蒸?魚怎樣才嫩滑又入味？

魚蒸至僅熟才夠嫩滑，蒸的時間要視乎魚身大小和厚薄而定。
以十二両?魚來計，蒸六分鐘便剛剛好。
豆豉要剁碎才出味，加蠔油、糖、鹽、老抽調味，更香濃惹味。
加適量的陳皮，更帶出豉汁的芳香。

材料
黃鱲?︰ 12両
豆豉︰ 2湯匙
蒜茸︰ 1茶匙
紅椒︰ 1茶匙
陳皮（切絲）︰ 1茶匙
葱花︰ 1茶匙
調味料

蠔油︰半湯匙
糖︰半茶匙
鹽︰ 1/4茶匙
上湯︰ 2湯匙
老抽︰大半茶匙
濕生粉︰ 1湯匙

 

做法

1.用刀在魚背中間?開一吋。
2.將兩支竹籤或筷子放在碟上，然後放上?魚。
3.把豆豉、蒜茸、紅椒、陳皮及調味料撈勻，淋在魚身上。
4.燒滾水，放入鑊內蒸六分鐘。
5.拿走竹筷，加葱花，澆上少許熟油便成。

 

Tips

1.在魚背中間?一刀，令魚肉更易熟，讓豉汁更入味。
2.豆豉和鹽分量要適中，下太多會鹹。
3.調味料中加入少許濕生粉，蒸後不會水汪汪。

 

 

炆牛腩如何鬆化入味？

牛腩汆水後，下柱侯醬炒過才炆，比沒炒過的更入味香口。
以慢火炆牛腩至少一小時，一定鬆化入味。
炆牛腩的上湯分量太多會不入味，分量太少會易燶，約 2湯勺最適中。

材料
黃牛坑腩︰ 1斤
蘿蔔︰ 1斤
陳皮︰ 1塊
青蒜︰ 1條
蒜茸︰ 1湯匙

調味料
柱侯醬︰ 4湯匙
上湯︰ 2湯勺
蠔油︰ 2湯匙
老抽︰ 1/5湯匙
鹽︰ 1/5湯匙
糖︰半湯匙
酒︰半湯匙
濕生粉︰ 1湯匙

 

Tips
1.選用黃牛坑腩，有肉有筋，肉味重。
2.選取實心蘿蔔，拿上手夠墜手表示有足夠水分，炆後鮮甜多汁又入味。
3.柱侯醬配合上湯一同炆牛腩，更滋味。

 

做法
1.將牛坑腩切件（每件分量約兩隻麻雀牌般大小），放入滾水中汆水八分鐘，盛起過冷河。
2.把蘿蔔切件，切成斧頭形狀，放在滾水中汆水約兩分鐘，盛起。
3.下大半湯勺油，爆香蒜茸、陳皮和柱侯醬。
4.下牛腩及蘿蔔同炒，灒酒，加入上湯、蠔油、鹽、糖及老抽。
5.轉用瓦煲以慢火炆一個多小時後，下生粉芡使醬汁變稠身，加入青蒜便成。

 

 豆腐如何煎才軟滑不散？

選用板豆腐，較實身；如用布豆腐一定會散爛。
半煎炸豆腐時，一邊搖鑊，避免豆腐黐鑊底。
不可用太多油。太大火豆腐會易燶；太細火則易爛。

材料
板豆腐︰ 10件
乾葱︰ 6粒
薑︰ 6片
青紅椒︰各 4片
葱︰ 2棵
蒜茸︰ 1茶匙
調味料
頭抽︰ 2湯羹
黃酒︰ 1湯羹
糖︰ 1/4湯羹
做法
1.燒紅鑊後，倒入兩湯勺油燒熱，熄火，放入豆腐。
2.開火半煎炸約一分鐘，待豆腐呈金黃色，便將之反轉。
3.約煎一分鐘，放入乾葱頭，半分鐘後待兩面豆腐挺身，盛起瀝乾油。
4.下薑、葱、蒜茸及青紅椒爆香。
5.下糖，將豆腐回鑊，略煎。灒酒和頭抽，反轉豆腐，讓豆腐嗦汁片刻便成。
Tips
1.煎豆腐前要燒紅鑊，煎豆腐時就不易黐鑊。
2.在半煎炸豆腐後段時，加入乾葱煎炸半分鐘，豆腐特別香口。
3.選用優質頭抽，煎豆腐更惹味。
4.沿鑊邊灒酒和頭抽，更能散發出香味。

