喜欢吃豆腐的有口福啦，我曾经用卤水自己做过豆腐，用白醋还真没试过，哪天试个瞧瞧。先留在这里备用。

指导老师：沈燕萍老师

项目负责人：李睿雅

组员：张晗树 陶欣 顾佳敏 屠兆昳 潘姿吟

需要准备的辅助工具

1．一个可以滤水的容器（蒸笼、洗菜篮都可以） ;

2．一个与滤水容器形状相同但小一点的容器做压豆腐之用 ;

3．纱布1块;

4. 天平。

配料^[1]

1．黄豆250g

2. 白醋25g

本实验制作豆腐步骤参考央视一套《生活早参考》栏目连续播出的《我爱吃豆腐》节目。

制作步骤

1．辅助工具的制作。

由于没有天平也没有秤，因此，先制作一个简易的天平秤。制作步骤如下：

1) 取一个金属条，在两端用电转打两个眼，各加一个金属钩用于挂被秤物品和参照物品。

2）取金属条的中点作为支点放置在一个支撑物（书立）上。

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    3) 两边各挂一个塑料袋，用于放物品。自制天平完成。   

2.称250克黄豆，在下图中，左边袋子中放了一袋250克的食盐，右边的袋子放黄豆。将秤好的黄豆洗净后用清水浸泡至少6个小时（或一晚上）。

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3.打磨魔豆。

将浸泡一晚上的黄豆如下图所示，用绞肉机打磨,最好多绞几遍，使得豆面更细。

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4.按1:6的比例加水（加6份水，需要换一个大锅），并搅拌均匀，然后过滤掉豆渣，并用一块布将豆渣中的豆浆挤压干净。

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5.将豆浆放入大锅中上火煮。在煮的过程中将表面的泡沫捞除，不然很容易溢出，豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右煮透，防止有豆腥味，煮好的豆浆关火等3-5分钟，让温度降到85-90度。准备好白醋，用量杯量出25ml的白醋倒入碗中，并加入5倍的水稀释混合。也可以用盐醋水点（盐和醋的重量比为2汤勺白醋、1茶勺精盐）。

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6.（重点）点入白醋。将稀释后的醋分3到5次加入豆浆中。开始点醋时一定要慢，一滴一滴的加入豆浆中，同时用勺子顺着一个方向轻轻的搅拌,观察豆浆的变化。心急吃不了热豆腐，当白醋倒入后，你可别指望马上就出现你想见到的画面，起码等个两分钟，两分钟内一定慢慢的搅，别使大力，别太性急，当出现小豆花后开火煮烧冒泡，形成大块豆花后关火。可以观察到豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离了。热豆浆上面的一层豆皮可不能扔，做豆腐不影响，那个最有营养啦，腐竹就是这个晾干后的产品。将点成的豆花保温静止20-30分钟，让沉淀充分反应。

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7.压豆腐：准备一个可以滤水的容器，在里面铺好干净纱布，将豆腐花导入纱布内（下面要用一个盘子接漏下来水）。把豆腐花铺平，用纱布裹好，然后上面用重物压住以利于把水挤出，压2小时左右，然后把压好的豆腐扣出来即可。（压豆腐的时间和力度依个人口感来决定，如果喜欢吃嫩一点的豆腐就少压一会，力度要小一点；如果喜欢吃硬的豆腐就再多压一会儿；如果想把水分都尽可能地压走，就是豆腐干了；如果喜欢吃豆腐脑，将点好的豆浆一直放置在那里不动，那就会形成豆腐脑了。）

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8.豆腐出来了，还不错，比超市卖的豆腐硬，中午可以烧个豆腐烩菜了。

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心得体会

     自制豆腐有几个关键步骤，如果掌握不好，就做不好豆腐。这几个关键步骤总结如下：

     1. 豆浆中水不易太多。将磨好的豆渣放在容器A中，记住位置，然后将其倒入大锅中。接下来加水。用容器A往大锅中加5.5或6倍豆渣的水（这里指水的体积是豆渣体积的5.5或6倍）。

     2. 白醋点豆腐最关键。点豆腐是个细活，点的时候要仔细看豆浆的变化，当豆浆开始有点凝结的时候，有悬浮的颗粒在漂动，有点出水了，这时就可以了，白醋的用量需要通过几次的摸索试验才能掌握，白醋点多了，豆腐会老而且还会有酸味。

化学原理  

黄豆最主要的化学成分是蛋白质[2]。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。 白醋[3]的化学成分是稀释的乙酸，乙酸的分子式是CH3COOH。乙酸中的羧基氢原子能够部分电离变为氢离子（质子）而释放出来，导致羧酸的酸性。乙酸在水溶液中是一元弱酸，酸度系数为4.8，pKa=4.75（25℃），浓度为1mol/L的醋酸溶液（类似于家用醋的浓度）的pH为2.4，也就是说仅有0.4%的醋酸分子是解离的。 

白醋点卤时，由于白醋中的乙酸中的羧基氢原子能够部分电离变为氢离子（质子）而释放出来，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，正离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了，都花就形成了。      

参考资料

[1] 我爱吃豆腐. http://jiankang.cntv.cn/20110323/100184.shtml.

[2] 卤水点豆腐与胶体的聚沉. http://www.hxzxs.cn/html/10866.html.

[3] 乙酸. http://baike.baidu.com/view/11141.htm.

小资料：黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程，是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降，严格意义上来说不是化学反应。蛋白质溶液溶质分子太大（介于1nm-100nm），形成胶体溶液（液溶胶）。当加入电解质（及溶液）等物质时由于胶粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来。豆腐就是豆浆（蛋白质胶体溶液）的聚沉产物。