试论酱香型白酒鼻祖——茅台酒文化暨茅台酒的收藏价值

                香港国际收藏协会秘书长、 香港茅台之友协会理事 孙重贵

             （说明：本文分4节，分4次连载。）

二、   茅台酒酱香文化的背景

1、     茅台酒酱香文化的历史背景：

茅台酒产于中国贵州省仁怀市茅台镇，茅台镇酿酒历史悠久，当地的酿酒史可追溯至汉代。早在公元前135年（西汉建元六年）就生产出令汉武帝“甘美之”的枸酱酒，这便是酱香型白酒茅台酒的前身。1704年前后，在茅台地区开始用茅台命名蒸馏酒，如“茅台烧春”等，最后才以产地定为“茅台酒”。

    2、茅台酒酱香文化的地理背景：

 茅台镇位于贵州省仁怀市城西的赤水河东岸，东经106°22″，北纬27°51″，海拔423米，面积8平方公里，依山傍水。

 流经茅台镇的赤水河，发源于云南省镇雄县，两岸海拔千米以上，到了茅台镇，河谷陡然陷落，海拔仅在400米左右。地势低凹，加之四面环山，形成茅台镇相对封闭的小气候环境，冬暖夏热，风微雨少，气候闷热，环境中多种微生物能有效生存并大量繁衍，加之酿酒活动在这一地区数千年传承不息，以致茅台镇方圆数公里内，长年笼罩在浓郁的酒香之中。
     茅台镇地区的紫色钙质土壤全国罕见，形成时间超过7000万年，主要是侏罗、白垩纪紫色砂页岩和砾岩，渗水性良好，地面水和地下水通过红壤层过滤流入赤水河，加之在茅台镇河段上游几十公里范围内，还有泉井、矿泉、温泉、瀑布数十处之多，河水含有多种对人体有益的成分，煮沸后不浑浊、无沉淀，总硬度为9.46，PH值为7-7.8，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准，保证了酿制美酒的良好水源。

 离开茅台镇，就产不出茅台酒，现已成为世界酒文化的一个传奇，这是任何地方想以任何方式来复制都是不可能的。

    3、茅台酒酱香文化的生产工艺背景：

 酱香型茅台酒的酿造工艺是所有白酒中最特殊的，自古以来，茅台人顺应自然规律，创造了一整套在中国白酒乃至世界酒类生产中独一无二的生产工艺。
   1)、按节气生产。端午踩曲、重阳下沙投料，一年一个生产周期。
   2)、堆积发酵。精妙之处在于发酵过程中，环境中的微生物被充分网络到曲醅和酒醅里参与发酵，从而使得茅台酒香气成份多种多样，酒体香而不艳、酒度低而不淡、丰满醇厚。
    3)、高温酿制。这是使茅台酒酱香突出的重要环节。生产中无处不在的高温工艺，高温制曲、高温润粮、高温堆积、高温入池、高温接酒，确保了高沸点物质被保存，低沸点物质被挥发，令酒体变得醇和绵软。
    4)、“四低”工艺。即曲药低糖化率、低水分入池、低出酒率、低酒精浓度等一系列工艺，使茅台酒用曲量大、粮耗高，出酒率大约只有75%左右,进一步保证酒的质量。
    5)、独特的回沙技术和复杂的工艺过程。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。并且在每一次酒醅入窖前还要喷洒一次尾酒，形成了独特的以酒养糟回沙技术。

6)、酱香酒的酒精度科学合理。酒精浓度一般在53%（v/v）左右，在这种酒精浓度时，水分子和酒精分子结合得最牢固，加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康。

7)、茅台酒堪称人类善用微生物的典范，长达一年的开放式发酵过程中，参于其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成份多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。

8)、还有一点需要指出的是，茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，并富含2%－2。5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

 茅台酒一个生产周期就是一年，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少五年才能出产品。茅台酒通过艺术与技术结合的完美勾兑结合，达到了色、香、味俱全的效果。经过这样严谨的陈酿技术后，还需有不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窑底香醇甜香等三类香型的单型酒来调配融汇，才能勾兑出最后的成品酱香型茅台酒，从而体现了茅台酒酱香文化的无穷魅力。

                                        （说明：本文分4节，分4次连载。）