重庆的“洞子鲫鱼”

                                               文｜曾庆伟

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                                                  邮亭鲫鱼       资料图片 

古语道，酒好不怕巷子深，在重庆寻访美食，我用好吃食不怕“洞子”深来形容，恐不为过。

重庆多山，各种高低不同，风格各异的建筑，要么筑之于高低起伏的峰峦之上，要么沿川施建而藏之于沟壑谷底，屋舍与峰峦沟壑和谐相融，高低远近成逶迤之势，故重庆自古被称作山城。重庆山大而多洞，其洞少有出自天然，多为人工挖成，诸洞的标准名称为防空洞，重庆方言叫“洞子”。

追溯山城较大规模地组织挖山掏洞的历史，大约有两个时期。一次是上世纪的抗战八年（按现在教科书的说法，抗战时间自1931年“9.18”事件始至1945年“8.15”日本宣布无条件投降终，是为14年抗战）期间，重庆为中华民国陪都，领导全民抗战。日军为迫使中国政府投降，无数次派飞机对重庆实施狂轰滥炸，伤及民众生命，毁损民众财物。1941年6月5日，日军从傍晚起至午夜连续对重庆实施多小时轰炸，市内的较场口大隧道防空洞部份通风口被炸塌，导致洞内通风不足，洞内市民因呼吸困难挤往洞口，造成互相践踏，致使大量难民窒息，估计数以千人死亡。为躲避日军飞机的轰炸，重庆人掘山洞以避空袭，于是留下一批“抗战洞子”。另一次是上世纪五十年代末至七十年代中的三线建设时期和文革时期，在“备战备荒”、“深挖洞，广积粮”准备打大仗的时代大背景下，重庆投入大量人力物力开山凿洞。战争终究没打起来，“备战洞子”自然没有派上用场，一直遗留至今。

总而言之，重庆人过去挖山凿洞的目的，乃为备战避难，’洞子”成为我们近当代民族苦难经历的物征。但中华民族的伟大之处，总能咀嚼苦难，并化苦难为养料，借以强壮民族的脊梁，挺直腰杆而活在当下。譬如，现在重庆人极有创意地将贮藏着民族苦难记忆的“洞子”，辟作吃喝饮馔的经营场所，让“洞子”成为重庆一张靓丽的餐饮文化名片，可视为我们民族具有巨大的化苦难经历为前行养料能力的一个佐证。

以我有限的见识，重庆城市的道路，世界上大概再没有可与之比肩的复杂与曲折。现在我们的出行，不管是去城市还是乡村，有百度地图、高德地图等软件的导航指引，大多数情况能得到线上准确的导航服务。但我们能找到重庆储奇门路上一家叫“曾老幺鱼庄”的山洞餐馆，不仅靠了导航软件的线上支持，还靠了出租车司机之间一而再，再而三的线下辗转询问，出租车在七弯八拐的公路上把我们绕得彻底懵圈，才抵达目的地。用现在流行的互联网语言表述，我们能找到“曾老幺鱼庄”，吃上扬名于餐饮江湖20余年的“邮亭鲫鱼”，多亏使用了线上与线下相结合的“O2O”最佳模式。

据说“曾老幺鱼庄”是重庆首开“洞子”餐饮的鼻祖。以我长期在各种餐馆进餐而形成的惯性思维看去，这种直接在防空洞里稍加装饰便安上餐桌当餐厅的就餐环境，实在乏善可陈，从洞口至洞底，一溜荧光灯亮着，毫无装饰感可言。一溜排设有百八十张桌子，桌上铺着一次性塑料布，一次性餐具，是彻头彻尾的大排档格局。进洞后一股浓重的陈年霉味扑来，呛得人忍不住掩鼻。“洞子”直径大约三四米，洞内长有青笞的壁岩上还在“滴答”有声地渗水。但晚上六点许，进洞吃饭的顾客，根本无视洞内糟糕的就餐环境，如过江之鲫般一波一波地涌进洞内，没多会功夫，便把有近百米纵深的“洞子”填得满满当当。

肯定没有谁去作统一约定，但百八十张餐桌上，毫无例外地都有一大盆“邮亭鲫鱼”：铝合金的盆里，盛着一盆油黑色重的酱汤，我把此汤形容成一盆酱油水大概也不为过。深褐色的油汤里漂浮着几条一乍长的月白色鲫鱼，汤黑鱼白，格外分明，这就是全国餐饮江湖中传说的“邮亭鲫鱼”，重庆方言中的“洞子鲫鱼”了。

