年关至，腊肉香
3道工艺，教您熏出浓浓年味

高手提醒：现在很多锯木灰都来自含有化

学成分的板材，这样熏出来的腊肉不健康

■记者 石镇瑞

春节将至，许多市民在制作腊鱼腊肉。（记者 陈旭东 摄）

    本报讯 年关将至，许多市民已经开始忙着准备年货。腊肉更是百姓餐桌上必不可少的一道菜肴。不少市民已经开始自行熏制腊肉，大街小巷腊香味扑鼻，年味渐浓。1月12日，我们找到了几位熏制腊肉的高手，为想自己熏制腊肉的市民支招。

3道工艺，打造传统腊肉
 
    雨湖区中山路街道大码头社区的曹忠兰经营着一家腊制品商店，她总结的方法是“放心肉、无添加、晾晒干、慢烟熏”。

    从市场上买回上好的猪肉，把肉洗净切成若干长条状的肉块。肉的选择根据个人喜好来，喜欢肥一点的可以买五花肉，喜欢瘦点的可以买腿肉。把切好的肉用盐放在容器内腌制至少5天，隔一段时间就要把肉翻边，当盐分被完全吸收后，挂起晾晒。晒干之后，用糠或者谷壳焚烧的烟熏制两三天，地道的湘潭腊肉就此出炉了。

    “只能用慢烟熏，边熏边添料，不要起明火。”曹忠兰说，熏制腊肉的时候，还要注意用火安全。

不同燃料，打造不同口味

    “传统腊肉的工艺其实都差不多，没有太大的差别。不过现在有人会在熏制腊肉的细节上做些创新。”雨湖区杉树巷的董女士说，在腌制的时候，可以适当的加点酒和十三香等调味料来增加腊肉的口感。熏制的燃料除了用糠和谷壳，还可以用花生壳、瓜子壳、橘子皮、柚子皮等，熏制出来的味道也会各不相同。

    “其实，锯木灰也是个很好的燃料。不过现在很多锯木灰都来自含有化学成分的板材，用这样的材料熏制出来的腊肉很不健康。”曹忠兰说。

猪肉价格平稳，供应充足

    作为腊肉原料的猪肉，目前在我市的价格如何？

    “一般在12元/斤左右，从冬至开始，销量有明显增加。”芙蓉农贸市场的一位曹姓商户说。

    市商务局市场运行调节科相关负责人表示，目前我市猪肉价格小幅波动，整体平稳。冬季是肉类消费高峰期，销量明显增加，同时，肉猪的出栏量也同步增加，所以猪肉价格仍将保持平稳，不会出现大幅波动。