 

炸魚塊如何不油膩？

將魚塊底面撲上生粉後，再拍走多餘的生粉，炸時便不會沾上太多油。
炸魚塊時火路要適中，太猛火魚柳易變黑；細火油溫不夠熱魚塊又會易吸油。

材料
龍脷柳︰ 2條
生粉︰適量
雞蛋︰ 1隻
罐頭粟米羹︰ 2両
調味料
(醃魚柳)
鹽︰ 1/3湯羹
糖︰ 1/3湯羹
雞蛋漿︰ 1隻
生粉水︰ 1湯羹
(煮汁)
上湯︰ 1湯勺
糖︰半湯羹
生粉芡︰ 1湯羹
油︰少許
做法
1.魚柳下鹽、糖和蛋漿拌勻調味。
2.魚柳蘸濕生粉後，再拍上乾生粉。
3.燒熱鑊，放入 6湯勺油，待八成熱後（約一分半鐘），放入魚柳炸。
4.炸熟後盛起，瀝乾油。
5.下粟米羹、上湯和糖煮汁，再下生粉芡、油和蛋略煮，然後淋在魚柳上。

Tips
1.用泰國龍脷柳也可以，價錢更便宜。
2.炸魚柳時油夠熱便要熄火，浸着炸，因為油溫繼續加熱會令魚柳易燶；如感到燶，可加少許凍油減低油溫。
3.魚柳炸至浮面，用鑊鏟拿起時如感到輕身表示熟。

 

怎樣將白鱔去潺除腥？

將白鱔放在 80℃的滾水中汆水，就可輕易用刀刮去表面上的潺。
白鱔跟陳皮同蒸，能除去白鱔的腥味和泥味。

材料
白鱔︰ 1斤
陳皮︰ 1小塊(約 20克)
蒜茸︰ 1 1/2茶匙
紅辣椒粒︰ 1茶匙
豆豉︰ 2湯匙
青葱︰小許
調味料
蠔油︰ 1 1/2湯匙
糖︰ 1/4湯匙
鹽︰ 1/3湯匙
老抽︰ 1湯匙
濕生粉︰ 1 1/2湯匙
紹興酒︰ 1湯匙
Tips
1.鱔片要厚切吃來質感才豐厚，每片約 3分厚(大約 1厘米)為佳。
2.陳皮需先浸軟切成細末。
3.蒸鱔下糖和蠔油才美味。
做法
1.把白鱔去潺切件、放在碟上。
2.下陳皮、豆豉、蒜茸和紅辣椒粒，跟白鱔拌勻。
3.再下蠔油、糖、鹽、老抽、濕生粉和酒拌勻，蒸五分鐘。
4.蒸魚期間燒滾一勺油，並將青葱切粒備用。
5.白鱔蒸好後，放下葱粒，灒下熟油即可。

 

冬菇怎樣炆才香濃腍滑？

材料
冬菇︰ 8隻
金蠔︰ 10隻
火腩︰ 7件
蒜子︰ 12粒
波菜︰半斤

調味料
鹽︰ 1/2湯匙
糖︰ 1/2湯匙(煮波菜用)、 1/3湯匙(炆冬菇用)
紹興酒︰ 4湯匙
上湯︰ 1勺
蠔油︰ 1湯匙
老抽︰ 1湯匙
濕生粉︰ 1湯匙

 