按重庆坊间的传言，“邮亭鲫鱼”最早由重庆大足邮亭镇一向姓老人发明，系重庆地区烹饪鱼菜的又一杰作。上世纪末，川渝两地的一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风，其势头之强劲令川渝的餐饮业老板始料未及。在重庆，仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的“邮亭鲫鱼”店，“曾老幺鱼庄”的“邮亭鲫鱼”生意最旺，乃至于“邮亭鲫鱼”的名气反被“洞子鲫鱼”淹没了。

“洞子鲫鱼”看相不敢恭维，但烹熟鲫鱼的方法可圈可点：将鲫鱼去腮刮鳞后，既不是煎炸，也不用煨煮，就靠了一大盆热汤汆焖。由于热汤油厚，在汤的表明形成了一种“油膜”，使汤里的热量难以挥发，在相当长一段时间内，热汤温度较高，使鲫鱼在热汤里慢慢汆熟。而盆里的鱼菜上桌，必定要像吃火锅一样，服务员会在盆下点火，让热汤加温，热汤汆鲫鱼——如此烹饪的鲫鱼，不可能不鲜，不可能不嫩了。

我平常也爱吃鱼，但对吃鲫鱼心存忌惮，鲫鱼肉鲜嫩不假，但细刺太多，吃鱼时稍不留意，即遭鱼刺卡喉。这样的惨痛经验，我经历的次数，少说也有上十次之多。所以我吃“洞子鲫鱼”也就格外小心，吃鱼时不敢说话不算，每搛一块鱼肉，必定用筷子仔细拨离鱼刺，好在这鱼汆得实在鲜嫩，稍用筷子一拨，肉刺两两分离，鱼肉进口，一股甜嫩鲜香之味，立时从舌尖涌起，然后充盈口腔……

看官或许会说了：这种烹饪方法没什么稀奇啊，不就是汤汆鲫鱼吗？

不错，我也觉得“邮亭鲫鱼”烹法不很玄乎，说到底就是一道“鲫鱼火锅”么。但真要究其玄炒之处，我以为全在那一盆汤上。那汤，完全仿火锅汤料方法制成。常吃火锅的人都知道，火锅底料的好味道，全在于炒料师傅的炒料手艺。“洞子鲫鱼”的汤味，正是重庆人极其喜欢的老火锅味型：色浓油重，麻辣鲜香，老汤老味，回味久长。

重庆餐饮的主流形态与湖北惯常见到的餐饮形态大不相同。我们这厢边举凡十家餐馆，有七成是中餐；而重庆那厢边，十家餐馆，有七成会与火锅相关，即以火锅为基础，与小吃结合，成为“少水粉”；与各种菜蔬相结合，成为“冒菜”；与各种豆制品、动物食材相结合，串起在涮锅中开涮，成为“串串”、“麻辣烫”等等。当然，如果想找出火锅与“串串”“麻辣烫”“冒菜”“少水粉”之间的差别，也并不难，总体而言，火锅和麻辣烫的汤，只能涮菜而不能喝，而“冒菜”和“少水粉”，汤是能喝的。

按照上面的表述，“邮亭鲫鱼”当属火锅无疑，因为烫熟的鲫鱼可食，而汤不能喝也。

我们时常评价一款菜色，总会从色香味三大要素入眼着手，“洞子鲫鱼”看相一般，色泽一般，但这道鱼菜却靠了味道独特的强力支撑，吸引着八方四海食客包括我们这些专业食家，不远千里来到洞子深处，心甘情愿地闻着霉味，吃那一条在湖北不管哪个集贸市场都随处可购的鲫鱼。也因了这么一条“洞子鲫鱼”， 使“曾老幺鱼庄”这家开了20年的老店，生意持续火爆，成就了重庆“洞子餐饮”的一个传奇。由此再次说明，餐饮行业经营爆款的秘诀，是色香味形器，味当第一，不是之一。

 

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http://s16/mw690/0023Sboszy7gcYzne1x8f&690重庆的“洞子鲫鱼”" TITLE="第500篇 重庆的“洞子鲫鱼”" />                         座无虚席的洞子餐厅      资料图片