文｜曾庆伟http://s6/bmiddle/709f9b58xc6bdd80b37e5&690
           香煎关刀鱼

   前几日，一位厨界朋友从鄂南的赤壁回汉，带回一箱赤壁的水产品——关刀鱼。我们找了一家熟络的餐馆，又找了相熟的主厨，做了两款关刀鱼菜：一款是香煎；一款是清蒸。

老实说，朋友把专程送来的关刀鱼放在我面前时，我并不认识它。从形状上看，这鱼非常像我们经常能在餐馆里吃到的刁子鱼，只是鱼身更为狭长，形如一把窄窄的腰刀。当朋友问我这鱼叫什么名时，我便连猜带蒙地回答说是刁子鱼。

朋友笑笑说：这鱼形状是很像刁子鱼，但名字却叫关刀鱼，而且这鱼只在赤壁市的陆水河或者长江赤壁段里才有出产。

关刀鱼我不认识，但赤壁这个地方，我倒是知道的。

赤壁离武汉南去200余公里，同湖南的临湘接壤，我曾去过了十多次，对赤壁不陌生。但让我比较关注赤壁的原因，还是因为赤壁久远的历史与厚重的文化。比如前两年，世界级的知名导演吴宇森拍了一部卖得很火的影片《赤壁》，不仅让包括梁朝伟、赵薇在内的主演们风光无限，同时也让更多的观众知道了鄂南赤壁小城的存在。

赤壁市原名蒲圻，1998年改成现名。赤壁历史悠久，四海知名，有着1700多年的沿革。赤壁原本指该市一处长江岸边的赤色石壁，1700余年前的三国时代，有一场决定天下三分的重大战役——赤壁大战，其主战场正位于这个兵家自古必争之地。赤壁之战中，孙权的吴国与刘备的蜀汉两两联手，在赤壁大战于曹魏，战争的结果，失败的操曹卷着席子回到北方，建立曹魏政权；孙权拥有长江中下游一片富饶的土地，建立孙吴政权；刘备占有长江上游的益州（今天四川、重庆一带）、荆州地区，建立蜀汉政权。一场声势浩大的生死决战，其结果确立了魏、蜀、吴三国鼎立的时代格局。

最早让赤壁在全国名头很响的原因，倒不是史家陈寿在《三国志》中对赤壁之战的记述，而是罗贯忠写的一本古典小说《三国演义》，把蜀汉联吴在赤壁抗曹的大战渲染得一波三折，家喻户晓。直到今天，那些三国英雄们的事迹仍然被国人津津乐道，各种三国故事在赤壁更是流传广远，甚至赤壁人把食材的名字都与三国故事挂上了钩。

比如食材关刀鱼的得名，就与三国的大英雄关云长有关。

相传，赤壁大战前，刘备受邀来到了江东孙权的吴国，目的是说服孙权与自己联手抗曹。与刘备一同过江的是关羽。孙权为了拉拢刘备，把自己的妹妹孙尚香嫁给刘备，目的是想通过联姻的方式，让刘备放弃自己的主张。没想到刘备软硬不吃，孙权就有了除刘之心。一日，孙权让周瑜治席，请刘备赴宴，宴会过程中刘备看出了周瑜想扣下刘备做人质的动机，趁酒酣耳热之机，刘备推说要出恭，随即给坐在一边的关羽使了眼色，关羽心领神会，待刘备起身离席时，也跟了出来。俩人出了大厅之门后一刻不停地直奔泊船的江边，顺风顺水地乘船过江。船到江心，有了安全感的关公，这才回想起刚才主公刘备遭遇的险情，不由得惊出一身冷汗，不觉中，手里握着的青龙偃月刀滑落江中，恰在此时，有一条像关公刀形状的鱼从水中跃上了船舷，正好挡住了偃月刀滑入江中的路线。刘备亲眼得见了这条鱼的神奇，就把这种形似关公青龙偃月刀的鱼叫做了关刀鱼。

文学形象里的关公素以忠义著称，是历史中最受百姓喜爱的文学人物之一。长时间的流传，关刀鱼的名字就在赤壁百姓中深深扎根了。当然，关刀鱼能受百姓的青睐，不仅只是关公传奇故事的演义，还有关刀鱼食材本身质地优良的原因：一则关刀鱼的生长对水质要求极高，绝少污染的水域才能得见关刀鱼的身影；鱼的生长周期较长，所以关刀鱼的鱼肉细嫩，不管用怎样的方法烹制，以关刀鱼为食材制成的菜式都非常好吃。二来关刀鱼有很好的食疗价值，传统中医认为，关刀鱼性温、味甘、咸;归肝、脾经。有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用，所以关刀鱼极受赤壁百姓喜爱。

关刀鱼的生活习性，是对水的高度依赖，一旦关刀鱼离开了水，很快就会死去。众所周知，大凡鱼菜，用鲜活之鱼与晕死之鱼食材做成的菜式，口感有天壤之别，因此，能够享用鲜活关刀鱼制成的菜式，在还有没完全解决关刀鱼的人工饲养和鲜活保存难题的情况下，也只能在赤壁本地能够做到。从这个意义上说，享受鲜活关刀鱼制成的菜肴，大多情况下是赤壁人的专美，由是，我们真诚地给赤壁百姓道一声祝福：赤壁人有口福了！

以鲜活关刀鱼制菜，最好的方法是清蒸，因为清蒸关刀鱼最能体现关刀鱼本真的鲜嫩细腻的质感，入口微甜，是菜中珍品。清蒸关刀鱼需取用超过一斤的食材，不用添加更多佐料，只给点猪油和姜片、酱油，入蒸笼蒸熟即可。赤壁人给清蒸关刀鱼取名“单刀赴会”，是赤壁著名菜式。

话说回来，朋友从赤壁带回的关刀鱼是用盐腌制过的，以清蒸方法制成的菜式就不去说了（只是试一试用腌制过的关刀鱼清蒸，看到底口感是怎样的一种情形），用香煎的烹饪方法去做一道香煎关刀鱼，可能是最好的选择。

厨师把朋友从赤壁带回的关刀鱼泡在水里漂洗，去除盐分，然后沥干。烧热油锅，把鱼下进锅里，轻轻转动锅沿，使鱼受热均匀。把鱼的一面煎至金黄后，翻过鱼身煎另一面。待鱼的两面都煎至金黄后，入姜、醋、辣椒，点少许水，改大火收干水分，再入胡椒、鸡精、葱段即成。

装盘的香煎关刀鱼，与香煎刁子鱼非常相似，口感也很接近：细腻、嫩爽，是下酒的佳肴，但鲜嫩度远逊于清蒸活鱼。可惜朋友带回来的关刀鱼是腌制过的（此鱼也只能腌制后才能长距离、长时间的携带），不是活鱼，否则，吃一条清蒸关刀鱼岂不更美？罢了，留点遗憾也好，这样就有个念想，若想享用清蒸鲜活关刀鱼的口腹之欲，只好留待下一次去赤壁时实现了。

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                                        关刀鱼