做法
1.燒一鑊水，將冬菇煮三分鐘撈起。
2.燒熱另一鍋水，下鹽糖和四五滴花生油，把菠菜煮腍，然後撈起備用。
3.把鑊洗乾淨、燒熱。下一湯匙油，將金蠔兩邊煎香，各煎 1分鐘左右，然後灒 2湯匙紹興酒。
4.舀起金蠔，下油，爆香蒜子、火腩及冬菇。
5.再灒酒，放上湯，下蠔油和糖炆 5分鐘。
6.下金蠔轉慢火炆 3分鐘，加蓋焗一會兒後，下老抽及濕生粉炒勻。
7.最後在碟上放波菜墊底，鋪上冬菇金蠔火腩等即可。

Tips
1.可以全乾身的蠔豉代替半乾濕的金蠔，但需將之預先浸一晚。
2.波菜切去菜頭，只取嫩葉。
3.蒜頭以滾油炸至七八成熟即可。

 

南乳粗齋如何煮得入味好吃？

食材眾多，有的耐煮，有的快熟，各種食材下鑊要先後有序，才會入味。
最後加點花生油，味道會更香更好吃。

材料
馬蹄︰ 1両半
冬筍︰ 1両半
津白︰ 4両
雲耳︰ 1両 (預先浸發)
茄子︰ 2両
豆卜︰ 8個
枝竹︰ 8塊
冬菇︰ 2両
雞髀菇︰ 2両
粉絲︰ 3両

 

調味料
南乳︰ 1磚
紹興酒︰ 3湯匙
蠔油︰ 1/3湯匙
鹽︰ 1/3湯匙
糖︰ 1/3湯匙
濕生粉︰ 2湯匙
花生油︰少許
上湯︰ 1勺

 

做法
1.首先把食材切片或預先浸發。燒滾一鍋水。下馬蹄和冬筍略煮，再下津白。
2.約 20秒後下雲耳和茄子。略煮一分鐘後，下冬菇及雞髀菇和豆卜。
3.一分鐘後下粉絲略煮，接着全部食材舀起。
4.將鑊抹乾、燒熱，下花生油。將以上食材下鑊，炒香。再灒酒、加湯。
5.轉慢火。下南乳、蠔油、鹽和糖一起炆煮 4-5分鐘。最後下小許濕生粉和花生油炒勻即成。

Tips
1.最初炒齋菜時，拋拋鑊，更有鑊氣。
2.南乳先搗爛再下鑊，較易炒勻。

 

芋頭如何煮得鬆化夠粉？

選用廣西荔浦芋，一定夠粉。
先把芋頭放進油裏炸，用油的熱力令芋頭快速變熟，保證夠粉。
將炸過的芋頭放入上湯煲 13分鐘，芋頭便完全起粉。

荔芋油鴨煲

材料
荔浦芋頭： 8両
油鴨： 3両
油： 1杯
青蒜： 1條（切段）

調味料
上湯：半湯匙
糖： 1/4湯匙
椰漿： 2両
生粉芡： 1湯匙

 

做法
1.將芋頭、油鴨切件。將油鴨汆水，備用。
2.把油放進鑊中，待滾至 8、 9成熟，放下芋頭炸至金黃色，撈起。
3.將上湯和糖倒入砂鍋內，放入芋頭和油鴨，以中火煲 12-13分鐘。
4.倒入椰漿和生粉芡，再加入青蒜和幾滴熟油，最後拌勻便可。

貼士
1.選用大炮彈芋也夠粉。
2.芋頭要切厚件，不宜切薄，以免煲時易溶掉。
3.油鴨選用南安鴨，瘦一點的不太鹹；東莞鴨則不宜，太肥。
4.油鴨要先汆水，可去除油脂和鹹味。

 

蒸水蛋如何才又嫩又滑？高榮新

不要用生水，用煲過、放涼的開水蒸蛋才平滑。
蛋和水的比例是 1:1。
蒸蛋時，每隔兩三分鐘要揭開鑊蓋透透氣。減少氣壓，水蛋蒸出來就不會凹凸不平。

材料
雞蛋： 5隻
瑤柱： 2粒
免治豬肉： 2両

 

調味料
(醃肉用)
生粉： 1湯匙
鹽： 1茶匙
糖： 1茶匙
(拂蛋用)
鹽： 1/3湯匙
糖： 1/4湯匙
蒸魚豉油：適量

 

