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武汉【金牌藕夹】四个关键确保外酥内脆

(2014-01-28 08:05:01)
标签:

如何做藕夹内酥外脆

武汉年菜炸藕夹

如何选择脆藕粉藕

藕夹大小厚薄挂糊讲究

做藕夹的要点

分类: 美食--中式美食
武汉【金牌藕夹】四个关键确保外酥内脆

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武汉【金牌藕夹】四个关键确保外酥内脆

    
    热烈庆祝武汉妹子李娜澳网夺冠!金牌金杯亮瞎我们的双眼!
   
    越是年关近了越想念家乡土菜!这金灿灿的藕夹,像不像金牌? 
    
    我教女儿说:过年吃藕夹又叫吃金牌,讨个吉利话,鼓励你力争上游,在新年里进步多多,来年有机会拔得头筹,一马当先!又因为藕有多孔,吃藕会让小孩子“开窍”,武汉话叫“长心窟眼儿”,所以小孩子们要特别多吃。武汉妹子李娜网球得冠军,小时候肯定吃了很多金牌藕夹。嘿嘿。过年这些老讲究就是多,小时候嫌烦,现在想起来,多么有文化内涵的年俗。小时候的经历就是长大后美好的回忆和财富。

    藕夹在我家乡武汉的年夜饭上一定会有,跟排骨煨藕汤藕圆子一起成为湖乡人家必不可少的三道藕式年菜。
  
    貌似全国各地很多地方都有藕夹做法,有的叫藕盒,有的叫藕饼。因为外酥嫩脆馅儿鲜美,大江南北好像还没遇到不喜欢吃藕夹的人,真是一道人见人爱的菜!做好藕夹也有技巧,今天我就分享做藕夹的几个成功关键。还望高手们多指正和补充!




材料:
藕,肉末,葱姜末,葱姜水,酱油,糖,鸡精,面粉,鸡蛋,胡椒粉,花椒粉

做法:
1.藕去皮,切成7mm到1cm厚的厚片,厚片中间剖开成蚌壳嘴状,藕片后部是连着的。
2.肉末混入葱姜末,打一个鸡蛋,加入酱油,一点点糖和鸡精,胡椒粉,花椒粉,顺一个方向搅拌均匀。
3.混好的肉末填充到藕片里,每个孔孔里都要填上点肉肉。
4.鸡蛋尽量打散,慢慢调入面粉,慢慢搅动到面粉没有大颗粒,加入一点点葱姜水调到面糊可以顺筷子缓慢线状流下,放盐调味。
5.藕夹在面糊里打滚。
6.油锅烧热,9成热的时候下锅,炸到可以漂到油表面,两面金黄既可。

小厨心得:

1.藕梢是甜脆口感关键:选料上,做藕夹一般是比较细的藕梢子,口感生脆,粉藕做出来口感不甜脆反而糍糯。如何在购物时区分脆藕和粉藕,以前的博文【排骨煨藕汤】里有做了几十年藕菜的老人家教授的图文并茂解析。。

2.藕片厚度和口径:藕不要选口径太粗的,太大的藕做出来的藕夹吃两个就饱了。年菜那么多选择,藕夹再好吃也不能只吃藕夹对吧。直径7-8cm左右的藕,摆盘好看,吃起来也大小合适。切藕片的时候,不能太薄也不能太厚,好口感就靠合适的厚度撑着。两片藕加起来有1cm左右的藕片咬起来不费劲,口感又脆,与壳和馅儿的比例正好。太厚了看相差,看着像馅儿饼,也不容易炸酥炸透,面糊、藕和肉馅儿的比例也不对。武汉的藕夹是藕片切成蚌壳嘴去填肉末,这个对刀工有点考验。如何切出连刀而且上下两片均匀薄厚还是有点难度的,可以平刀慢慢片开,力度均匀锯齿状上下推刀。实在是切不好蚌壳嘴,就切均匀两片藕片,夹住肉馅儿,这样的藕夹如果面糊调的不好容易炸散,也不容易炸好看。

3.面糊调制是关键中的关键:我观察了一下网上很多人做的藕夹,有人做的面糊很薄,外观上看,黄澄澄的酥壳薄得都没裹住藕片,藕的样子直白地呈递在食客面前。这种藕夹虽然造型好看,但是酥壳的口感十分薄弱,跟直接炸藕没什么两样。武汉的藕夹,面糊要不薄不厚,讲究起一层能全部裹住藕片的酥壳,造成酥壳和里层藕片甜脆口感的反差,而且还要隐约能看到藕的几个窟窿,透而不漏。如果面糊太厚,藕夹稍微放冷,酥壳就疲软下去失去酥松焦脆,吃起来感觉是油炸藕馒头,也不可取。制作面糊关键:第一,鸡蛋要打散到稍微发泡,利用蛋清里包裹的空气撑起油炸后的酥脆口感。喜欢酥软的感觉可以多放一个鸡蛋打散在面糊里。看见有人用小苏打混入面糊,也是一样的道理:空气泡撑起口感。但小苏打有点涩口碱味,一定要少加。鸡蛋打发得好也可以不加小苏打。还有个朋友建议我用啤酒调面糊,我相信也是很好吃的,啤酒起的小泡也不少,还有酒香。第二,面糊太浓,炸出来效果不清爽又不够酥松,太稀薄则无法挂浆,造成酥壳太薄失去口感。所以面糊要调到顺着筷子缓慢线状流下的程度。如果面糊太稀了,可以挂浆炸一遍以后再挂一次浆下油锅复炸一次,这样看相也清爽,酥壳口感也好。这可是我从失败中总结出来的补救小秘籍哦。我家小舅妈调制的藕夹面糊是最好吃的,面糊里加胡椒粉和花椒粉,花椒粉是秘诀哈。

4.油炸的火候:一般来说,藕夹做一次要吃好几顿。来了客就装一盘子藕夹再次炸酥上桌。所以第一道炸,除非现炸现吃,一定不能炸过了。中火等藕夹俩面变金黄就可以捞起沥油,火大了壳子酥焦了藕和馅儿还没炸出香味来。火小了,藕和馅儿的水分被逼干了,口感会柴硬。第一道炸,中小火炸透,最后大火炸酥和上色。二道炸,可以用9成热油让藕夹打个滚,壳子炸酥芯子炸热就好。

5.湖北藕夹不蘸任何调料,直接吃。外酥内脆,肉香点睛。功夫不在蘸料上,藕花深处好口感大有讲究。

武汉【金牌藕夹】四个关键确保外酥内脆

武汉【金牌藕夹】四个关键确保外酥内脆


【图解做法】
武汉【金牌藕夹】四个关键确保外酥内脆

武汉【金牌藕夹】四个关键确保外酥内脆

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【拍摄练习】
武汉【金牌藕夹】四个关键确保外酥内脆

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武汉【金牌藕夹】四个关键确保外酥内脆

神的爱跟世俗的爱不一样,没有条件,充满怜悯恩慈和包容理解,带着馨香和光亮。
国内朋友来美国过年,我带到教会,弟兄姐妹给予他一家无条件的爱和关怀,
让我深深感动,也让朋友一家深深感动。周五他们放弃出去玩的机会,主动要求参加我们团契的聚会。
神的爱就是这样吸引人,胜过这世界。

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