文 / 孙洁 

我们的视觉、听觉都有时代的印记，但我们却很少关注嗅觉和味觉的时代变化。

每年的巴黎时装秀引领着全球的时尚趋势，就像今年夏天如果你没有9分阔腿裤，秋天没有高领宽松毛衫就好像out了。高领衫80年代也很流行，阔腿裤亦不知道轮回了多少遭，这诠释了一种叫做“复古”的时尚。

葡萄酒也是一样。

从人类发现葡萄酒的时候，没有任何外来添加，也没有橡木桶陈酿，葡萄酒的香气就是纯粹的果香。而随着科技的发展，人类的掌控欲的膨胀，葡萄酒的香气和口感多了很多复杂的包装，变得不那么纯粹了。

自从世界微生物学之父路易·巴斯德(LouisPasteur)发现了发酵的现象，一门叫做《葡萄酒工艺学》的学科应运而生。所谓葡萄酒工艺学，就是在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量在葡萄酒中经济、完美地表现出来，而在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。

可以看出，根据这个定义，葡萄酒工艺学的研究方向有两个，原料好就尽量发挥本质，原料不好就要改良。正是因为有了理论的指导和科学的方法，我们有了纯度更高、表现更稳定的商业酵母及乳酸菌品系，更加严格可控及多元化的发酵与陈酿工艺，葡萄酒变得越来越好喝，这都要得益于葡萄酒工艺学的发展。

但是，往往科技越进步，人类就会越自大。

和所有学科一样，人了解的越多，控制欲就越强，自以为是从来就是“人性的弱点”。我们开始往葡萄酒里施加越来越多的人工干预，加糖加酸已经变成家常便饭，脱水脱酒精也在技术上变得可能，人工提纯的天然单宁和色素对我们来说更是不在话下。在我们大张旗鼓地“改造”葡萄酒时，我们逐渐失去了葡萄酒原本的味道。

事实上，我们真的了解葡萄酒吗？

到了今天，越来越多的酿酒人意识到这一点，他们开始追逐风土，以最少的干预体现大自然最极致的馈赠 -- 高贵的果香和花香，似曾相识，原来葡萄酒也“复古”了。更有极致者，提出了“自然葡萄酒”的概念。

Jules Chauvet(1907-1989)，博若莱酒商，被誉为“博若莱的苏格拉底”，他首次提出葡萄酒的酿造可以完全摒弃外源酵母、加糖法、过滤、添加酒石酸及添加二氧化硫。师从Jules Chauvet的Marcel Lapierre，继承了这一理论，并将其发展，形成了自己的理论体系。2004年出版的《自然酒的精神——MarcelLapierre的世界》(Chez Marcel Lapierre)，让他成为自然葡萄酒的精神领袖，被业内誉为“自然葡萄酒之父”。

怎么回事，这不是和现代酿酒工艺学“可控”的理念背道而驰吗？

其实，和橡木桶陈酿的工艺一样，如何取舍，在于酿酒师对于葡萄酒的理解。

白马酒庄一直都用100%的新橡木桶，却从不妨碍其葡萄酒表现出的细腻果香和高贵花香。葡萄原料是否撑得起新桶，是小姑娘穿盔甲，还是战士披花掛？对于很多酒，也许大比例的旧桶甚至不用桶，还可以保留些许自然的气息，新桶对于它们来说，过于奢侈了。

就像勃艮第酒评家艾伦•梅多斯(AllenMeadows)说的：

“我评论酒，首先是质量，然后是风格，个人偏好先放在一边。有时候我说这酒使用了很多橡木，但是很平衡，这不是我喜欢的风格，但做得很好。”

这就是说，你可以不喜欢这款酒，但你不能否认这是款平衡的好酒而给它打低分。葡萄酒品到这个时候，已经超脱了质量的因素，更多是风格的偏好，颇多了几分哲学的意味儿。

除却酿造上的风格转变，瓶中的酒，也在随着时间悄然变化着。

路易•巴斯德说这是个物理化学问题，而林裕森说这是个哲学问题，当然他们都同意，一瓶酒里，有着这个世上最复杂的美好变化。

很多顶级的葡萄酒都会有段封闭期，这个时候，第一重果香消失殆尽，而第二重香气却还没有发展出来，打开这瓶酒，往往会对这款酒失望不已，仿佛跌入大学刚毕业后的迷茫，不知道自己是谁，从哪儿来，要往哪儿去，好吧，经典的哲学三问。

事实上，我们真的不知道每款酒的封闭期到底有多长，越是伟大的葡萄酒往往越是难以捉摸，酒评人们正是在这种迷惑中，拨开迷雾，建立声誉，就像波尔多1982年份之于罗伯特•帕克（Robert Parker），勃艮第的2005之于艾伦•梅多斯(Allen Meadows)。

感谢世上那些有着悠久酿造史的古老产区，那里传承自父辈的经验告诉我们，很多酒需要陈酿很长时间才能上市销售，无论是在橡木桶里，还是在玻璃瓶中。

一瓶西班牙里奥哈的特级珍藏（GranReserva），需要5年。

一瓶意大利的珍藏级巴罗洛（Barolo），需要6年。

一瓶法国的茹拉（Jura），需要7年。

更不要提有着“生命之水”美誉的干邑，要知道，很多酒已经走过一个世纪的旅程，至今，还在橡木桶里呼吸着，馥郁芬芳。

时间，将所有的棱角磨得平和，葡萄酒，也在这时光的微风里，变得愈加风采照人。直到有一天，她开始有了疲态，不再顾盼风姿，不再明艳动人，渐渐模糊了轮廓，稍不小心，便飘散在唇齿的留香中，消失在舌尖的味蕾里，留下的，只是脑海里，那曾经的风华绝代。