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闹市区的新派怀石料理——Umu London
(2016-03-06 10:03:49)
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杂谈 |
选自啖客（微信号：Savours_For_The_Soul）
Umu 餐厅，2016米其林指南发布后的最大赢家。相比以前在东京是米三且专注于江户前寿司的 Araki ，这家从米一升格至米二的京都怀石料理店，无疑勾起了伦敦饕客们的好奇。
在文章开始之前先简单的给大家介绍一下怀石料理：
怀石料理是格调最为讲究的日本料理，无论是烹饪方法，还是外观，都极尽细腻。怀石料理重视季节感，追求和发挥食材独特的风味。因此，菜品中多采用精挑细选的时令食材。例如，春季的竹笋，秋季的松口蘑，初夏的鲣鱼等。时而还会抢先精选各种时令食材中的“Hashiri”（时令食材的最初一批来货）来作食品材料。
虽然怀石料理每道菜的分量不多，但在食材与色调的搭配，食材的切法、装饰，以及器皿上却无处不在演绎日本文化的美感。热食菜点趁热摆盘，冷食菜点则盛在事先预冷的器皿中。器具、摆件、插花等，房间的角角落落都布置得细致讲究。店主和店员对客人的接待更是得体、入微。
怀石料理背后蕴藏着日本传统的茶道精神。怀石料理原是在茶会中，在品茶之前为客人准备的料理。挚爱四季，默默关怀客人的服务姿态中，正是蕴含了追求静寂、简朴的美学意识——茶道中的“闲寂”（“侘び”读作Wabi）精神。由于怀石料理在吃法上也非常讲究，如有不懂的地方请随时向店员请教。这样就可以在品味食材的同时，又可以一边轻松随意地用餐了。
Umu 餐厅主厨石井義典来自日本，从大阪的料理学校毕业后就在京都著名料亭吉兆一直做到副主厨，之后辗转于日本驻各国的大使馆，之后于2010年来到伦敦，接手 Umu 主厨之位。
怀石料理作为日本高级料理最重要的一环，却并未如寿司一般风靡全球。而石井主厨将其引入伦敦也非一帆风顺。英国地处西欧，与日本相距甚远，习惯了筑地鱼市的高品质海鲜的主厨在伦敦遭遇了“水土不服”。为此主厨甚至亲赴康沃尔教授当地渔民日式的捕鱼方式以提高渔获的品质。
背景介绍到此为止，赶快进入正题。Umu（生）餐厅地处 Mayfair，高档餐厅商铺林立，这个区域有着超过十颗米其林星，随便一个外观不起眼的餐厅也许里面都是别有洞天。这次在Umu选择的是主打的怀石菜单而非普通的 A La Carte ，较之传统京怀石简化许多，省略了先附，八寸，酢肴等等。
第一道向附，海鲈鱼取自康沃尔，使用了主厨传授的“活け締め”的方式捕获，快速的处理减少了鱼的尸僵，使肉质提升不少。其细密甜腻的口感，远胜普通售卖的 Sea Bass。配菜的菊叶与蘑菇提供了清新的口感，为鱼的新嫩增色不少。
第二道煮物，以一番出汁（Dashi）为底，柚子调味。虽然清酒蒸制的 Rose fish 火候略过，但整体上以清淡的滋味为之后的菜品作了铺垫。置于底部的蔬菜包更是花了不少心思，内里有切成枫叶形的胡萝卜和生麸，凸显了秋季的主题。
有别于传统怀石，Umu 的第三道菜再一次选用了刺身。产自康沃尔的多宝鱼薄造作为主角，很好的平衡了金枪鱼大腹带来的厚重口感。精巧的刀工和合适的选材，笔者看来这家的刺身的水准大体能排到伦敦前五。
第四道蒸物，巧妙使用了煎藕粉团子和蘑菇的搭配，配菜的西京风鹅肝更是点睛之笔，以完美的丝滑口感直击口腔。可惜最主要的汤汁却因为鸭味的失调而变成败笔。
第五道烧物，以景取胜，山鹑的口感偏老，不过八丁味增的使用算是亮点。
第六道强肴，虽是主菜，但主厨却使用了贝类，虽然红虾鲍鱼都有着出众的鲜度和口感，菊花的使用也契合旬的主旨，但是多达三道的生冷类菜品不免显得累赘。
第七道御饭，上州和牛的寿喜烧风盖饭。味道一流，口感无可挑剔，牛蒡与半熟蛋黄隐藏在和牛之下，颇有探索的乐趣。腌渍配菜与茄子味增汤也有着很高的水准。整道菜品可谓整场最佳，拔高不少菜品的水准。
最后，甜品为西洋风的酒渍鸭梨和罗汉果乳酪蛋糕。虽然出品一流，不是和果子的甜点还能叫怀石吗？这也是伦敦高级日餐的通病，越来越西化，已经没有了传统日式料理的那一番禅意。
总结，整体味道勉强达到两星水准，但各道菜肴水准浮动不小，估计是对于怀石的探索为其在米其林评比中加分不少。料理技巧上来看，以传统为主，但也借鉴了不少分子料理的手段，不过也正是这些处理反而使一些菜品的味道妥协了不少。各道菜品抓住旬的主题，在细微处体现主厨的思考，可是整体的调味却几度有失考量。再考虑到价格的因素，怀石菜单并不十分推荐。不过 A La Carte 尤其是刺身却可以尝试一二，虽然伦敦逐渐出现了一些主打怀石料理的餐厅，但是，水准还处于萌芽阶段，所以如果大家真的喜欢怀石料理，还是建议买机票飞去京都吧。
- The End -
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图片由作者提供
美编：雷曼的兔子
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