貼士
1.想味道更香濃，可用上湯代替水。
2.火力不同，蒸蛋時間各異。每次開蓋，看看蛋的生熟度，再決定蒸多久，一般需時 8-10分鐘。
3.免治豬肉半肥瘦才夠香滑。

 

做法
1.免治豬肉先用鹽、糖和生粉醃 30分鐘。然後燒一鍋滾水，將豬肉汆水、用筷子將之打散，瀝至極乾備用。
2.瑤柱浸 2小時，蒸 20分鐘後拆絲。
3.雞蛋打散，加水或上湯，比例為 1:1，下鹽和糖拂勻。
4.將蛋液、肉碎、瑤柱絲放入碟內。
5.隔水蒸約 10分鐘，每隔 3分鐘開蓋透氣。最後淋上蒸魚豉油即可。

 

蜆肉如何煮才鮮甜、無沙？高榮新

大蜆煮之前清洗兩三次，再用清水浸 20分鐘，讓牠吐沙。
烹調前，先將蜆汆水，即用滾水拖一拖，可縮短烹調時間，保留鮮味。

材料
蜆︰ 1斤
粉絲︰ 1両
大頭菜︰ 3錢
辣椒乾︰ 7隻
薑絲︰少許
陳皮︰半塊，切絲
葱︰ 10小段

調味料
上湯︰ 3勺
鹽︰ 1/2湯匙
糖︰ 1/2湯匙
紹興酒︰ 3湯匙
胡椒粉︰隨意

 

貼士
1.蜆殼關閉的即屬新鮮。如果開殼冒泡、噴水更是生猛。
2.汆水時，蜆殼微張便即撈起，以免鮮味隨肉汁流失。
3.先將鹽炸香，能令油鹽水浸蜆更香濃。

 

做法
1.大蜆浸水、洗淨。粉絲浸軟、汆水，備用。
2.燒一鍋滾水，放入大蜆，見蜆殼微張即可撈起、瀝乾。
3.將鑊洗淨、抹乾、燒熱。下 1/2勺油，下鹽炸香。
4.然後放辣椒乾、陳皮、大頭菜和薑絲。灒酒、倒入上湯、下胡椒粉。
5.將蜆回鑊，下糖煮三四分鐘。最後，下粉絲和葱略煮即成。

 

羊肉如何煮得香而不羶？高榮新

選黑草羊，羶味比白羊淡。
買新鮮羊肉，比急凍羊肉羶味淡。
羊肉的羶味源自油脂。炆煮前，先將羊肉乾煸，逼出油分，可減少羶味。

羊腩︰ 1斤
馬蹄︰ 4粒(去皮開邊)
冬菇︰ 4粒
臘鴨︰ 4件

調味料
薑︰ 3両 (切厚片)
蒜片︰ 6-7片
南乳醬︰ 3湯匙（或可用惹味醬代替）
紹興酒︰ 3湯匙
米酒︰ 2-3湯匙
上湯︰ 1湯勺
糖︰ 1/2湯匙
蠔油︰ 1湯匙
辣椒絲︰小許
檸檬葉︰小許

 

Tips
?薑片宜厚切，每片約 1cm。先炸香再跟羊腩炆煮，既吸汁又鬆化，分外美味。
?羊腩切件，每件約 2吋 x1吋。
?惹味醬在雜貨店有售

 

做法
1.冬菇先浸發、馬蹄去皮、薑切厚片備用。切去羊腩多餘的肥膏。
2.燒紅鑊，放羊肉乾煸(不下油去炒)，見油分滲出，下紹興酒。
3.下 2湯勺水，滾 4-5分鐘。撈起羊腩。倒去水，再將羊腩下鑊，加滾水將羊腩過水。
4.洗鑊。下 2勺油，炸香薑片後撈起。下蒜片、南乳醬，再放入羊腩、臘鴨和冬菇炒香。下米酒、上湯、糖、蠔油炒香。
5.全放入瓦煲，以中火炆 45分鐘。最後下小許椒絲或檸檬葉即可。

