吃鸡，汤和肉哪个更营养？

    鸡汤更有营养，这大概是绝大多数同胞的看法。在传统的养生之道里，喝汤是很重要的一个方面。那么，“喝鸡汤更有营养”到底有无其科学道理？我们不妨来策一策。

    鸡肉的营养成分主要是蛋白质，其它的成分主要还有脂肪、维生素、钙等矿物质，不过这些成份并不多。鸡肉中的主要营养成分，仍只是蛋白质。

    在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中，这就是为什么汤好喝的原因。但是，汤好喝并不意味着营养成分蛋白质也进入到了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10％。也就是说，吃鸡只喝汤不吃肉的话，相当于扔掉了90％以上的蛋白质。

    在炖鸡汤的过程中，加盐这一环很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解，增加汤中的蛋白质，但另一方面，盐会增加汤的渗透压，导致鸡肉脱水，使鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。

    美国没有喝鸡汤的习惯，他们烹制鸡肉时更是极力避免损失其中的营养成分，所以通常用烤、炸或者蒸这样的烹饪方法。

    当然，对于很多人而言，吃的时候考虑得更多的是美味而不是营养。而好的汤，确实比肉要好吃。所以，一句话：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。