马奶  草原上的“茅台酒”

  “鞑人地饶水草，宜羊马，其为生涯，止是饮马乳，以塞饥渴，凡一牝马之乳，可饱三人，出入止饮马乳或宰羊为粮。”成吉思汗时代，出使蒙古的南宋使臣赵珙记述。“鞑人……搅马乳为酒，味腥酸，饮亦醉。”宋遗民郑思肖在他的著作《大义略叙》中说。这说明，在草原上，饮用马奶酒是十分普遍的。

“师学百四十二人，其七十二人给太官挏马酒。”根据班固的记述，在汉代，马奶酒已经盛行。

13世纪，法国人鲁布鲁克来到草原上，发现酿制马奶是草原男人夏季主要日常工作之一，“男人照看马匹，挤马奶，搅拌忽迷思，即马奶子，并且制作盛它的皮囊”。

    “盛放马奶酒的皮囊名为浑脱，又名革囊，大小不等，因其原料易得，方便携带，加上密封性好，耐磨、不易破碎等优点，成为草原人家放置马奶酒的主要盛器，甚至出行、放牧、行军时都要携带。”国家图书馆研究员杨印民博士说。“野阔天垂风露多，白翎飞处草如波。髯奴醉起倾浑脱，马湩香甜奈乐何。”这首古诗，正是当时人们用皮囊盛马奶酒的生活写照。即使在宫廷里面，也常用浑脱来盛马酒，有诗为证：“挏官马湩（马奶酒）盛浑脱，骑士封题抱送来。传与内厨供上用，有时直到御前开。”

   “北人杀小牛，自脊上开一小孔。遂旋取去内头骨肉，外皮皆完，揉软用以盛乳酪酒湩，谓之浑脱。”元人叶子奇在他的著作《草木子》中，介绍了浑脱的制作。

   “蒙元时期，随着蒙古贵族四处征服及入主中原，马奶酒进一步为其他民族所认知，特别是在蒙元宫廷宴饮中，马奶酒和葡萄酒，姚黄魏紫，各领风骚，成为宫廷饮宴的独特景观，堪称一代盛事。”杨印民博士说。

   “在地上拉一条长绳，拴在两根插进地里的桩上。这根绳上他们要把挤奶的母马的小马系上三个时辰。这时母马站在小马附近，让人平静地挤奶。如有一头不安静，那有人把小马牵到它跟前，让小马吸点奶，然后他把小马牵走，挤奶人取代它的位子。当他们取得大量的奶时，奶只要新鲜，就像牛奶那样甜，他们把奶倒进大皮囊或袋里，开始用一根特制的棍子搅拌它，棍的下端粗若人头，并且是空心的。他们用劲拍打马奶，奶开始像新酿酒那样起泡沫，并且变酸发酵，然后他们继续搅拌到他们取得奶油。这时他们品尝它，当它微带辣味时，他们便喝它。喝时它像葡萄酒一样有辣味，喝完后在舌头上有杏乳的味道，使腹内舒畅，也使人有些醉，很利尿。”在草原上，鲁布鲁克亲眼目睹了蒙古族做马奶酒的情形。

     鲁布鲁克还记述了黑马乳酒的做法，这是上层社会常饮的饮料，“他们还生产哈剌忽迷思，也就是‘黑色忽迷思’，供大贵人使用……他们继续搅拌奶，直到所有混浊的部分像药渣一样径直沉底，清纯部分留在面上，好像奶清或新酿白葡萄酒。渣滓很白，给奴隶吃，有利于睡眠。主子喝这种清的饮料，它肯定极为可口，有益于健康。”

     伊朗人志费尼来到草原上，惊奇地发现“他们的酒是马奶”。

“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思……数作一月行，不携粮秣，只饮马乳，只食以弓猎得之兽肉。”马可波罗来到草原上，他记述道。

“那天晚上替我们带路的人给我们忽迷思喝，一尝到它，我害怕得汗流浃背，因为我从未喝过它。不过，我觉得它确实可口。”鲁布鲁克回味他在草原上第一次饮马奶酒的情形。