主要是：投料准备——搅拌——醒发——成型——最后成型——烘烤——冷却——包装。

一、投料准备：（称料要准确）。

二、搅拌：搅拌的主要功能有：

1、 充分混合所有原料，使之成为一个均匀的混合物。

2、 使面粉与其它干性原料完全水化作用，加速面筋形成。

3、 使面团具有弹性，延伸性和流动性的均匀的面团。

三、面团的搅拌过程：

1、 拾起阶段：水和其它原料混合。

2、 卷起阶段：面筋已开始形成。

3、 面筋扩展阶段：面筋能拉出薄膜，稍有粘手。

4、 面筋完成阶段：也叫面筋充分扩展，这时表面光滑，能拉出薄膜，膜较光滑，不粘容器，没有网状。

5、 面筋搅拌过度：表面含有水分现象，不粘搅拌棍，松下，稀拉的感觉。在烘烤时有气泡。

6、 面筋打断阶段：面筋不随搅拌棍转动，产生断裂，冒气泡（只能做面包用）。

四、  面粉搅拌的影响：

1、 搅拌不足：做成的、面包表面裂开，不光滑，体积小，表面不光滑，在醒发或烘烤时容易裂开。

2、 搅拌过度：面包容易塌陷，表面有气泡，内部组织粗糙，影响质量。：面包里有气泡的原因：（1）湿度太大。（2）搅拌过度。（3）涮蛋液太用力。（4）成型不结实。

五、  影响搅拌因素：

1、 机器种类：（1）低速和面机。（2）高速和面机。（3）快、中、慢和面机（用高速和面机效果较好）。机器的速度赶快面粉的吸收水量越大，加入更多的水成本越低，如正常5000克面粉，加2500克水，快速搅拌就要加2750克水。

2、 面粉的种类；面粉的筋度越高加入的水就越多。

3、 加盐、加油法：这两种原料务必在面粉搅拌完成的才能加入面团（搅拌缸），盐可以抑制酵母发酵，油，润滑。

4、 面团温度：（一般是26-28度度左右为宜）

面团温度超过30度以上，发酵速度太快，这样质量不好，容易变坏，低于10度，酵母很难发酵。注：面团温度主要是用水温来控制。水温一般在30-35度左右，不超过50度。面团搅拌后静置10-15分钟，用保鲜膜復盖好，不能直接风吹。

发酵：

一、发酵的操作技术：（面粉发酵后形成一氧化碳及其它有机酸）

1、面粉发酵的温度和湿度：

温度：一般的温度最理想是：27度（26-28度之间）。太高：发酵太快，变形。太低：不容易发酵。

2、湿度：75%，（温度在15度以下天气，用温水调节发酵箱的温度）。

3、 发酵时间：按原粉的性质及酵母和糖的用量、面粉温度、新产品的种类（主要是讲面粉的精度）。注：酵母用量不应超过3%，一般+-1%也视天气增加或减少。糖超过6%发酵快，盐1%抑制发酵，面团温度26-28度一般发酵时间二十分钟左右，（法式面包不放糖，时间30分钟左右）

二、影响面团发酵速度和时间的因素：

1、酵母及用量；2、面团温度；3、面团PG值（酸碱度）；4、配方所用原料的性质。

（1）盐用量超过1%时，对面团发酵和时间有影响。

（2）糖用量超过6%时，驿发酵和时间有影响。

（3）面粉性质（蛋白质含量）；面粉的质量影响发酵

面粉（团）制作：

1、 分割：即通过称量，把大块，的面团分割成所需要的品种的重量的小面团（一般分重量是成品重量的110%。注：分割分为手工分割和机器分割。

2、 滚园：是通过手工或机器进行，将面团搓成置园球型。

3、 松驰：（时间约3-5分钟，最好用保鲜袋盖好，以防水分跑失）使同团软化，便于成型。

4、 整型：把面坯做成新产品所需要的开形状，整形工序有两部分：（1）压片：将旧气体挤掉，使面团内所产生的气体均匀保存。使面团组织内部细腻。（2）成型：将压片过的面团，做成新产品所需要的形状，使它外表一致，样式整齐。

醒发：（最后醒发）醒发的目的：是使硕团体积变大、膨松，以得到所制成品所需的体积。并且，使面团变得松软、可口的，具有食用性的价值。醒发对面包质量的影响因素为：温度、湿度、时间。

一、              温度：温度范围：一般在35-39度最好，不要超过40度，（温度太高，发酵速度太快，做出来的新产品容易变形、收缩。）

如果温度太高，（导致面团温差太大，导致内部结构粗糙），使面团内外温差太大，面包组织不均匀一致，死洞较多，并且使面包表皮水分蒸发过快，使表皮变干、变硬，影响表皮质量。温度太低：延长发酵时间。

