加载中…
薄如宣纸的烫面蒸春饼卷【京酱肉丝】
(2014-01-02 05:29:12)
标签：
京酱肉丝鲁菜酱爆烫面蒸春饼咬春荷叶饼 |
分类： 美食--中式美食 |
【京酱肉丝春饼卷】
【春饼】的制作
材料：
中筋面粉，水，食用油，蒸锅
做法：
1.准备烫面面团：
两杯面粉倒入大盆；取一又五分之一杯冷水，将冷水的三分之二用微波炉加热到80摄氏度以上，倒入面粉中，用筷子立刻搅匀面粉，面粉这时会呈棉絮状。这时再加入剩下的三分之一冷水，待面团冷却到不烫，用手把面团揉到三光并且有韧劲，大概揉5-10分钟就够了。不同面粉吸水率不一，可能要根据情况适当加入一些面粉和水调整干稀程度。面团揉好标准就是面光盆光手光，三不沾。发面盆用湿布盖住，面团醒半小时左右。醒面的同时切好肉丝和葱丝。
2.擀皮：
面团揉成长条，切成小剂子，每个剂子擀开成越1mm薄的圆形。擀好的面皮刷上油，一个摞一个，每十张饼皮一盘，顶上搭一块薄湿布。
4.蒸饼皮：
蒸锅水烧开，放入一盘十片饼皮，大火蒸5-8分钟。
小厨心得：
1.面团多揉几下，面会更劲道有韧劲，口感好。
2.擀好的面皮上刷油，饼皮每一个小角落都要刷好油，蒸好的饼皮不会粘在一起。
3.面皮尽量擀薄，厚薄均匀。
4.水开了以后再蒸饼皮，大火。饼皮上盖一块湿纱布防止最上面一层饼皮被水汽泡融了。我是10张一蒸，没有试过更多的，理论上是可以更多的，蒸的时间长一点就行。
5.蒸好的饼皮搭一块湿布防止放干。
6.春饼用小火烙熟也可，可香了，就是烙十几张饼的话比较费时间。
【做法图解】之 蒸春饼
【京酱肉丝】的制作
(做法参考鲁菜酱爆法培训视频）
材料：
猪里脊肉，京葱葱白，姜蒜葱粒，蛋清，淀粉，料酒，甜面酱，酱油，糖
做法：
1.新鲜猪里脊切细丝，撒姜丝料酒，用蛋清和水淀粉抓匀，腌制半小时。
2.宽油烧到7成热，下肉丝滑油，肉丝8成熟捞起沥油。
3.另起油锅爆香姜蒜葱粒，下甜面酱炒匀，倒入一定量酱油和糖翻炒，尝味调整咸味和甜味，稍稍炒干水分。
4.肉丝倒入炒香的甜面酱中大火迅速翻炒到酱料均匀裹住肉丝起锅。
5.葱白切细丝，肉丝葱白码好装盘。
小厨心得：
1.京酱肉丝的调味也有用黄酱的，我经过比较觉得还是只用甜面酱更好吃。
2.肉丝炒制的火候很重要，鲁菜“爆”讲究急火快炒保证肉口感鲜嫩。
3.葱白选用京葱或者山东章丘大葱为上，我们这里韩国大葱也好吃。
4.如果不喜欢葱白的辛辣，换成黄瓜丝配肉丝吃也可。
5.春饼用千张皮代替也可。
【做法图解】之酱爆肉丝
【做法图解】之大葱切丝
【拍摄练习】，最近做了几次，换了几次造型练手
喜欢
0
赠金笔