好吃的杏仁豆腐，这样吃更营养

文/营养师邱欣晔

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杏仁豆腐由于形似豆腐而得名，主要是用甜杏仁磨浆、煮沸后加入琼脂一类的增稠剂，定型后冷冻、切块而成。化坚果为软糯的豆腐，口感清甜，食欲大增。

这杏仁可是个好东西，不仅蛋白质、不饱和脂肪酸含量丰富，而且还含有丰富的维生素E、矿物质，尤其是硒的含量比其他食材高出许多，对于保护心脏健康、延缓衰老都有很好的辅助作用。

不过这么吃杏仁豆腐，虽然获得了杏仁的营养。但是营养缺陷还是有很多的。接下来给大家一些建议，巧手做出更营养的杏仁豆腐。

疑问1：原料用杏仁还是杏仁露？

建议：杏仁露会添加白砂糖、食品添加剂，并且杏仁露中杏仁的添加量比较少，因此相对于自己在家用杏仁磨浆，获得的杏仁的营养相对低。但是如果担心挑选到苦杏仁，杏仁露可以作为一种方便的选择。不过因为添加了白砂糖，所以要考虑儿童的口感，不用或者少用杏仁露，尽量选择成品杏仁磨浆。

疑问2：原料里可以加入大豆吗？

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建议：虽说各地的杏仁豆腐几乎都不添加大豆，但是现在的饮食讲求的是多样化，吃一样菜可以得到多种的营养，是再好不过的了。而且大豆中的蛋白质、矿物质、卵磷脂等营养成分也是不可多得的好东西，所以当然可以加入大豆了。

只不过由于杏仁蛋白质的热敏性不及大豆蛋白，且其成形能力较差，单纯的杏仁蛋白只能凝固成奶酪状，经多次试验后发现杏仁、大豆添加量在10∶6.67时，产品既能保持较好的外形又能保持杏仁的固有香气^[1]。

疑问3：在家做杏仁豆腐可以用苦杏仁吗？

建议：不少地方的杏仁豆腐都采用苦杏仁，但是众所周知，苦杏仁含有苦杏仁甙，加水经过水解会产生剧毒物质氢氰酸，自己在家做如果用苦杏仁，需要去皮去尖，浸泡、蒸煮等工序，如果控制不好，就会残留过多的毒素，所以还是建议直接购买甜杏仁。美食诚可贵，生命价更高。若要容易做，杏仁甜的好。

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疑问4：杏仁豆腐口感好，可以经常吃吗？

建议：虽说杏仁豆腐可以加入杏仁、大豆、牛奶这些营养丰富的食材，但是大家别忘记杏仁豆腐调口感是要加入糖的。因为磨浆加的水多，为了达到适当的口感，要加入一定的糖，这个量不固定，因此为了不吃进过多的糖，杏仁豆腐还是少吃。

那如果真的好这一口怎么办？其实也是有办法的，自己在家做的时候，可以用水果代替精制糖，而且可以选择具有酸甜口感的水果，这样适当的糖酸比不仅可以改善杏仁豆腐的味道，还可以减少精制糖对于血糖的影响。

那接下来就给大家推荐一下在家里自己做杏仁豆腐的好方法，做的好吃又营养。

材料：杏仁，白开水（洁净水即可）、大豆，牛奶，琼脂（用来凝结、定型）、蜂蜜、果干、水果丁（用来调节口感，可不放）

制作步骤：①将50g杏仁、33g大豆用白开水浸泡8小时左右，清洗1-2遍之后，加入大约400ml水，磨浆、过滤后保温备用（杏仁和大豆按照上文推荐的比例10:6.67）。

②牛奶根据个人口味，向混合浆液中加入50ml左右。

③将7g左右的琼脂用凉水浸泡10分钟后，然后加入50ml的水隔水加热或者蒸化。然后趁热加入热的浆液中，逐渐搅拌混合均匀，倒入容器中。

④等完全冷却定性后，放入冰箱冷藏，食用时加入蜂蜜、果干、果丁即可。

一道小吃也有这么多的门道在里面，看来想吃到美味营养的杏仁豆腐，也是要好好打算一番呀。

参考文献：

[1]张俊会.杏仁豆腐的加工工艺[J]. 中国食物与营养，2004（10）：36.

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