二、              湿度：相对湿度一般控制在75-85%，天气热，湿度越高；天气冷湿度越低。（注；每个醒发箱所指：气温：温度；水温：湿度。

湿度太大：容易使面包表面（皮）出现气泡，并且使面包变扁，烘烤时表皮颜色变深，且表皮韧性过大，影响食品质量。

湿度太小：容易使面包表皮结皮，从而影响面包体积、膨大，并延长酵母的发酵时间。

三、              时间（醒发时间）：一般达到成成品品体积的80-90%为准。通常为55-65分钟。

醒发时间过长：会导致面包内部组织颗粒粗糙，并且面包的味道不正常，（变酸），表皮颜色呆白，（面粉面筋弱的，还会收缩），增注：新鲜（刚刚出厂的）面粉也会容易收缩，一般出厂后要经过2-3周后使用较好。

醒发不足：体积变小，表面有颗粒斑点，顶部有一层盖（壳），烘烤后旁边也有如烧燋现象。并且可能出现低部裂开现象。

四、    烘烤：

温度范围：上火：180-230度，下火180-230度（一般指甜面包），另外要参考面包的重量和体积，及所用的烤盘及模具而适当调整。

烘烤时间：一般8-35分钟；（8-12分钟也参照同上因素。

另比如：加盖：甜方包：30分钟；咸方包：35分钟。用量900克方包盒。这种必须是以烤时间为准。

冷却与保管（一般要求达到室内常温后就可包装32度左右）

一、自然冷却：一般两小时。

二、空调冷却：1。5小时左右。

三、真空冷却：半小时左右。

  方包：一般用：切片机、手工切片机，厚度1厘米左右，但要完全冷却后切片，切片后立即包装。

达到以上要求才能出好的新产品。（搅拌：先驱者用1-3分钟慢速，后转中速，最后快速）

面包的生产方法：面包的生产方法有三种：快速法；一次发酵法（直接法）；二次发酵法（中种法）。

一、快速法：

1、 将所有的原料放入搅拌缸，用慢速混合搅拌均匀，注：干性原料如；奶粉、香粉、改良剂、酵母、白糖）

2、 加入流性原料，（如鸡蛋、水或牛奶）用慢速搅拌均匀。

3、 转快速搅拌至面筋扩发展（即面团光滑能拉出薄膜）。

4、 加入油、盐，用慢速或中速将面团搅拌至充分扩展，（即面团光滑，能拉出筋膜）。

5、 将面团的温度控制在26-28度左右，发酵10-20分钟，（通过加冷水来调剂水温）。

快速法分两种：A、快速无酵法（不静止）；B、快速有酵法：静止12-20分钟。

6、 将面团分割下剂、滚园（静止）松驰10-15分钟，（天气热时间可减短）。

7、 成型：最后醒发，烘烤。

一、一次发酵法（直接法）：同快速法一样，只是发酵45-50分钟。

二、二次发酵法：（增注：酵母用量可减少20%酵母越少，口感越好）也叫中种面包法-此种方法适用于中大型面包档）

即将面团进行两次搅拌，两次发酵的生产方法。

搅拌法：

第一次搅拌面粉的50%-70%，水30%-60%，数数量量比例的酵母，或全部酵母、和部分材料：奶粉、鸡蛋。放入搅拌缸，用慢速搅拌成一个粗糙均匀的面团（约3分钟左右），将此同团放在温度26-28度，湿度70%的环境条件下，发酵3-5小时（也可以参照天气冷热来调节），此面团叫中种面团（接种面团）

第二次搅拌：将发酵的中种面团放入搅拌缸，加入剩下的原料（如：面粉、水、鸡蛋、香粉、改良剂、酵母、白糖）慢速拌匀，转快速搅拌至面筋扩展（面团能拉出筋膜），加入油、盐、慢速搅拌均匀即可。此面团叫主面团。将主面团松驰10-20分钟左右，进行分割、下剂、滚园、成型、酵发、烘烤。

