连云港的海鲜，在祖国1.8万公里的海岸线上，因其温和的海洋气候，使得地处温带和亚热带交汇区域的连云港海州湾渔场的海鲜，呈现独特的味美。

        海蛎，有海洋的地方大多生长，这种在礁石上生长的海鲜，有其非常特有的鲜嫩，在路旁一边剥壳一边卖的海蛎最好，因为它没有被贪心的卖家使水，这样的海蛎买回后，稍微放一点盐，用不多的淡水洗一下，将破损的蛎壳洗去，放进锅中，再酌量加一点卤水嫩豆腐，出锅时用生粉勾芡一下，放少许香菜、淋几滴香油，洒一点黑胡椒粉。那鲜嫩浓白的海蛎汤，让你吃了一碗还想吃一碗，在连云港上世纪80年代老火车站拔台口的海鲜一条街上，不到40岁的哑巴女人做的海蛎豆腐堪称一绝。

        清蒸舻鱼一直以来都是连云港海港大酒店（原港务局招待所）的招牌菜，厨师们能将5~6斤一条的舻鱼清蒸得鲜嫩入味，实在是件不容易的事。做这道菜，要先将舻鱼用刀在脊背上打斜刀片，用上等好酱油、料酒、香醋、葱姜等腌制半个小时左右，放进笼中急火猛蒸，临出笼时再将一寸长的葱丝、红肉辣椒丝洒上，这样，新鲜的舻鱼被急火清蒸得鱼肉饱满开绽，洁白如脂，而放入口中新鲜爽口，口感脆嫩，色彩更是让人食欲大增。

        春天连云港的梭子蟹最肥美，那满黄的梭子蟹只要蘸上汪恕有滴醋，加少许生姜米即可，在海鲜烹饪中，要数水煮梭子蟹、对虾最省事了，所以说，真正的海鲜应该是“原汁原味”的为妙。为什么内地烹饪海鲜往往不好吃，关键是他们常常按淮扬菜系的做法，特别是用老抽之类的酱油，不仅让海鲜失去了清新的本色，而且酱油味太浓，盖掉了海鲜味。比如烧鲜带鱼，秋天的连云港带鱼是一年中最鲜嫩的季节，带鱼不要过宽、重，3~4指宽最好，银白色的鱼鳞绝对不要去掉，除去内脏、鱼鳃，将汤料兑好煮沸，将两寸长一块的带鱼川汤而下，急火猛煮十来分钟，临出锅前淋一点镇江香醋，洒一点胡椒粉即可，注意：兑汤时千万不要放老抽，应用生抽或者冷拌酱油，要放少许白糖提鲜。要记住，在市场上买带鱼，千万要识别哪是地产带，哪是南海的深水带鱼？那种脊梁呈灰黑色，眼睛大大的发黄眼圈的，就是深水带，不好吃，连云港的地产带鱼，在带鱼中是最好吃的，过去曾经有40多斤齐门长的带鱼，现在已经罕见了，四指宽的就算是特带了。

        在海鲜中，要数炒花蚬最便宜，要买经过海水度过泥沙的花蚬，我们戏称花蚬是海瓜子，因为它炒上一大盘也就至多花10块钱，炒花蚬千万不要放酱油，喜欢吃甜的可以少放一点糖，出锅时一定要放黑胡椒粉，还可以用淀粉勾芡一下，辣椒因人口味而宜，但是，必须要放一点，改一改海腥味，提高食欲感。

        在连云港吃海鲜，贵的要数鲍鱼了，前三岛养的鲍鱼口味就不错，我以为，最好吃的并不是鲍鱼拚饭，而是生吃鲍鱼片，有如吃三文鱼片那样，将新鲜活鲍鱼洗净，片成薄薄的鲍鱼片，放在冰块上，蘸上芥末、上等酱油、滴醋，非常有口劲，而且是清补的佳品。

