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【糍粑鱼】家家做代代传的武汉滋味； 附：豆腐鱼头煲
(2014-10-27 02:21:50)
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分类： 美食--中式美食 |
湖北菜在四大菜系八大菜系里都排不上号，十多年前我在北京准备出国读书那阵京城悄然兴起好几个湖北菜馆。见多识广的北京人接受并喜欢上了湖北菜，湖北菜从此也改变了默默无闻的命运。仔细想想，九省通衢的湖北交通发达，特别是武汉，靠着京广线，长江航运，一直是交通枢纽。所以湖北人的饮食习惯吸收了南来北往的菜系精华，又加上鱼米之乡的丰饶物产，自然有很吸引人的地方。我们湖北菜好像如雷贯耳的大菜没几个，但是乡土菜十分有特色，比如这糍粑鱼，家家做代代传，几天不吃就欠不过。
糍粑鱼为啥叫糍粑鱼我妈妈都说不清楚，说非得问我外公才行。一个土到不行的家常菜，一个平凡到不能拿出手待客的菜，没有啥特别神秘的。
材料：
草鱼或者鳙鱼一条；洗干净的大石头若干
盐，花椒，生姜，黑胡椒，葱
酱油（生抽，老抽），醋，糖，料酒
做法和注意事项：
1.
草鱼或者鳙鱼去鳞去腮去肠，洗干净切块。糍粑鱼一个特征就是切成糍粑大小的块子。鱼小的话可以连头一起做，鱼大的话鱼头建议另做。
2.
用盐，黑胡椒，干辣椒，花椒，葱段，鸡精给鱼块码味。注意不要太咸，因为后面还会加酱油烹。
3.
鱼块上放一个盘子或大碗，再用大石头压住碗，至少腌制两小时。码味的鱼块这么压着在冰箱四度腌制过夜更好，在冰箱里腌制3天都没问题，再腌久就不推荐了，鱼恐怕会臭。石块压住鱼块，加上盐的作用，鱼肉会紧实成蒜瓣肉。这也是糍粑鱼如糍粑般口感的原因。压石头大概是糍粑鱼做法最独特的地方。
4.
腌制好的鱼块，稍微吹干一下，放个两三个小时。烹制之前要夹走码味用的干辣椒，花椒，葱段。
5.
油锅烧热中小火煎鱼块，不要勤翻动，用锅铲压着煎，把鱼块几面都煎成金黄，油少了还不行呐。赶时间的话炸鱼也行。如果煎鱼手艺高的人比如我小舅妈，腌好的鱼块不吹干也行。
6.
另起油锅放少量油，爆香姜末，花椒粒，干辣椒段，倒入煎好的鱼块，放酱油，料酒，一点点醋和糖，黑胡椒调味。加一点点水。盖上锅盖中火收汁起锅，撒小葱末。
完完全全的家常做法，我小姨，小舅妈和妈妈的做法还都小有差别，比如小舅妈喜欢加豆瓣酱，小姨爱重味儿黑胡椒，但大致的做法都差不多，反正都是妈妈味。这么一盘鱼，我当零食吃一边看电视一边吃可以消灭干净。
【做法图解】
材料：
草鱼或者鳙鱼鱼头一个，葱，姜，老豆腐，白萝卜
做法：
1.
鱼头剖两半，洗干净去腮。
2.
油锅里鱼头和姜片一起煎，煎到表面变白色。
3.
转入砂锅倒入开水煮开，加入老豆腐块，白萝卜片一起炖。到汤变奶白，鱼头一戳就散开为好。
4.
加盐和黑胡椒调味，起锅时加葱花。
【做法图解】
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