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橄榄油是目前被专家公认为适合人体食用的油, 橄榄油含有 77-80%的单不饱和脂肪酸, 不饱和脂肪酸可以与不良油脂结合透过代谢排出体外, 故有预防胆固醇. 心脏病的效果.

橄榄油是由油橄榄果经压榨而得：

第一道压出的油, 油水分离后所生产出的油叫做 Extra Virgin 特级初榨橄榄油，也是最高级的油；

第二道压出的油叫做 Virgin 初榨级；

第三道压出的油已经较黑，不够纯净,  所以必须经过热净化处理, 处理好的油是透明白色, 必须再回加 extra virgin 级或 Virgin 级的橄榄油, 加入3%~7% 决定此级橄榄油的价格, 这级叫做 Pure 纯橄榄油；

（下图是特级初榨橄榄油与纯橄榄油的颜色差别，可以看出：特级初榨橄榄油是黄绿色，而纯橄榄油颜色较淡）

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至于第四道最后榨出的油就是果渣油了，通常用来做肥皂或工业用油，不能用来食用。

所谓调和橄榄油, 就是用 Pure 橄榄油与蔬菜油或葵花子油调和而成的橄榄油, 这种橄榄油价格最便宜，但已基本失去了橄榄油原有的健康价值。

很多人认为 Extra Virgin橄榄油是用来凉拌的, 而 Pure 橄榄油是用来炒菜、煎、炸、烹调用, 这其实是错误的观念, 这只是因为早期国内只进口 Pure 纯橄榄油, 不进口 Extra Virgin 特级初榨橄榄油，所以商家都教育消费者 Pure 纯橄榄油热化过炒炸不会变质, 而 Extra Virgin 特级初榨油因为是冷压榨所得的油，高温热炒会变质，所以只能用来凉拌不能用来炒菜, 事实上 Extra Virgin 橄榄油的发烟点是 220度 C, 而炒菜温度约在 100度 ~ 150度 C, 面包烘焙在 160度 ~ 200度 C，除了氢化过的油脂, 一般蔬菜油的发烟点约在 150度 C, 所以橄榄油反而是作菜过程中最不容易雾化产生毒烟的油，是最适合炒菜的油。
    未掺杂其他油的纯净橄榄油在室温下都是清澈液体状, 如果放在冰箱内保存, 有雾状凝结的橄榄油才是好油哦！初榨特等级的橄榄油 (包括 Extra Virgin 与 Virgin) 在低温时, 才会有凝结现象, 没有凝结现象的橄榄油反而是等级较差的, 属于 Pure 纯级的橄榄油. 因为橄榄油的浊状凝结点是摄氏 4.5度, 温度在摄氏 4.5度以下, 橄榄油会从云雾状渐渐到半凝固状，相对的如果在室温下橄榄油有凝结现象就代表此瓶橄榄油有掺杂了其他的油, 室温下的橄榄油应该是清澈液体状，这也是判断好油与差油的方法之一。

橄榄油开封后只要放在阴凉处室温保存即可, 但最好在 45天内用完, 如果要再放久一点就应该放在冰箱内冷藏保存, 有凝结现象的橄榄油只要放在室温下就会恢复清澈了。

以下是我自己做的实验, 验证一下拉兹美斯特级初榨橄榄油（Latzimas Extra Virgin Olive Oil）.

1. 室温下 (2012/04/18 27度 C), 拉兹美斯特级初榨橄榄油（Latzimas Extra Virgin Olive Oil）是黄绿色清澈液体状。

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2. 放在低温 (4.5度 C 以上)冰箱内, 有雾状凝结。

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3. 在摄氏 4.5度以下低温, 橄榄油会从云雾状渐渐到半凝固状。

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4. 温度回复室温, 橄榄油由半凝固状渐渐又回复为清澈液体状。

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