        在鱼类最细嫩的恐怕要数小眼黄（鱼）了，这种头大尾巴细小的小眼黄，肉最嫩，简直就是到嘴到肚。但是这种鱼一是个头长不大，顶多也就十公分长，一斤要秤几十条，新鲜的小眼黄洗净后也是将汤料兑好煮沸川汤而下，急火猛煮十来分钟，临出锅前淋一点镇江香醋，洒一点胡椒粉即可，兑汤时千万不要放老抽，放少许凉拌酱油，再加少许白糖提鲜，有的还将番茄酱加一点，孩子最喜欢吃。要注意的是烧小眼黄，水要一次放到位，能漫过鱼即可，要将鱼一并头顺滑进锅里，出锅时再一顺头尾地溜进盘中，这样，一条一条金黄色的小眼鱼整齐排在盘中，要是加进少许番茄酱，颜色更是诱人。现在市场很难买到新鲜的小眼黄了，要是碰上了，劝你绝不要错过，买两斤也就20元钱，吃个细嫩如脂的小眼黄——过瘾！

海里的鱼数海刀鱼、加吉鱼和黑三代鱼算是海中的珍贵鱼类了，现在一斤以上新鲜的要卖到30多元。要学会区别野生的还是养殖的，这三种鱼连云港前三岛最多，但是不成群，往往都是通过垂钓得到的。红加吉鱼要算最珍贵的了，无论清蒸还是红烧，都让你口感鲜腻，肉愈嚼愈香，做这道菜，依然不能放老抽，火要中等，烧的时间稍微长一点，因为野生的身板比较厚重，时间短了烧不透，可以打斜刀，便于入味。

        连云港有句话叫海里三样香：马交、勒鱼、碗口鲳。马交鱼的鱼头是愈嚼愈香，而咸勒鱼更是慢慢地品，愈品愈香，那真是留在舌头尖上久久让你回味的鱼香；过去在计划经济时代，每年春节，每家可以凭粮食本一户卖一条三斤左右的勒鱼，来家煮鱼豆，一条鱼可以煮一脸盆的鱼豆，依然非常的鲜香。连云港有一家饭店专门有一道清蒸咸勒鱼菜，真是愈嚼愈香啊！马交鱼丸是鱼制品中的上品，连云港墟沟东大巷一家专做马交鱼丸，说你不信，如今春节市场上几乎没有排队买年货的了，但是，他家的马交鱼丸可是十分的抢手，要起个大早，在寒风中排队，去晚了就买不到了。马交鱼丸要做到细腻、鲜嫩、溜滑、有弹性，是不容易的。马交鱼丸是将肉取出，用搅拌机绞细碎，放进葱、姜汁，鸡蛋（最好是纯蛋清）、生粉、盐、油，再手工按顺时针方向使劲搅（千万不要左右来回搅），而且边搅边加水，一直搅到放进筷子能站立在糊状的肉泥中。马交鱼丸可以是水汆，也可以是油炸，相比较各有优点：水汆的比油炸的要嫩一些，而油炸的可以放时间长一点，且不易碎。做马交鱼后的鱼架等杂碎红烧是最好吃的了，因为马交鱼香，所以下酒最好，一边嚼着鱼头鱼刺，一边品味，真是回味无穷啊！你吃过马交鱼子干吗？那绝对是极品下酒菜。春天的马交鱼满肚鱼子，要是7~8斤甚至更大的马交鱼取出的鱼子晒干后，放在笼中清蒸，上桌时切成薄薄的鱼子片，枣红色的半透明鱼子片，那真是愈咀愈香，现在几乎是吃不到了，上世纪60~70年代我曾经吃过，那时不当稀罕，就像啃萝卜干，如今可真稀罕了！碗口鲳是说鲳鱼最好如碗口那么大，因为太小了吃不到肉了，太大了就老精了。碗口鲳的最佳吃法就是清蒸，犹如我在上面列举的舻鱼做法，将鲳鱼打十字花刀，但是，要在清蒸时用碗反扣在盘上，在端上桌时再将碗拿掉，那时，鱼的清香便立刻在桌上弥漫，清蒸的鲳鱼可以用色（银白）、香（清香）、味（鲜嫩）、美（赏心悦目）来比喻，不为过分。

