愈自然的味道

－ 持续的愈长久 －

        就在写这篇文章的时候，我们的“馥2013”被一家位于上海新天地专营有机产品的“悦恒食集Hunter Gatherer”退订。他们在邮件里写道：打开一瓶“馥”觉得味道过于开放，于是我们叫来侍酒师并打开第二瓶，还是感觉口感不太对劲。

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        装瓶是加硫保持存放与运输稳定的时候。没有加硫的自然酒会有很大的风险，在一路的颠簸下变出醋味儿，或在稍高温度存放时，酒体一下变得稀薄疲软。但是，没有一条已成文或未成文的规定，明确地指出，自然酒在此阶段是不能加硫的。少数自然酒酒庄完全不加硫，但葡萄酒自身会产生10mg／L左右的自然硫。大多数酒庄也会在装瓶前加入微量的硫，总硫达到20mg－40mg，这都是在自然酒可以接受的范围内了。

        在拜访Marcel Lapierre酒庄时，他们的自然酒分为“完全未外加硫”，和“装瓶前加少量硫”两款，价格一样，口感对专业品鉴者有比较明显的差别，未加硫的那一款活跃，加了硫的那一款口感更强壮。

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        曾经在勃艮第酒商工作的时候，我听说过有一些比较便宜（已经有些变质）的酒，在给客户跨国邮寄样品时，准许用针管加入一点的硫酒混合物来保证长途运输。而邮寄自然酒时则完全不会有所添加，因为喝自然酒的客户已经足够成熟，去接受丑橘、酸苹果、土鸡蛋、小草莓，和并不太完美的自然酒。

        使用的酒塞也是自然主义者们发挥的天地，自然酒在此并无明文规定。比如天然软木塞、螺旋帽和合成塞都在自然酒中被使用，而且各执一词：天然塞更自然，螺旋帽给脆弱的酒体更好的保护，合成塞能防止自然酒的过早老化和污染。

        勃艮第名家Leroy的天然软木塞，是需要拿相同的酒先浸泡一夜，第二天再使用。对我当时工作的酒商来说，常常出现漏液问题，但是Leroy也没有说可以退换，只是给了一份书面证明解释了一下而已。

        在酿造过程中，白葡萄酒需要硫的量往往大于红葡萄酒的使用量；而半甜、半干型葡萄酒的用硫量更大一些，所以漂洋过海到我们口中，表现还不错的自然白葡萄酒太难遇到了。

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图片来自知味葡萄酒杂志

        所以在运输的时候，这种没有“防腐剂”的自然酒，一定要选择快速而有温控的运输方式。如果把自然酒一直保留在地下酒窖里，没有太多移动，夏天和冬天的温差很小，几乎可以保证打开每一瓶酒口感都相当不错。只要是有一些移动，自然酒会自然而然地烙上旅程印记：太冷了，太热了都会诚实的为您表现出来。所以完美还是不完美，需要饮者自己去拿捏。

        神奇的是，自然酒在口中的回甘，和开瓶以后的持久度上非常惊人。越自然的就越是能保持的长久，而添加的往往衰败的比较快，做事做人做酒的道理看来都一样。

        在我们亲自去了一趟上海，认真地把自然酒理念讲给悦恒食集Hunter Gatherer，新的订单很快继续跟进起来——感谢热爱并接受自然的人。

完美是丑陋的

完美是秩序与和谐的呈现

是强制力的结果

自由的人类不会期望这样的东西

——山本耀司

－ 完 －