小时候经常有得吃母亲在家里亲手做的酱瓜，只觉得异常鲜美可口，却从来没有注意过这鲜嫩的酱瓜是怎么做出的。记得那时候村里家家户户都是自己做酱的。每到夏天，家家的屋上都有一口大酱缸，里面盛满了腌制的酱瓜，从门前走过，香气扑鼻，令人馋涎欲滴。有时午后天上会突然下起一阵雷阵雨，只见正在地里干活的人拼命地往家里奔。不是发生了什么事，是奔回家给酱缸加盖。这是因为这酱是不能淋雨水的，进了水，酱就会起泡沫发酸变坏。这是在夏日里给我脑海里留下的一道不可磨灭的风景线。

    现在已经很少有人在自己家里做酱了。超市里各种酱瓜、泡菜、萝卜干、榨菜应有尽有，品种繁多。加上生活的快节奏，人们不会再愿意化这个精力去自制酱瓜了。不过我总觉得超市里买的，比不过自制的酱瓜好吃。这是因为，超市里卖的都是现代工业化批量生产出来的产品，追求的是速度和产量。而自制的食品，追求的是口味醇厚和工艺的纯正。

    今年江南黄梅季节来临时，我突发思古之情，要自己亲手学一学母亲的手艺－－自制酱瓜！现在我把“祖传秘方”公诸于众，有兴趣的朋友，看看我的工艺过程是怎么样的，包教包会，不收学费。

第一步、做酱黄饼（简称“酱黄”）

    准备三斤面粉，一斤黄豆（蚕豆也可）。这不是固定的比例，量多量少随意。黄豆用水浸泡一个晚上，下锅煮烂。黄豆盛入容器捣烂，和面，做成直径10厘米厚度1.5厘米左右的面饼，下锅煮熟，捞起，自然冷却生皮。这个我们叫做“酱黄”。

    将“酱黄”放入竹篮（塑料篮子也可），竹篮底部放几双筷子使“酱黄”通气。如果要放几层，层间也要放筷子跳空，以防粘连。有麦秸代替筷子更好。将竹篮放在通气但不直接吹风的地方，让其自然发酵。

    为什么要选在黄梅天呢，因为黄梅季节空气湿度大，气温适合霉菌生长。过几天，你就会发现“酱黄”表面长出了长长的白毛，还有蓝绿色的斑块。这时不能将酱黄翻动。

第二步、黄梅天结束，“酱黄”经过半个月左右的充分发酵后，变成蜂窝状。见下图。http://s5/middle/711af92egaa0ed6e2f374&690

“酱黄”上面长满了长长的白毛
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挑个好天气把“酱黄”用水洗干净，晒干。就变成下图这个样子：
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第三步、开始做酱

    听天气预报，至少有三天以上晴天。晚上烧一锅盐开水，自然冷却。配比：“三黄六水一斤盐”，就是三斤“酱黄”，六斤开水，一斤盐。
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    将洗干净晒干的“酱黄”掰成小块，放入容器。最好用大口的陶瓷酱缸。因为我家没有酱缸，用搪瓷面盆代替。不能用铝或铁质容器。
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倒入盐开水
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放太阳下暴晒
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两天后水开始发红，并有香气出来
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在清晨冷却状态下搅拌，也可用手把“酱黄”捏烂。注意，白天高温时千万不能搅动！
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又过两天，酱开始变稠了。
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    过一星期左右，酱已经制成。你可以尝一尝，味道鲜美；闻一闻，香气扑鼻。你如果喜欢吃原酱，可以盛一小玻璃瓶，盖好继续放在太阳里晒。我因为做得少，没有留原酱。
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开始腌制酱瓜。隔夜将嫩黄瓜洗净，用盐渍一下。
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清晨看天气晴朗，就可以开始下一道工序了。你看这酱多诱人！
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将昨晚盐渍过的嫩黄瓜，沥干盐渍水，放入原酱内。http://s5/middle/711af92egaa0ee8c4aa14&690

用筷子搅拌
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酱黄瓜压入原酱内
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暴晒两三天，第一批酱瓜做成了，让它们靠边站，边上放入第二批嫩黄瓜。
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将黄瓜压入酱内
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    再晒一两天，第一批酱瓜捞起，用筷子将酱瓜表面的原酱刮干净，就可以享用了。如果吃不完，把酱瓜放洗菜篮子里晒一天（不能用水洗，否则鲜味洗掉了），放白糖搅拌均匀后放在玻璃瓶里盖紧密封储存。玻璃瓶也可以再放在太阳里晒一晒。这样你就随时可以享受又嫩又脆又鲜的可口美味了。
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以后重复以上工艺，一批接一批地腌制酱瓜。

注意事项：

1、腌制黄瓜要看天气，阴雨天不能腌制。天气好时晚上不必把酱缸搬到室内。要让酱喝一点露水，味道就更好。

2、每次腌制的黄瓜数量不能贪多，要能在酱里全部浸没为度。

3、热酱不能搅拌，所以腌制黄瓜一定要在清晨进行。

4、夏天多雷阵雨，千万不能淋雨。进了雨水，酱容易坏。

5、到后期，酱的鲜度会变差。如果天气不好或淋雨，酱就会起泡沫发酸。这时可以把酱瓜捞起，把酱放锅里，加入少量食用碱和鲜酱油一起煮开，冷却后可以继续腌制酱瓜。不过吃口肯定要差一点。