麸质

       麸质，一种蛋白质，俗称面筋蛋白，英文中叫gluten，又称麸质蛋白、麦胶、面筋、谷胶蛋白，是存在於多种谷物中的一种谷蛋白，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。麸质蛋白是多个单一蛋白质的混合物，主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白两种蛋白质组成。醇溶谷蛋白又称“麸朊”。

       谷胶蛋白遇水会“勾肩搭背”形成网络，把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中，因而含有谷胶蛋白的小麦粉可以做饺子皮。而不含谷胶蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。谷胶蛋白的英文词根glute就是胶水之意。

       面团发酵过程中，面粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。

人体生理相容性

       摄入面筋蛋白后，在肠道不能够完全分解成氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应。少数人的身体对于麸质过敏對於麩質過敏，這些人應選擇无麸质饮食。例如德國超市販賣的日用食品中，大概有1/4的品項會標明不含麩質（德语：ohne Gluten / Glutenfrei）。

• 乳糜泻：有乳糜泻的病者，其免疫系统中存在过多的麸朊抗体，麸朊抗体与醇溶穀蛋白产生反应，小肠绒毛受到损害，不能吸收食物中的营养，从而引起腹泻等肠病症状，使患者无法吸收麦面中的营养。
• 麸质过敏症。美国人群现在统计出的发生率在1%左右。

        对于麸质过敏症者来说，麸质可以引起乳糜泻、运动诱发过敏性休克、职业性呼吸系统疾病、贝克的哮喘病等。乳糜泄的英文叫gluten-sensitive enteropathy, 或者Celiac Disease。世界上约有1%的人患有由麸质引起的腔腹性疾病，目前治疗该疾病的唯一方式是避免再次摄入麸质。

        面筋蛋白中的多肽会引发过敏者的免疫反应，对小肠绒毛造成破坏，因此会严重影响对食物中营养成分的吸收消化（腹泻即是症状之一）。在北美、欧洲和澳洲这种病例比较多，中国目前很少，但很有可能是无法诊断。在那些多发地区，加工食品成分标签中会要求注明是否含麸质，如果是无麸质食品也会相应标注gluten-free，以便人们选择食用。

无麸质（无面筋）食品

        无麸质饮食就是不吃谷类食物，不吃像面包、披萨、某些快餐食品这些主食。“无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻患者，这些患者对麸质存在过敏，”。“无麸质”(gluten-free)食品是一种完全不含麸质的食品。无数的人遭受和容忍谷朊粉的造成的不良后果，忍受着各种各样的不舒服的症状。想要得以缓解这些现象可以通过改变饮食习惯 - 你不会知道，直到您尝试它。

有哪些无麸质饮食的好处.