹两个星期就好了。做好的腊鱼可以切块蒸熟吃，我们湖北人叫烘鱼，下饭下酒最是惬意。另一些腊鱼可以抹上高度酒，放密封的坛子里糟上一个月再拿出来蒸来吃。糟好后，硬硬的腊鱼变软了，颜色也变成了漂亮的琥珀色。咸香磨牙的糟鱼肉质紧实又软弹，口感比腊鱼更好，吃起来不费劲，更妙的是深深渗入鱼肉中的酒香，醉人心脾啊。糟鱼放在坛子里慢慢取出来蒸着吃就是醉鱼。从过年开始，可以吃好久，真应了”吉庆有余“这句话，舍不得放年的尾巴走啊。
长江中下游地区，家家户户都少不了的年货
（图片来自互联网）
以前只有过年时才能吃到醉鱼这种美味。现在在很多餐馆里，醉鱼作为小凉菜很受人欢迎呢！我们回国时，最喜欢吃的某连锁零食店的零食之一就是独立包装的小块醉鱼。一块接一块，令人吃起来不停嘴。
看我这么喜欢吃醉鱼，视频里妈妈把做法详细告诉我。我们这里中国店的活鱼非常贵，七八美元一磅，我舍不得买来做腊鱼，买的是相对便宜的巨大草鱼块来做。我们这里冬天晚上冷，而且很干燥，做腊鱼腊肉都很方便。糟鱼是个用时间换美味的过程，只需要耐心。一个月左右以后，蒸好的醉鱼用色香味俱全来形容一点都不夸张。
小时候在家过年的时候总是不珍惜，觉得每年没啥新花样。现在身居异乡，能把老家的年味复制出一点觉得很幸福。“腌、晒、糟、蒸”，老手艺成就的醉鱼，充满乡情的老味道，一生回味。
材料：
草鱼块，盐，花椒，高度白酒（二锅头），白糖
做法：
1.草鱼块洗干净，吹干表面，抹上盐和花椒。鱼和盐的比例是每十斤鱼三两盐。花椒多少随意。
2.鱼块用石头压着腌制2-3天，然后摊开在阴凉通风的地方吹干脱水成硬硬的腊鱼。我们这里差不多一周就好了。各地湿度和温度不同，时间自己调整。温度要在10度左右，荫凉的地方做腊鱼。
3.腌制好的腊鱼切成小块备用。
4.取一个小碗，倒入高度白酒，半杯白酒里放一大勺白糖，搅拌均匀。
5.腊鱼块在酒碗里打滚，均匀裹上酒，依次放入密封瓶子里码好，密封。高度粮食酒香，我一般都用二锅头，妈妈用的是湖北当地产的白酒。
6.在荫凉的地方保存一个月左右，糟腊鱼就做好了。颜色是琥珀色，鱼肉从腊鱼的干硬变成了有弹力的，软软的又有韧性。糟的时间越长鱼肉越软。醉鱼口感的关键就是鱼肉水分的把持，一定要有韧性，又Q弹，有嚼劲，又软烂不太费牙口。所以糟鱼的时间长短比较关键。
7. 吃的时候拿几块出来蒸熟即可。吃鱼吐刺下酒下饭。
用整条鱼做腊鱼的方法前言部分有描述，盐和鱼肉的比例是一样的。另有腊肉做法，也是妈妈教的，以前的博文介绍过，点击看这里查阅。
腊鱼腊肉做好了，年味才足足的！今年的腊肉我打算做四川熏味，已经做上了，改天上菜。
【做法图解】
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