煎豬扒如何不會又乾又嚡@高榮新

選新鮮豬扒，自然比冷藏豬扒肉汁豐富。
用刀背或肉錘將豬扒每面捶二三十下，可令肉質鬆軟。
豬扒醃好後拍生粉及搽上一層油，令豬扒更嫩滑。
豬扒過熟很易又老又韌，用中火將豬扒每面煎兩三分鐘至剛熟即可。

 

洋葱豬扒
材料
調味料
(醃豬扒用)
水︰ 2両
鹽︰ 1茶匙
糖︰ 1茶匙
生抽︰ 1茶匙
米酒︰ 1茶匙
胡椒粉︰小許
(煎豬扒用)
蒜茸︰ 1/2茶匙
茄汁︰ 2湯匙
HP汁(又稱 OK汁)︰ 1湯匙
鹽︰ 1/2茶匙
糖︰ 1 1/2茶匙
蠔油︰ 1/2湯匙
上湯︰小許

 

Tips
?想令豬扒香噴噴，可用牛油代替生油來煎。
?豬扒太薄不好吃，每塊約半吋厚最適中。
?煎豬扒時將鑊轉動，可令豬扒均勻受熱。
?想知豬扒熟不熟，可用鑊鏟輕按豬扒，仍有彈力即代表未熟。

 

做法
1.用刀背把豬扒每面輪流捶二三十下。
2.下調味料醃 20分鐘至半小時，再下 1湯匙生粉和 2湯匙油拌勻。
3.燒紅鑊，冒煙後熄火。再開中火，下 1/2湯匙牛油。
4.牛油迅即溶化，放豬扒每面煎兩三分鐘至剛熟，盛起備用。
5.將洋葱切絲。洗鑊後，下 1/2湯匙牛油，爆香洋葱和蒜茸，下豬扒和其他調味料炒勻即成。

白粥要怎樣煲才又香又綿@高榮新

可在浸軟米粒後，加 2湯匙鹽、油來搓勻，煲起來白粥會更綿滑。
下腐竹、白果能令粥更香。
煲粥時放一隻湯匙在煲內，粥滾起後，帶動湯匙不斷轉，就不怕黐底、煲燶粥。

材料
絲苗米︰ 3/4飯碗(三至四人分量)
腐竹︰ 1両
白果肉︰ 8-10粒

調味料(搓米粒用)
鹽︰ 2湯匙
油︰ 2湯匙

 

Tips
1.在泡浸腐竹時加四五滴食用鹼水浸二十分鐘，再過水。煲粥時腐竹很快融化，令粥更滑。
2.食用鹼水可在雜貨店購得。

 

做法
1.米粒用清水浸 1小時，晾乾、搓鹽油備用。
2.將腐竹用水浸至軟。
3.白米放瓦煲內，加入清水至八成滿。放湯匙在煲內，開大火煲滾。
4.粥滾下腐竹和白果，轉中火煲 2-3小時即成。

炒飯怎樣才炒得乾身@高榮新

炒飯，最好選用泰國絲苗米，米質好，夠挺身，容易炒得粒粒分明。
?要炒得乾身，切忌下太多油。
?炒飯要有耐性，需不停炒，尤其在加上湯後，更要炒至飯粒收乾水分為止，才不會過濕。

材料
白飯︰ 4碗
油︰ 4湯匙
雞蛋︰ 3隻
菜心︰ 1両
蝦仁︰ 1 1/2両
切碎的薑粒︰ 8錢(即 40克)
葱花︰ 8錢(即 40克)

 

調味料
鹽︰ 1茶匙
糖︰ 1/2茶匙
上湯︰ 1湯匙

 

Tips
1.炒飯前，先燒滾油，然後倒起，鑊中殘餘的油分就像一層保護膜。之後重新下油炒飯，就不怕黐鑊。
2.只要用靚絲苗，用新鮮煮的或隔夜冷飯，都無分別。

 

