加载中…米酒（醪糟）表面长了满满一层白毛还能吃吗？
(2017-05-27 23:41:24)
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分类： 健康·饮食·保健 |
刚刚从老妈家里来到了女儿家里，在老妈家里时，给老妈做了二次醪糟，效果非常棒，非常好，老妈甚是喜欢！到女儿家，也是赶紧给女儿做了米酒醪糟，结果长了长长的白白的毛。赶紧学习下，是咋个回事，什么原因造成的，之前在我自己家里做的时候也没有发生过这情况啊。。。
先说说长白毛的原因：
甜米酒绝大部分都要用到根霉和酵母，仔细看你的酵母粉的成分你就会发现，根霉和酵母都属于霉菌，长菌丝太正常了，不长菌丝怎么生孢子，不生孢子怎么发酵，不发酵你哪里来的酒精，没有酒精怎么做酒。
为什么会酸，就证明你的密闭性做的不好，酵母菌在无氧环境下产醇，就是酒精。在有氧的环境下就产酸。所以你的酒已经不是酒了，是醋了，请注意发酵时候的密闭性，白毛应该是根霉菌的菌丝，是酿酒用的菌种之一。
再说说如果长黑点怎么办，还能不能继续发酵，以及发现自酿米酒发酵过程表面长出黑点的处理方法及注意事项。
1.一点黑点或者一小撮黑点：
可能是刚刚染上的杂菌，建议把那一小撮挖掉，然后马上密封好发酵液，继续发酵观察，如果再发现一次黑点，即发酵失败。
2.一大片黑点：
绝对的发酵失败，很可能是容器不干净，或者在发酵期间没密封好，发酵的容器不建议单纯用自来水清洗，这样染杂菌很高，最好是用开水烫过的容器，发酵期间要注意密封，除非发酵效果特别不好（不长毛）不然都不应该通风或者搅拌。
3.发酵失败的处理方法：
把发酵液冲进马桶，发酵用的容器用开水煮10分钟以上才能继续用。
4注：如果你发现的非白色的点是黄色或者荧光黄绿色的话，建议整个容器一起扔掉，黄曲霉毒素的毒性非常强，是一级致癌物，裂解温度是280度，一般的烹煮杀不死这种毒素。
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米酒的酿造过程主要分两步，一个是糖化过程，也就是将淀粉分解成葡萄糖，再一个是酒化过程，也就是将葡萄糖分解成乙醇和水。而酒曲之所以可以酿酒，是因为酒曲中含有酵母菌和根霉菌。
一般的生化过程，首先是由根霉菌开始工作，根霉菌在适合温度下（建议30摄氏度左右），可以快速繁殖，这种繁殖产生的淀粉酶可以把糯米中的淀粉分解成葡萄糖。然后酵母菌开始工作，把葡萄糖分解成乙醇和水。
（转于网络 ）
整个生化过程中，根霉菌和酵母菌的比例要适当，根霉菌如果繁殖的过多过于旺盛，米酒会很容易长出白毛，也就是根霉菌的菌丝。而空气环境不佳氧气含量过多就会干扰酵母菌的工作，葡萄糖无法被成功转化为乙醇和水，而变成二氧化碳和水，已经分解的乙醇则被氧化成醋酸，这也就是米酒发酸的关键原因。
这种原因的发酸，我把它称之为前发酸。
再一个是后发酸。米酒在酒化后，应该要杀菌转入容器中密封冷藏，如杀菌不当或贮存温度不当，酒内的腐败类细菌就开始繁殖，在酒内产生乳酸、乙酸和柠檬酸，这种后发酸的味觉感受和前发酸会有一些不同。前发酸的酒口感较差，但一般饮用无妨，后发酸的酒可理解为变质，不建议饮用
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