应城酥蒸“八大碗“

                   文｜曾庆伟  

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                                    应城蒸菜“八大碗”  图片提供：祁建国 

农历丁酉年岁尾，我受邀参加中国烹饪大师孙昌弼师门组织的迎春活动：去应城市汤池泡温泉和考察应城地方美食。于我而言，对吃应城当地美食的兴趣显然要比泡汤池温泉的兴趣高，原因无他，每到冬季，我去温泉之都咸宁洗浴的频次不低，而去应城吃颇具当地特色的“全席大餐”——酥蒸“八大碗”的机会，则不算太多。

我一直有个观点，在目下各大城市尤其是超大城市，各种餐饮门类十分齐全，亦可谓市场繁荣，但鲜见极具地方色彩的乡土美食。如果真想尝尝原味原汁的乡土菜色，最好的选项是去县或以下的乡镇才能得偿所愿。一些县镇的地方美食或许在大都市也有露面，在没进入大都市以前，或许风味独到，一旦进入大都市的餐饮市场，肯定想在彼地站稳脚跟，于是不得不按照大都市居民的口味习惯，将原有的地方美食加以改良，其结果往往是在大都市经营的脚跟站住了，风味特点却随之褪去，逐渐与其他都市菜色形成了大同小异的同质化经营。

以我的了解，应城酥蒸“八大碗”还保持着浓郁的地方特色，所以我对去吃应城的这款美食兴趣盎然。

有资料记载，应城位于湖北省中部偏东，地处鄂中丘陵与江汉平原的过渡地带，以低岗为主，兼有平原，整个地势自西北向东南倾斜；全市属亚热带季风气候，四季变化显著，雨热高峰同季出现，日照充足，雨水充沛，无霜期长，所以应城物产丰饶，自古就是鱼米之乡。应城方言属于湖北境内的江淮官话，方言区内部差异小，在地域上与京山、天门、汉川、云梦、安陆交界的地区，语音上带有临近地区方言的部分特点。我曾在文章中说过，方言与地方饮食有某种天然的联系，方言相近的地区，饮食习俗亦大体相近，饮食基本味道相同。应城与江汉平原的几个县份为邻，在饮食习俗上难免会受这些县份的影响。江汉平原尤其是天门、沔阳、潜江的饮食习俗中有“三蒸九扣八大碗，不上蒸笼莫请客“之说，在应城饮食习俗中，蒸菜的份量颇重，城乡居民但凡家有婚丧嫁娶、起媒说亲、子女求学、盖屋上梁等大事，必摆桌宴饮亲朋，逢宴必上”八大碗“蒸菜。当然，如果要找出应城蒸菜与天（门）沔（阳）潜（江）地区蒸菜的差别，也不难。天（门）沔（阳）潜（江）流行清蒸、粉蒸、泡蒸的蒸菜，而应城的”八大碗“蒸菜，其烹饪的方式多为“酥蒸”：举凡动物类食材入甑蒸制之前，都会挂浆入旺火油锅中酥炸，继而上笼上屉熟蒸上桌。

在应城市餐饮行业协会的安排下，我们此次在应城粮食宾馆吃到的宴席，可算体会到应城原汁原味的地方饮宴习俗，享受了早年应城富户宴请贵宾亲朋的待遇，吃的是“八大碗”全席大餐。席面包括有“八大、四小、十围碟 ”。按宴席上菜顺序，先上“四小”。所谡“四小”是指四道开味小碟：店家自制的霉腐乳、豆豉、甜荞头、辣椒酱。其功用是开味，增进食欲。再上十围碟。所谓“十围碟”， 是指油炸花生米、炒韭菜、凉拌海带丝、凉拌胡萝卜丝、咸腌白花菜、炒干丁、炒白菜等，其功用在于佐酒和下饭。应城过去的盛大席面有十二围碟之规，现行习俗则有所改良，围碟上桌数可根据席面人数有所减少或增加，不一定固定为十二个围碟。最后上“八大碗”和一钵汤。所谓“八大碗”是指蒸酥肉、蒸酥鱼、蒸走油丸子、泡蒸蟮鱼、蒸腊鱼、蒸酥鸡块、蒸豆腐泡正好八客蒸菜，荤素兼备。再加一盆排骨藕汤。与过去应城“八大碗’用土钵盛菜不同，此番上桌的盛器，清一色都是青花瓷圆盘，秀美雅致，席面中土中见洋，真个是”传统不守旧，创新不忘本”了。其中蟮鱼为泡蒸（与天门、汉川流行的泡蒸蟮鱼近似）之法制成，系先把米粉与蟮鱼合蒸，蒸熟后从蒸笼中端出，再淋香醋上桌，味道微酸，在整席菜色中起到味道中和作用。味碟和围碟，均用小瓷盘、小瓷碟，围满大圆桌整圈，如同众星捧月般拱卫着中间的主菜。桌子中间是蒸菜八大盘，观看席面，盛器有大盘小碟有别，菜有凉热之分，兼有送酒下饭之用，一桌席面安排得主次有度，有章有法，让人印象深刻。

每样蒸菜我都伸箸一尝，体会到应城酥蒸特点明显，即鱼、肉等动物食材之类的蒸菜，在入甑之前都经过了走油程序，外表黄亮，表皮酥泡，里面柔嫩，所以吃起来酥嫩有别，鲜香可口而不腻，且可以事先预制，制菜时，只需将已走油炸酥的鱼、肉等半成品放入笼屉，旺火蒸个上十分钟，从笼屉中取出蒸好的菜式，倒扣于盘，即可上桌，上菜速度快，无需让入席者久等。但凡物事皆有两面，正由于鱼、肉等动物类食材入甑之前都经过高温油炸，难免会褪去食材本味，让不同的食材味道趋同，这算酥蒸之一弊也。

为什么应城酥蒸菜色统称“八大碗”，而不是“九大碗”、“十大碗”？40年前，应城城乡居民的堂屋里，每户都摆放一张正方形的“八仙桌”，桌前四面八方配上八个方木椅或四条木凳，正规席面上每方只坐两位，一桌坐8人，是谓“八仙”。“八仙桌”桌面一米二见方，席面若上几个开味小碟和几个围碟后，再摆上八道主菜，整桌席上就显得丰富而热闹，颇能体现出设宴请客者的好客之心。应城酥蒸虽称“八大碗”，但蒸菜的品种远不只8样，但凡动物、植物、豆制品，几乎无菜不入蒸笼。在应城方言中，数字“8”的发音与发财的“发”相似，此地民间素有“要想发，不离八”之说，应城的酥蒸全席取名“八大碗”，确有讨个好彩头的意思。

1949年新中国建立之前，应城富户吃全席“八大碗”已经是菜色丰富，食材讲究，全在于他们是一个收入富足，生活优渥的小群体。离应城四五十里地的长江埠，以产碱、石膏、盐闻名遐迩，开盐、石膏、碱矿者不乏其人，所产矿产，经涢水出汉江至长江，送达长江沿线各个城市，往往是“汽笛一响，黄金万两”，应城的矿主们因而赚得盆满钵盈。富裕的矿主们在应城城里起楼建屋，吃喝玩乐，食不厌精，脍不厌细，使得应城“八大、四小、十二围碟”的全席宴，在孝感地区声名卓著，广有影响。当然，他们无意识地也给我们今天能够品尝和享用“八大碗”全席宴奠定了基础，也算是给应城人做了件好事吧。

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                      应城酥蒸之二
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                         应城酥蒸之四
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                      应城酥蒸之六
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                            应城酥蒸之七