孜然飘香的二道桥    沈苇
    

    在乌鲁木齐二道桥、喀什老城、和田大巴扎等一些孜然飘香的街区,孜然为我们打开了认识一座城市的门。借助孜然的香味和感官的陶醉,我们似乎能一下子抓住城市的灵魂。因此,我称这些地方为“孜然街区”。它们常常是城市最古老的部分,是热闹的商业饮食区,同时也是最具魅力、最让人流连忘返的地方。

　　不少旅行者是通过气味来发现并喜欢上乌鲁木齐的。这就是这座城市大街小巷到处弥漫的烤羊肉串、各色馕饼、热腾腾抓饭的香味,尤其是孜然这种首席香料的气味。它先是抓住你的嗅觉,继而征服你的胃口。就像普鲁斯特笔下的小玛德莱娜点心,多年之后当你在别的地方闻到类似的气味时,会情不自禁回想起在新疆旅行时度过的难忘时光。

　　作为乌鲁木齐最著名的维吾尔族聚居区,二道桥是中亚美食博览中心,是一席流动的色彩、音响、气味的盛宴。当然,我更喜欢那个“沿街为市”的老二道桥,街上人头攒动,烤肉炉烟雾缭绕,建筑(尤其是几座木结构的清真寺)有时光的沧桑感,给人一种踏踏实实、真真切切的“在人间”的感觉。而改造过的二道桥,尽管洋气了,现代化了,却多了些刻意的香艳的色彩,少了些原初的朴素和世俗化的亲切。假如有一天,烤肉炉和馕坑纷纷向室内转移了,古老的街区将变得面目全非,留下的只有叹息了。

　　在二道桥,孜然独特的芳香来自烤肉炉、馕坑,来自快餐店、宴会厅,来自调料铺、药材店……孜然无处不在,它的芳香四处飘游、弥漫。是孜然激发了维吾尔饮食的特点:质朴、浓郁、热烈。这种特点与新疆大地呈现的气质和风格是一致的。一个地方散发的气味和气息也会打上这片地域的印记。

　　我不知道孜然这种波斯香料是什么时候传入西域的,但回顾人类的历史,无论是东方人还是西方人,对异域香料的需求和热爱由来已久。马可·波罗在描述13世纪的杭州时说,这座城市一天就运来了5吨波斯胡椒。“香料滋润人们的生活,使生活变得更为丰富多彩:它是药品,可以治病;是调料,使饭菜更加可口;是香水、润肤剂和春药,可使人心旷神怡。”马斯格雷夫在《改变世界的植物》中说。

　　爱德华·谢弗在《唐代的外来文明》一书中指出,几乎所有的香料都经历了一个从神坛走向世俗的过程。古时候人们常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作为调味品,目的是为了防止祭品腐坏,增加祭品对于神的吸引力。后来,香料渐渐世俗化了,走下了神坛,搬上了贵族的餐桌,甚至还进入了寻常百姓人家。

　　我不知道孜然是否也经历了从神坛到世俗的演变。但细究孜然的风格特点,它绝对不是养在深闺人未识的那种。它的芳香浓郁而热烈,紧贴着大地。天生就属于民间,属于大众,属于世俗生活的光阴和食谱。

　　在新疆城市街头,烤肉是最为普及的风味快餐。一只烤肉炉,一点细盐、孜然、辣椒面,就能烤出美味可口的羊肉。滋滋冒油的肉串,孜然的香味,还有烤肉师傅的吆喝声,成为一幕幕生动的街景。三五朋友,围着一只烤肉炉,喝着地产的啤酒,海阔天空地聊着,不亦乐乎?不亦快哉?

　　一只烤肉炉不仅用来烤羊肉串,还能用来烤羊排,烤羊杂,烤牛肉,烤鸡肉,烤鱼,烤玉米,烤蔬菜,等等。一只普普通通的新疆烤肉炉,轻而易举就能烤出一席街头盛宴。

　　烤,古称炙,作为烹饪法的一种,有着悠久的历史。马王堆一号墓出土的2200多年前的有关饮食的遗策中,就有“牛炙”、“豕炙”、“鹿炙”、“鸡炙”等烹饪法。《诗经·瓠叶》写道:“有兔斯首,炮之燔之;君子有酒,酌言献之。”描写了士大夫宴饮宾客的情景。诗中的炮和燔就是炙,是烧烤。随着农耕的兴起,烧烤法渐渐在内地退场了,只有在西北畜牧业地区,特别是在新疆,继续在发扬光大。据说山东出土的东汉时期的《庖厨图》,图中的烤肉炉,与现在新疆普通的烤肉炉造型酷似。如今,随着新疆烤羊肉走向(重返?)内地,越来越多的人对孜然有了认识。孜然飘香,勾起了人们旅行中的新疆记忆,也激起了尚未到过的人们对新疆的神往。

　　在二道桥,我常常感到孜然的香味不仅仅来自各种美食,还来自别处:来自古老的维吾尔音乐,来自艾德莱丝绸的绚丽,来自民居里的壁挂和地毯。还可能来自几家旧书摊,在那里,我买到过维文和汉文对照的《弥勒会见记》、12本的《维吾尔十二木卡姆》和汉译《纳瓦依诗集》。那么,孜然的香味有可能来自纳瓦依的诗集,来自诗中的新月、美人、花瓣和露珠……

红山       沈苇 

      红山位于乌鲁木齐市中心。他悠然自得，享受着高原慷慨的阳光和来自天山无拘无束的风。山顶上有佛庙和佛塔，在一个信仰伊斯兰教的中心城市的核心，修了佛家的建筑，或许有其他考虑。红山属于边城青年，属于爱情，是艘将倾的爱情泰塔尼克号，东面的山坡和树林是船尾，已经沉没；西面的悬崖是高高翘起的船头，等待爱情的纵身一跃，下面是滚滚的乌鲁木齐河，演绎着一个个凄美的爱情事。

 
                                                                            编辑 插画  龟兹胡人