做法
1.菜心去葉、切粒。跟蝦仁一起飛水（即在滾水中極速泡一分鐘），盛起、瀝水、備用。蛋拌勻，備用。
2.燒紅鑊。鑊冒煙後，熄火。快速下 2湯匙油，將鑊轉圈，讓熱油均勻地沾在鑊上。熟油倒走。
3.重新下 2湯匙油，開鑊。下蛋漿煎至半熟，再下飯。用鑊鏟推散飯粒、蛋漿，炒至熟透。
4.將炒飯推至一旁。下一茶匙油，開猛火，爆香薑米。隨後加入菜心、蝦仁。
5.轉中火，下鹽糖，炒三分鐘後加入上湯，再炒。最後下葱花略炒上碟。

煎魚怎樣才不會黐鑊@高榮新

Q：煎魚看來很簡單，但很多人常常煎到黐鑊，魚皮甩掉，不好看，吃落又不脆。其實煎魚要煎得金黃香脆不黐鑊，也有竅門。

A：煎魚，油一定要多又滾。每邊魚各煎三四分鐘，煎完一邊再一邊，千萬不要左翻右翻。

 

煎封紅衫魚

材料
紅衫魚： 1條(八至十両為佳)
油： 2-3湯匙
葱粒： 1/3湯匙
蒜粒： 1/3湯匙
乾葱粒： 1/3湯匙
調味料
幼鹽： 1/2茶匙
糖： 1茶匙
米酒： 1湯匙
頭抽： 1湯匙

做法
1.將紅衫魚洗淨抹乾，抹上鹽。
2.燒紅鑊，下 2-3湯匙油。油冒煙後，轉中火，放下魚，將之煎三至四分鐘。其間將鑊向左右兩邊擺動，讓油均勻地流遍魚身。
3.反轉魚身煎三四分鐘後，盛起。
4.先下 1茶匙生油，爆香葱、乾葱和蒜。下糖、灒酒、下頭抽、再加小量清水。
5.魚回鑊，小火煮至收乾汁即成。

 

芥蘭炒牛肉@高榮新

炒牛肉怎樣才不會韌？

炒牛肉很易老，食肆為了令牛肉腍滑，大多加入鬆肉粉或梳打粉，令肉味全失。在家炒牛肉，只要懂得竅妙，不用加化學添加劑也可以令牛肉滑一滑。

炒牛肉最重要是選用較嫩滑的部位，如牛頸肉、牛柳或牛冧肉。
切肉時，若順紋切會很韌，應將牛肉橫紋切片。
醃牛肉時，每 4両牛肉，便加 2湯匙水，就可以令肉質鬆軟。
炒牛肉時可分兩次，第一次炒至五成熟，待回鑊後炒至八成熟才嫩滑。

牛肉︰ 4両(切薄片)
芥蘭︰ 6両
蒜︰ 1茶匙
薑︰ 5片
青紅椒︰各 2-3片(可不用)

調味料
(醃牛肉用)
清水︰ 2湯匙
生抽︰ 1茶匙
鹽︰ 1/3茶匙
糖︰ 1/3茶匙
紹酒︰ 1茶匙
生粉水︰ 1/2湯匙
(煮芥蘭用)
糖︰大半湯匙
(埋芡用)
鹽︰ 1/3茶匙
糖︰ 1/3茶匙
紹酒︰ 2茶匙
上湯/水︰ 1/2湯匙
蠔油︰ 1湯匙
生粉水︰ 1湯匙

 

做法
1.將調味料與牛肉拌勻，醃 5分鐘。
2.芥蘭去皮去葉，取約 2吋長的梗，為之芥蘭度。
3.鑊中煮滾清水，下芥蘭度、加糖煮兩分鐘令菜不易變黃。盛起芥蘭度，備用。
4.燒紅鑊，下 2湯匙生油。用中火將牛肉炒至粉紅色半生熟，盛起。
5.將鑊洗淨、燒熱。下 1茶匙生油，爆香薑、蒜和青紅椒。芥蘭度回鑊，加鹽和糖炒。灒酒、加上湯或水，牛肉回鑊。
6.加蠔油和生粉水，將牛肉炒至八成熟便可。