面包辅助原料

第一节：糖

一、糖的种类：根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，可大致分为如此败类：

1、精制的白沙糖：简称砂糖，为颗粒晶体，主要是甘蔗或甜菜制成。庶糖含量高于99045%，水分低于0。1%，适用于面包生产用。

2、绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，适用于高档新产品。

3、红糖：（叫片糖、黄糖），一般土法榨制得，应控制在一定的程度内，可以使烘焙新产品令人悦目的色泽与风味。

二、糖在面包生产中的主要功能：

1、糖是酵母发酵的确能源来源。

2、增加甜味与营养价值。

3、增加面包色泽与香味。

4、增加柔软度，延长面包保鲜期。

第二节   油脂

油脂胆高级脂肪酸的甘油脂，在常温下呈液态的为油，呈固态的为脂。

一、      面包生产用油的种类：

1、 棕榈油：经精炼后可作面包生产用油，是人造奶油的主要原料之一，常用于油炸面包之类作炸油使用。

2、 猪油：色泽洁白，质地细腻，经精炼脱臭后是烘焙业使用较多的动物油。

3、 牛油：为白色或淡黄色固体，有特殊气味，需要精炼脱臭后方可使用。熔点高的起酥性好。

4、 奶油：由牛油中提炼出来的一种高级脂肪油。

5、 人造奶油：主要是由食用油脂经氢化加工成具有可塑性的奶油脂制品，内含水分。

二、      油脂在面包生产中的作用。

1、 滑润作用：使面包组织均匀细腻、光滑，并有增大体积的效果。

2、 增加面团的烤盘流性。改善面团的操作性能。

3、 减少面团内的水分挥发，增加面团新产品的保鲜期。

4、 改善面包表面性质，使表皮柔软。

5、 增加面包的营养，主要是提供较高的热量及油脂内所油溶性。

第三节节  乳及乳制品

常用的乳品及乳制品有：牛奶、羊乳、炼乳、奶粉等。

一、乳及乳制品在面包制品中的功能（以奶粉为例）

1、 提高面包的营养价值。

2、 增进面包表皮颜色。

3、 增加面包风味、香味。

二、奶粉在面包生产中性能及对面包品质的影响。

1、 吸水量及面筋強度：奶粉的吸水量大，约100%，所以加入奶粉使面团的吸水量增加。同时可增加面团的強度，增大面包体积。

2、 搅拌耐性：奶粉加入的面包中不仅可以增大吸水量，而且也加强面筋的韧性，不会由于搅拌的时间增长而导致搅拌过度。

3、 延缓老化：加入奶粉的面包有较强的保湿性，可减少水分的挥发。保持较长时

第四节        蛋及蛋制品

一、蛋在面包中的功能：

1、 提高面包的营养价值。

2、 增加面包的色、香、味。

3、 改善配制品的组织及内部颗粒，增进柔软度。

4、 提高乳化作用（卵磷脂改善成品储藏性，延长保鲜期。

二、蛋对烘焙工艺及品质的影响。

1、 起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫性质。加入面团中的搅拌与拌入的空气形成泡沫。并融洽面粉、糖等其它原料固化，形成薄膜，增加了面团胀力和体积。

2、 持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品具有一定的水分而使其柔软。

3、 热变性：如果表面涂制蛋液，在烘烤时面包时表皮光亮。

第五节        添加剂

添加剂的作用：通过加入各种不同的添加剂，以改善面团的各种不同的添加剂，以改善面团的各种工业性能，提高产品质量。

一、              改良剂：又称面团改良，主要成份是一些矿物质，如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙及溴化钾酸，其作用除可以提供酵母发酵所需要的矿物质营养外，还加强面筋的强度的改善，提高面团的质量。

二、              氧化剂：作用是可减短或取消面粉的成熟同期。增加面团的面筋，使配方中加入水分，可加固搅拌后所形成的网结构，加快面团的成熟，缩短加工时间。

三、              还原剂：作用是将过强的面筋减弱，有利于面包体积增大。

四、              乳化剂：作用是使加入面团中的油脂更均匀及细致地分布。增加面团间粘性、弹性和面团的保气能力，有些乳化剂与面筋中的蛋白质起作用，形成蛋白质、脂肪链。对面筋起调整作用。

五、              酵素：是一种生物体为主的具有蛋白性质的生物催化剂。

六、              防腐剂：常用的防腐剂有：丙酸钠、山梨酸盐，这两种防腐剂可直接加入一起搅拌。（注：做月饼一定要加防腐剂）。

问题面包

一、面包体积过小：

原因及补救救方法：1、酵母不足。补救方法：放足用量（1%+-）

      2、酵母失去活性。补救方法：注意储藏温度，保质期，失效不用。

      3、面粉筋力不足。补救方法：改用12-16%蛋白质之高筋粉。

      4、面粉太新。补救方法：面粉由小麦磨成后最少储藏一个月。

      5、搅拌不足（或过度）。补救方法：必改用高速和面搅拌使面筋充分扩展。

      6、糖太多。补救方法：减少糖用量到标准乃用量。

      7、面团温度不当。补救方法：以26度至28度为宜。

      8、缺少改良剂。补救方法：加入改良剂。

      9、盐不足或过多。补救方法：盐为1-2%。

      10、最最后醒发不足。补救方法：体积发至85%方可入炉。

   二、面包内部组织粗糙

原因和补救方法

1、面粉品质不佳。改用硬麦的麦心粉蛋白含量为12-14%。

2、搅拌不当。将面团充分打起。

3、面团太硬。加水至最大吸水量。

4、发酵过长。发酵时间为1-1.5小时.

5、造型太松。造型必须将老气压走，造型愈实，面包愈细密。

6、撒粉太多。造型时所用的生粉愈少愈好。

7、油脂不足。加入4-10%的油脂的润滑作用。曹宇博客