湖北凉菜（上）

                                     文｜曾庆伟

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             皮蛋拌豆腐     资料图片

湖北人多年形成的生活习俗，无论城乡居民，一个家庭若遇上诸如婚丧嫁娶，升学就业、乔迁新居、添丁加口等人生大事，亲戚朋友间少不了要聚会一番，如是喜庆的事（包括白喜事），庆贺活动的最后落脚点，都会无一例外地落实在吃一桌宴席上来。

吃宴席也称吃席，在湖北人传统生活中是较为正式的饮馔方式。湖北宴席也通常写作湖北筵席，宴席分为吃请和请吃两方，请吃者往往是主家办事者一方，吃请的一方往往或是主家亲朋好友，或者是门生同学。民风乡俗约定，吃请和请吃的双方，都会以较为正式的态度对待一桌席面，以体现出双方对彼此之间的尊重。

请吃的人请客慎重，不能输了礼数。按习俗规距必以整席肴馔飨之。一桌完整的传统湖北宴席，有冷、热菜式、咸甜汤馔、主食、水果及茶饮几个层次的产品。具体而言宴席会涉及彩碟、围碟、热菜、大菜、咸汤、甜汤、点心、饭菜、水果、香茶十个内容。菜式、汤馔、主食、水果及茶饮上桌飨客的先后顺序亦也有规距。

吃宴席的人也有讲究，不可随便乱穿衣入席，不能在席上嘻嘻哈哈，所谓吃不言，睡不语，举止应大方得体。

随着现代社会生活节奏越来越快，现在湖北宴席形式向着越来越简化的程式发展，几经简化后固定下来的宴席，由凉菜、热菜、汤馔、主食、水果、茶饮构成。但不管怎么简化，宴席席面上不会出现凉菜缺席的局面。换言之，凉菜以其宴席中定位功能和自身所具有的鲜明特点，成为宴席不可或缺的组成部分。凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称，具有烘托气氛，实出宴会主题的功能。凉菜未定具有事先预制，上菜快、食材广泛的巨大优点。因此，凉菜做得好与不好，会直接影响到食客对筵席好坏水准的评判。

何谓凉菜？

所谓凉菜（也称凉拌菜），在饮食业俗称冷荤或冷盘，是具有独特风格，拼摆技术性强的菜式，食用时大多是吃凉的，所以称之为凉菜。凉菜的烹饪方法主要是“拌”，即将生料或凉熟料改刀加工成丝、条、片块、丁等小型原料后，再用调味品拌制而成，即有调无烹，以保持菜色原料的本色本味。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，但与热菜烹调方法截然不同，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形鲜洁、整齐、美观，拼摆和谐悦目。

有烹饪专家做过试验表明，凉菜在4℃或以下时的口感最好。

凉拌是中国人最早使用的烹饪方法之一，有资料证明至迟在先秦宫廷里已经成熟使用，只不过那时对凉拌的烹调方法称之为“渍”。

上古之世，先民饮食多生呑活剥。在长期的生食实践中，先民们体会到了生食动物肉食的风险。于是，先民为防食疾，尤其在生食肉类时，必须以新宰杀的动物为食材，并渍以美酒，达到去腥杀菌的目的；或以野生辛香调料（如梅子）达成祛毒调味的目的，并由此而慢慢创造出多种生食肉类的名菜。按照《祀记·内则》记载，周代有一款称为“宫廷八珍”的“生渍牛肉”：“取牛肉，必新杀者。薄切之，必须其理，湛诸美酒，期朝而食。以醢若醯醷。”译成今日菜单，就是凉拌牛肉，只不过周朝时牛为战略性物资，只有以周天子为首的宫廷高层才有资格吃到牛肉，寻常百姓只有“望牛兴叹”的份。。

先秦时，凉拌菜式的两大要素如食材的改刀、添加调料的方式已经具备，宫廷中已经成熟使用调料来凉拌菜式。调料除了用植物中的杨梅和酿制的酒外，还用鱼和肉酿制成酱。酱料按主料不同，周代已有肉醢、鱼醢等。其中带骨的叫“臡”，不带骨的叫“醢”。《周礼·醢人》中记有关于制酱的记载：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以梁曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。”在先秦时，人们已经掌握了制作凉菜的要领，不仅仅只是注重食材的本身，知道调味料才是制作凉菜的灵魂所在。

湖北凉菜的烹调方法，其根源来自于中原的烹饪文化。据《楚居》记载，最早的楚人大致迁徙路线，是从河南新郑出发，向豫西南和陕东南方向迁徙，于西周初年到达丹水和淅水交汇处。之后继续南下到达荆山附近的丘陵平原结合部。这一支人马，大概就是今天湖北人的先祖了。楚人南迁后给楚地带来了先进的中原文化火种，并以中原商周文明特别是姬周文明为基础缓慢向前发展成今天的所谓楚文化。公元前1042年，周成王封鬻熊曾孙熊绎为子爵，楚始建国。经过3000多年的传承与演变，湖北一步步形成了具有楚国地域特色包括凉拌技艺在内的烹饪技术体系，也使得湖北的凉菜烹饪技术成为楚菜烹饪技术的一个重要支系。到了近代，湖北人能够准确知道糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味或多或少地加入，会赋予了每一道凉菜不同的味道，知道在吃凉菜前，将各种食材连同酱汁拌均匀，使酸、辣、甜、麻香、麻辣等味道在口腔中散发开来，刺激味蕾。于是，湖北凉菜有了固有的含意，凉菜的烹饪技艺延绵数千年，代代相传而至今不绝。