A rebours du gigantisme chinois, Silver Heights est un "micro-vignoble". Une petite ferme coincée entre des immeubles qui poussent plus vite que les pieds de vigne, de modestes caves bâties par leur propriétaire, une quinzaine d'hectares plantés un peu plus loin, au pied des monts Helan. Et une jeune femme de 36 ans habitant et travaillant avec son vieux père. L'histoire est belle. Les grands-parents d'Emma Gao, originaires du Shaanxi, arrivent au Ningxia en 1949, tous deux comme soldats dans l'Armée populaire de libération. Ils font souche ici, comme cadres du Parti. Le père d'Emma, lui, gère une exploitation d'Etat, alignant 300 hectares de vigne. A ses heures perdues, il fait du vin dans des vases en céramique. Puis il décide d'envoyer sa fille se former en France. Une belle vision de la part d'un humble cadre de l'arrière-pays chinois, qui a su imaginer quelle folie du vin allait un jour saisir la Chine.

Quatre ans de formation, à Bordeaux pour l'essentiel, et Emma rentre au pays. Elle travaille pour un vignoble du Xinjiang, puis à Shanghaï pour des importateurs. "Tous les ans, je rentrais à la maison faire du vin. On a commencé avec 10 barriques pour la famille et les amis", raconte-t-elle. En 2009, elle s'y consacre à plein temps. Aujourd'hui, Silver Heights ne produit que 20 000 bouteilles par an, mais les Gao viennent d'acheter 200 hectares de terre. Truffés de cailloux, pour l'heure, mais "vierges, jamais pollués par des produits chimiques, et sous les monts Helan qui arrêtent les vents froids venus du nord, du désert de Gobi. Le terroir, ici, parle de lui-même." Les Français, désormais, s'intéressent de près à cette région qui monte. C'est là que Pernod Ricard a monté une coentreprise, produisant un vin baptisé Helan Moutain. Là aussi que Moët Hennessy va se lancer dans la production de vin blanc pétillant haut de gamme.

A deux heures de route de là, la Mongolie-Intérieure et les dunes de sable du Gobi. Là, un ancien magnat de l'immobilier, Han Jianping, a entrepris de "transformer le désert en vignoble luxuriant". Et la vigne a grandi, sur fond de mines de charbon et à l'ombre d'une statue géante de Gengis Khan, tout juste érigée sur un piton rocheux au-dessus de Wuhai. La production de Château Hansen est déjà de 400 000 bouteilles par an. Pour monter en gamme, M. Han s'est offert un maître de chai français, Bruno Paumard, un ancien de Bouvet-Ladubay, à Saumur. "Je veux faire un vin taoïste, minimaliste et naturel, s'amuse-t-il, et c'est possible ici, car il n'y a pas d'humidité et donc pas de maladies de la vigne." Il s'enthousiasme sur les moyens mis en oeuvre. M. Han vient d'acquérir 3 500 hectares de désert, qu'il commence à mettre en valeur. Un deuxième château va être édifié, abritant "le plus grand chai à barriques au monde", avec 30 000 unités sur le seul premier étage.

Après une vague de production de masse, de médiocre qualité, la Chine voit arriver une nouvelle génération de vignerons. "Depuis deux ou trois ans, apparaissent beaucoup de petits projets, avec des vins sérieux", explique Li Demei, formé en France lui aussi et qui enseigne l'oenologie à la Beijing University of Agriculture. Il est aussi consultant pour plusieurs vins chinois. "Et ces châteaux ont leur propre vignoble, ajoute-t-il, contrairement aux grands du secteur qui achètent le raisin ou le vin en vrac, en Chine et à l'étranger. " Même les heureux propriétaires de l'iconique Château Lafite s'y intéressent. Ils ont décidé de prendre pied en Chine sur la côte, dans le Shandong. Pour commencer, une petite dizaine d'hectares de vignes a été plantée au printemps dernier. "Dans un pays de vin à grand avenir comme la Chine, explique Christophe Salin, DG du groupe Domaines Barons de Rothschild, cela nous intéresse de mieux connaître le marché, non par une approche purement marketing et commerciale, mais par la porte viticole, avec un projet privilégiant la qualité au rendement. "

En 2015, la Chine devrait devenir le sixième producteur de vin au monde. Pour l'heure, la production chinoise reste dominée par quelques géants qui, eux, privilégient "le rendement". Comme Changyu ou Great Wall. Et Dynasty, qui a formé une coentreprise avec Rémy Martin dans les années 80. Le groupe, désormais coté à la Bourse de Hongkong, vise une production de 100 millions de bouteilles par an en 2015 ! "Nos vins doivent avoir la qualité de ceux du Vieux Monde et l'envergure de ceux du Nouveau Monde", confie son PDG, Bai Zhisheng. Soit. L'an dernier, pour fêter ses 30 ans, Dynasty s'est offert à Tianjin, à deux heures de Pékin, un château copié sur la demeure périgourdine de Montaigne. Une folie très kitsch de 11 000 mètres carrés hébergeant un centre de formation et un musée du vin auquel on accède par une "pyramide du Louvre" posée dans la cour...

