↑：中国烹饪古笈丛刊《调鼎集》与商代方鼎图 ：

烹调之道，在于“用料”和“调味”。 所谓“调味”， 即俗说的“五味调和百味香”。 所说的五味，即“酸、甜、苦、辣、咸”。 所谓“酸甜苦辣咸” 五味中的“酸”， 指“醋”而言。“甜”， 指“糖” 而言。“咸”， 指“盐”而言。但去“腥”宜用“酒”，增“味”去“腥”，宜用“花椒”或“五香八角”。 而五料中的“咸”， 即“盐”， 宜用“淮盐”为上，因其味鲜。淮盐有“大籽盐”与“小籽盐”之分，醃制多用大籽盐，调味多为小籽盐。但在烹调做菜中，盐乃五味之首，用盐多少，一是取决于原料本味，二是取决于食者口味，总而言之，适量即可。如何用盐适量，全在厨师的把握之中，这就是技巧。自古以来，名师授徒，也只是“作量”： 这就是说：“只可意会，不可言传。至于用糖为作料，並非“增甜”，而是“起鲜”， 其中的奥妙，在于经验，並非定量。由此可见，烹饪之道，在于“五味调和”。 至于如何调和五味？这就是俗话所说的：“戏法人人会变，各有巧妙不同”。 改而言之：“调味人人会做，各有巧妙不同”。 烹饪之道，正如古人所曰：“调和鼎鼐”之谓。故清人佚其名者，著有《调鼎集》传世，虽未直白五味调和事，但尽在各式菜肴烹调中。

〖附注〗：鼎，即今锅也。是古代人用作烹煮食物的器物，一般是三足两耳，多为铜制。鼎食，即列鼎而食，指豪侈的生活。鼎自三代及秦汉，延续了两千多年。鼎，同时还是古代最常见和最重要的礼器。...