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《淮安览古》

 

 明·姚广孝

 

 

襟吴带楚客多游，壮丽东南第一州。

屏列江山随地转，练铺淮水际天浮。

城头鼓劲惊鸟鹊，坝口帆开起白鸥。

胯下英雄今不见，淡烟斜日使人愁。

 

 

    淮安菜是淮扬菜的主要分支之一，简称“淮菜”。淮菜发展于先秦时期，早在隋唐时就已有盛名，至明清时已成流派。清代康熙年间的《淮安府志》中有“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍视百味，一筵费数金。”的记载。

   淮菜选料严谨，因才施艺；制作精细，风格雅丽；追求本味，清鲜平和。“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

    淮菜十分讲究刀工，刀工精细，菜肴形态美观。四大菜系中，淮菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。

    注重本味，清淡适口是淮菜的另一特点。淮菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

    另外，讲究火工，擅长炖焖烧煮。淮菜根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。

    就淮菜制作菜肴的工艺看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮菜富于变化的特点，可见一斑。

    淮菜的名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮菜制作就像写诗作画，渗透着浓厚的中国传统文化。

 

 

 

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