Juste avant Noël, un concours intitulé Bordeaux contre Ningxia a été organisé à Pékin. A l'issue d'une dégustation à l'aveugle, dix experts ont donné leurs meilleures notes à des bouteilles chinoises. Certes, le combat était faussé, car on comparait la crème des vins chinois à des vins français honorables, mais loin des sommets. Il n'empêche. Fiona Sun, de La Revue du vin de France, a dressé un parallèle avec le Jugement de Paris, ce fameux concours organisé en 1976, qui a fait date en consacrant les vins du Nouveau Monde, en l'occurrence californiens.
On ne sait si un "Jugement de Pékin"entrera dans l'histoire, mais une chose est sûre, l'avenir du vin mondial se joue aujourd'hui en Chine. Les chiffres suffisent à plonger dans l'ivresse. D'ici à 2015, selon une étude Vinexpo confiée à l'International Wine and Spirit Research (ISWR), la consommation de vin en Chine, en incluant Hongkong, augmentera de plus de 54 %. "Du coup, la Chine entrera dans le top 5 des marchés mondiaux, passant devant la Grande-Bretagne", estime Robert Beynat, DG de Vinexpo. Durant cette période, le continent asiatique réalisera plus de la moitié de la croissance mondiale du secteur.

Mark Davidson, lui, estime que "toutes les prévisions devraient être dépassées". Ce jovial Australien, qui possède un vignoble au nord-ouest de Sydney, "fait " aussi en Chine le vin d'un financier britannique basé à Shanghaï qui s'est offert la folie d'un château écossais construit dans le Shandong, au bord de la mer Jaune. Le domaine Treaty Port a produit sa première cuvée en 2009. "Quand j'étais jeune, l'Australie n'était pas un pays de vin. Aujourd'hui, elle l'est, tant pour la consommation que pour l'exportation. Cela a pris une ou deux générations, raconte Mark. En Chine, cela ne prendra pas trente ans, mais quinze ans peut-être... " Avec une donnée essentielle : "La Chine est un pays de consommation d'alcool. Il n'y a pas de blocage culturel, philosophique ou culturel à la progression du vin. "

Jusqu'ici, le breuvage roi était le baijiu, cet alcool blanc indispensable aux banquets du Parti communiste comme aux réunions de famille. A base de sorgho, de maïs ou de riz, il se boit cul sec, le fameux ganbei ! en mandarin. "Or, en peu de temps, on est en train de basculer du baijiu au vin rouge pour les ganbei", explique Bruno Paumard. Le vin, rouge à 90 %, s'impose dans les banquets. Le mouvement serait encouragé par le gouvernement, pas fâché de réduire le niveau d'alcoolisme, le vin à 13° étant moins ravageur que le baijiu, qui prend ses aises entre 40 et 60°... La première vague de Chinois est d'ailleurs venue au vin "parce qu'il était bon pour la santé". Les Chinois, selon Vinexpo, consomment aujourd'hui 1,1 litre de vin par an et par adulte, taux qui montera à près de 2 litres en 2015. Contre 50 litres en France et 13 aux Etats-Unis, mais avec 1,4 milliard d'habitants, les volumes montent vite...

Les clubs "VIP" autour du vin se multiplient, ainsi que les écoles de formation, pour les professionnels mais aussi les quidams désireux de s'éduquer au vin. Et tout le monde veut être sur ce marché chic et juteux. Les magnats de l'immobilier, les banques ou les compagnies aériennes. "Le vin devient un médiateur social et une valeur spéculative, explique Guillaume Zhang, un ancien de Pernod Ricard qui a créé sa société d'importation, Vinotâche. C'est encore plus fou qu'au Japon dans les années 80, car il n'y a pas de connaissance de base." Le premier fonds d'investissement chinois spécialisé dans le vin, Dinghong, a été créé fin 2011, pour tirer parti de l'engouement des millionnaires rouges pour les grands crus français. En septembre dernier, lors d'une vente Christie's à Hongkong, un acheteur chinois a acquis une collection de 300 bouteilles de Château Lafite, courant de 1981 à 2005, pour 540 000 dollars. "Le vin s'impose aussi dans le spectre des cadeaux, si importants dans le monde des affaires en Chine, explique Fanny Basteau, conseil en marketing du vin, d'où l'importance de s'adapter à des codes comme le coffret."

La Chine et le vin, c'est aussi pas mal d'idées reçues. "L'engouement pour les grands crus, c'est important pour les châteaux en question, mais c'est l'arbre qui cache la forêt, explique Charles Carrard, directeur commercial de French Wine Paradox : 90 % du vin consommé en Chine est chinois." Et passe par le "marché invisible", soit des grossistes qui vendent à travers leurs guanxi, les fameux réseaux chinois, aux grandes entreprises et aux officiels. "Du coup, ce type de ventes en réseau, comme les achats pour l'image et le statut, faussent complètement le marché, les vins étant souvent vendus cinq fois leur valeur réelle, ou plus", commente Nicolas Carré, ex-sommelier et consultant vivant en Chine. Les vins importés représentent entre 10 et 15 % du marché, mais cette part augmente le plus vite. "Les Français sont en tête, avec près de la moitié des ventes en volume, et même plus en valeur, poursuit Charles Carrard, et Bordeaux représente 75 % de ces flux. Comme pour tout, les Chinois veulent une marque, et Bordeaux est une marque." La Chine est ainsi devenue le premier marché mondial pour les vins de Bordeaux, avec un bond de 110 % en 2011.

Les excès donnent le vertige. Il y a la contrefaçon, avec plus de Château Lafite vendu en Chine qu'il n'en est mis en bouteilles en France. Et Bruno Paumard conserve précieusement une fausse bouteille, étiquetée richement avec le nom Romanée-Conti et le logo Lafite... Il y a aussi le riche patron d'une mine de charbon alignant les bouteilles de grands crus sur les murs de son bureau, qu'il n'ouvrira jamais mais qui affichent sa puissance. Ou ces entorses à la décence, comme cette soirée à Canton, où un importateur raconte avoir vu ses hôtes descendre une caisse entière d'un grand cru à 2 000 euros la bouteille en terminant les dernières tournées avec du Coca-Cola versé dans le vin. Mais, s'il est encore très immature, le marché chinois va grandir vite, et dans tous les sens du terme.