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【芥末鸭掌】令人神清气爽；附：山葵、辣根、芥末的区别
(2014-11-18 06:22:24)
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芥末鸭掌水晶鸭掌无骨鸭掌芥末酱调制芥末山葵辣根区别区分 |
分类： 美食--中式美食 |
我姨父祖籍山东蓬莱，自小长在武汉。他是我家亲戚圈里少有的不是武汉人的外乡人，他家人在一起都说山东话，他家最爱吃的是饺子。我从小被小姨和姨父惯着，他们出去旅游带着我，有啥好吃的给我留着。我上大学的时候因为学校离他们家近，大概每周都有几天去蹭吃蹭喝蹭电视看。姨父家的饮食习惯跟我们家很有些不同，时常会有从蓬莱来的亲戚给他们带一些武汉买不到的好海产干货，他烧肉吃一定不勾兑蔬菜里面，就要光吃肉，章丘的大葱那是当宝贝一样爱，以至于我小表弟刚刚会走路不久看见地上的一捆大葱张嘴就啃，十足山东人血统。没想到，日后我自己嫁了个原籍山东的老公。还好在姨父家上了点预备课，对婆家的饮食习惯很快适应了。
芥末，第一次吃就是在姨父家，山东老家的亲戚给带的很小的一瓶芥末油，姨父拿筷子蘸了点叫我尝尝。我舔了一下，刚刚吃进去的时候还没事儿，几秒钟之后抱着鼻子仰天就差长啸，恨不得把鼻子揪下来扔了。啥生化武器啊？不辣嘴巴辣鼻子，那感觉就如同自己是一只吹得鼓鼓的气球突然松开了吹气口，喷着气象火箭一样发射了。但是，痛苦得想把鼻子揪下来的感觉过了以后，换来的是无比美好的神清气爽，任督二脉都仿佛被打通了，人也清醒了几倍。这印象太强烈，以至于后来每次吃芥末都觉得自己的七窍通透得快要羽化生仙。我想，这就是人们为啥要喜欢吃芥末的原因吧，拿鼻子换清醒。
前一阵跟北京的朋友聊天儿，她说想念芥末鸭掌，我想起若干年前在北京朋友家年夜饭上的芥末墩儿。北方人真好这口儿，老公也是无比爱吃芥末的山东银。正好买到了无骨鸭掌，做个鲁菜经典芥末鸭掌拍一下老公的马屁。
方子是网上看的一个巨古老的美食节目录像（点击可看），我现在找方子宁可找这样早年间低成本制作的节目，做出来的菜实实在在是我怀念的传统老味道。也曾经看过现在当红的某著名美食节目里的方子，当年轻的厨师口若悬河后掏出一管子绿色的日本芥末时，我果断地关掉了视频，这节目对观众太不负责任了。
同样是叫做芥末，日本绿芥末其实是山葵（wasabi）研磨制成。山葵的原产地就是日本，它只能生活在水源干净又丰富的地方。传统做法是将山葵的根部在一块干掉的鲨鱼皮上研磨成绿色的山葵泥，破坏细胞而得到充分的辣味，且在十五分钟之内趁辣气儿没散尽之前食用。山葵有呛鼻子的强烈辣味，颜色鲜艳而香气十足，有防腐的效果，也能消除鱼类或者肉类的腥臭。现磨的山葵香气高贵无比，充满刺激下的辛辣中带着隐隐约约的甘甜，这种味道只有现磨才有。山葵的营养价值也很高，它所含的Vc比柠檬还多。山葵配生鱼片和鱼生寿司吃，做成裹着山葵的小干果都很配味。需要说明的是，日餐里不止只用山葵酱，辣根酱和黄芥末酱都有用到，用以配不同的菜式。（wikipedia之wasabi）
山葵的根和叶子
研磨山葵的鲨鱼皮板
辣根酱是牙白色，经常会被染成绿色冒充山葵酱。辣根（horseradish），是原产于东欧和西亚的一种类似萝卜根的植物，跟山葵是亲戚，同属十字花科，但颜色和香味有所不同。辣根研磨后如果不泡在醋里面很快会失去辛辣，并且产生苦味。英国和波兰这一带，用醋泡辣根酱烹饪各种肉食用。美国的辣根酱是辣根泥和美乃滋混合做沙拉酱和面包抹酱很常见，它也是著名鸡尾酒“血腥玛丽”的成分。辣根和酸奶油混合作为排骨蘸酱也很常见。（wikipedia
之horseradish）古时候辣根一直被当成药物使用，医治多种疾病。我们这些做生物实验的对这个辣根也很熟悉，辣根过氧物化酶，嘿嘿。
如果不是查了资料，就算看见了，我也不认识它！
产地不同颜色味道也有差别的芥末子
（以上图片都来自互联网）
材料：
无骨鸭掌1000g；
白卤水：生姜一小块，八角一颗，桂皮一小片，香叶一片，花椒十颗，红蔻两颗，丁香三颗；
芥末粉（或者芥末油），葱，香菜，黄瓜，姜，蒜，盐，鸡精，白醋，香油
做法和注意事项：
1.
无骨鸭掌洗干净备用。如果没有无骨鸭掌，可以煮熟鸭掌后剔骨代替。
2.
将白卤水原料用2L清水煮开，加1大勺盐，小火熬20分钟出味儿。
3.
沸腾的白卤水里加入无骨鸭掌，煮开后沸腾三分钟关火。
4.
煮好的鸭掌立刻在冰水或者流水下冲凉透，沥干备用。
5.
准备芥末酱：芥末粉3大勺，用3大勺开水调匀备用。如本文前言所介绍的，热水调芥末酱产生的辣味温和，如果用冷水调就更辣。但自己做过几次后的心得是，芥末酱不如芥末油口感好，也不如芥末油冲劲儿大。所以我后来做就直接加芥末油代替芥末酱了。
6.
其他配菜的准备：葱切粒，香菜切末，黄瓜皮切丝，姜蒜摩成蓉。特别要介绍黄瓜皮，自从在学习"朝鲜冷面“的做法里学到只用黄瓜皮来凉拌菜，就觉得黄瓜芯子的口感太弱了。黄瓜芯子我生吃了，呵呵。
7.
鸭掌和配菜，加入少许盐，白醋，香油，鸡精和芥末酱（芥末油），拌匀可吃。芥末的用量根据自己吃芥末的能力调整。
【做法图解】
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