        “六月满滩秋几钩”，这是对吃两种鱼选择的最佳季节。满滩鱼，此地人称“踏板鱼”，肉质细嫩，肥美，而且去头（损耗）最少，一条鱼就是肚里的少许内脏、两小片鱼鳃，中间一根鱼刺。几天前我曾看到一条8斤多重的满滩鱼，卖鱼的要价1200，足实让我吓一跳！满滩鱼有个特点，几乎不论老少大小，肉质都一样的嫩，吃满滩是在秋天，晚秋最肥美，春天下过子的满滩是最瘦的时间，肉质也疲软不肥。几沟鱼最好的吃法是晒干后清蒸，秋天新鲜的鱼洗净后，从中间一片两开，稍微放点盐、料酒（也可放一点白酒）腌制一下，放在太阳下晒几天，待大半干了，就可以收起，最好是放在冰箱的保鲜间，吃的时候，稍微洗一下，切成片，放一点葱姜、料酒、糖、香醋等，进笼中清蒸。如果有炭火烧烤，将鱼体中的油烤出，味道更是香、鲜、脆，实在是爽口啊。

        在煲汤的海鲜食材中当数连云港特别盛产的沙光鱼，晚秋至次年正月之间的沙光鱼是最为肥美时节，冬天到正月时，沙光鱼大个头的一斤3~4尾，洗净后整条下锅，在葱姜炸香后，将鱼在锅中翻炒一会，添上足够的冷水，中火，或者小火，煲一个来小时，一锅白白浓浓，鲜味十足的鱼汤就煲好了。要注意三点：一是尽量使用铸铁锅，二是必须翻炒一小会，三必须是冷水下锅，这样煲出的汤犹如牛奶般浓郁。出锅时撒上香菜、蒜苗沫，淋几滴香油，洒一点黑胡椒粉。这时的鱼肉已经没有什么好吃的了，倒是又肥又大的鱼头，特别是两鳃上的那块凸起的肉，非常的鲜嫩。沙光鱼的寿命大都一年，倒了它将繁殖后代的满腹鱼子下进大海，它的身子就疲软得像棉花了，随之就被其他鱼当饵料。渔民有句对沙光鱼的传说，是说沙光鱼曾经在海龙王面前炫耀自己：一年一尺长，三年赶上你老龙王。龙王听罢，这还了得，于是下旨：沙光鱼一年一投胎。所以在鱼类生长中，沙光鱼算是最肯长，也是寿命最短的鱼类了，在一年时间，最大的要长到近半斤重，它的胃口特别好，小鱼小虾，甚至连海底、礁石上的青苔都是它的饵料。

        最后再讲一下比沙光鱼还要鲜的汤菜食材——籽乌。在五一节前后，是一年中籽乌最肥满的时节。你在海边看到渔民刚捕获的籽乌，新鲜还没有被鱼贩用淡水泡过（经过淡水浸泡过体积膨胀，鲜味大大降低）。透过籽乌身体，你会看见下体的囊袋中有凸起的呈莹光淡绿色的乌籽，这样的籽乌最肥满。连云港有道似汤又似菜的海鲜，叫籽乌烧青菜粉皮。籽乌汤虽然赶不上沙光鱼浓厚，但是其独特的鲜味，那是要“味（位）”高一等的。可惜现在已经很难吃到这样时令，这般肥鲜的籽乌了，过去渔民曾经将籽乌晒干了，就如同在上文中提到的马交鱼子干一样，都是下酒的极品海鲜。

        限于篇幅，我就不再一一列举了，比如八带鱼、比目鱼、乌贼鱼、黄姑鱼（连云港很少有真正的黄鱼）、马面鱼（俗称老鼠鱼）、凤鱼、海鳗鱼、石杂蟹（秋天在海边生长，最肥的一种叫玫瑰红的大鳌海蟹）、黄毛虾（又叫白虾）、毛蚬、文蛤、扇贝、狗腿鱼、黄季鱼、大头黄（鱼）等等。

        连云港有很多比较有特色的海鲜饭店，只是你要会选，倘若你是外地人，最好通过当地的朋友、亲戚，帮你物色价廉味美新鲜的海鲜馆。其实，会做海鲜，最好还是在家里做，自己上街赶着傍晚的潮水，卖来最新鲜的海鲜，练练手艺，又不贵，何乐而不为呢？

         舌尖上的连云港海州湾渔场海鲜，真的值得你品尝，更值得你无穷的回味！