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#百家千宴#江苏无锡【脆皮银鱼】——江南人家经典又特色的宴客年菜
(2014-01-15 08:08:30)
标签：
脆皮银鱼太湖银鱼无锡美食 |
分类： 菜菜 |
http://s8/bmiddle/0024AeJ9gy6FJy2FrNlb7&690
银鱼，以太湖银鱼为最佳，肉质白滑细嫩，是著名的太湖三白之一，
也是太湖流域的江南人家餐桌上必不可少的美味。
银鱼的家常做法以银鱼炒蛋，银鱼炖蛋和三丝银鱼羹居多，
脆皮银鱼，属于重量级的宴客大菜，同梁溪脆鳝，油爆虾齐名为无锡本帮三大经典菜肴。
脆皮银鱼更是因其制作的繁琐以及对经验的要求，几乎在江湖绝迹。
退休在家的老爸曾经是无锡知名老字号饭店的特级厨师，
脆皮银鱼是我每年过年家宴上必点菜，
介于老爸年事越来越高，作为一名地道的无锡人，更是有责任和义务将经典的脆皮银鱼这门手
艺传承下去。 这次，我特地向老爸拜师学艺！
在老爸的指点下做出来的脆皮银鱼外脆里嫩，
外面一层轻薄的脆皮，里面是滑嫩的银鱼，吃的时候蘸点番茄酱，味道好极了！
老爸说，我做的还不是特别好，还有一些要改进和注意之处，
但是作为非专业的新手的我，第一次能做到这样已经很不错了。
脆皮银鱼
（要一条一条的做哦，繁琐吧？）
原料：太湖银鱼100克，小葱2根，姜3片，鸡蛋清2只，淀粉3茶匙，面粉少许，盐少许，料酒少许，
做法：
1）银鱼洗净，将银鱼的头切除
2）用厨房纸吸去银鱼表面的水分后放入一容器中
3）葱和姜用擀面杖捣碎，挤出少许葱汁和姜汁，淋在银鱼上面
4）加入少许盐和料酒，抓拌5分钟，让银鱼上劲吃浆头
5）再加入少许淀粉（5克左右），再次抓拌均匀即可，这样银鱼就浆好了，放一边备用
6）另取一容器，加入3茶匙淀粉和少许面粉（淀粉和面粉约为7:3)
7）加入少许温水，将淀粉和面粉调开（水不要太多，只要粉能调开即可）
8）把7）倒入鸡蛋清，搅拌成均匀的面糊
9）在面糊中再加入3茶匙的油，一边加一边搅拌均匀，用手指蘸一下面糊，如果能在手指上刮起一层薄浆就Ok了
10）起油锅，油温到6成的时候，转小火，银鱼挂浆入油锅，膨胀后，用筷子翻滚一下即可捞出来
11）银鱼全部炸好以后，再一起倒入油锅复炸一下至表面金黄即可出锅装盘
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