咖啡豆烘豆的基础介绍

http://s5/mw690/0022HUH4zy76J9ysdO4b4&690

烘豆，可以说是制作咖啡的过程中，技术涵养最高，同时也是最重要的一个步骤，就算你的豆子再好，没有经过适当的烘焙，很可能一整批豆子就被毁了。然而，或许是因为烘豆的过程不易被看到，因此很多人都忽略了烘豆这个步骤的重要性。

近来随着系统咖啡学的发扬光大，咖啡师们渐渐发现，想要做出适合自己口味的咖啡，烘焙绝对是要认真钻研的技巧之一。

烘焙，Roasting。当咖啡豆被采收之后，会经过种种处理程序(详见:咖啡豆的处理方法–日晒、水洗、半水洗与半日晒法)，最后成为去掉外果皮、果肉等构造的生豆。

但是这可还没结束，在成为可以磨成咖啡粉以冲煮咖啡的熟豆之前，还要再经过烘焙的步骤。

http://s14/mw690/0022HUH4zy76JaaRyaN1d&690

烘焙的目的

烘焙的目的到底是甚么呢?为何咖啡豆一定要经过烘焙的步骤，才能磨成咖啡粉以冲煮咖啡?

要进行烘焙最主要的原因在于，咖啡生豆虽然就像是一个味觉的宝库，本身所带有的，却是令人不敢领教的植物气味，绝对不能用来磨成咖啡粉以冲煮咖啡。此时我们需要利用烘焙时的高温，让咖啡生豆产生化学变化，以让咖啡生豆内部所隐藏的，高达700多种的芳香物质散发出来。

http://s16/bmiddle/0022HUH4zy76JaxbPQz3f&690
而这些所谓的化学反应，其实相当复杂，包括梅纳反应、焦糖化反应等等，统称为热分解作用(pyrolysis)。

烘豆机

当我们要进行咖啡烘焙时，必须要使用专门的机器，称为烘豆机(Coffee Beans Roaster)。烘豆机主要是由热源与滚筒内锅组成。简单来说，就是先将咖啡生豆置于内锅之中，再利用热源加热内锅，而同时内锅会不断地翻滚，以让咖啡生豆均匀受热。

 http://s12/mw690/0022HUH4zy76JaxUYCTab&690

而烘豆机又可以按照烘焙的方式，概略分为以下三种:

1.直火式：直火普遍被接受的定义，是锅炉直接接触火源受热，其内锅有孔洞，与其它的烘焙机相比，火力较为猛烈，操作上需要比较高明的技巧。

2.半直火式：与直火式相比，半直火式的烘豆机内锅没有孔洞，烘焙时火源不会直接碰到咖啡豆，受热没有那么猛烈，较能控制烘焙时的温度，是目前商用烘豆机最主要的形式之一。

3.热风式：是利用热风来加热咖啡豆，同时也会利用热风来翻搅咖啡豆，使咖啡豆在内锅中飞起。设计与操作都较为简单，且一次可以处理大量的咖啡豆，常见于家用或商业。

烘焙的过程

将咖啡豆放入烘豆机之后，就可以开始烘豆的过程，随着温度的升高，咖啡豆会经历许多不同阶段的反应。

·         >100度:
此时咖啡豆的颜色会慢慢的转变，由绿转白再转黄，水分逐渐地由咖啡豆脱离。

·         120~140度:
咖啡豆的颜色会越来越深

·         150度以上
此时会出现炒米粒的香气。

·         150~180度
咖啡豆的体积会慢慢变大，且会释放大量的一氧化碳与二氧化碳，颜色慢慢的转变为褐色。

·         180~270度
在这个阶段，咖啡豆会发出爆裂声，也就是俗称的一爆与二爆。这是因为咖啡豆内部所含的水分，受热后转为水蒸气，从咖啡豆内部冒出，造成咖啡豆爆裂。此时咖啡豆的重量会持续减少，体积则会继续膨胀，颜色越来越深

·         270度以上
此时已然加热过头，咖啡豆会慢慢地转为黑色，且体积不再增大。

·         300度以上
咖啡豆将会碳化，甚至会起火燃烧

最常见的烘焙温度范围是在210~230度。超过230度以上，就会有烤焦的可能。

http://s6/mw690/0022HUH4zy76Jaxw3qt85&690

浅、中、深焙

事实上，按照烘焙的深浅，不是只有浅、中、深三种区别，可以细分为8种不同的焙度:

1.极浅度烘焙(Light Roast)
咖啡风味：口感与香气极度的不足，几乎没有太多的味道。
结束时间：一爆开始前

2. 浅度烘焙(Cinnamon Roast)
咖啡风味：豆表呈肉桂色，因此英文名子被称为「肉桂烘焙 Cinnamon Roast」，酸质强烈、口感明亮。
结束时间：一爆开始至一爆密集

3.中度烘焙(Medium Roast)
咖啡风味：豆表呈栗子色，口感清爽、味谱偏酸又带有点苦味，香气适中。
结束时间：一爆密集至一爆结束之间

4.中度微深烘焙(High Roast)
咖啡风味：豆表为浅褐色，味觉丰富、酸甜均衡，且略带些苦味，香气风味均佳。
结束时间：第一次爆裂结束

5.中深度烘焙 (City Roast)
咖啡风味：豆表呈棕色，口感较为浓厚、酸味不明显且苦味较重，释放出咖啡中的原味，为最传统的烘焙程度。
结束时间：在即一爆与二爆之间

6.微深度烘焙(Full City Roast)
咖啡风味：豆表呈褐色，口感非常浓厚，且苦味强劲、酸味偏少，香气饱满。
结束时间：第二次爆裂后

7.深度烘焙(French Roast)
咖啡风味：豆表呈深褐色带黑，口感强烈、苦味浓厚、几乎没有任何酸味、带有浓郁的巧克力与焦糖甚至焦炭味，这种烘焙方式主要流行于法国，引此英文称为French Roast。
结束时间：二爆密集到二爆结束

8.极深度烘焙(Italian Roast)
咖啡风味：豆表黑色且泛油光，此时咖啡豆已经接近碳化，口感强烈复杂、苦味极端厚重、带有浓厚的烤焦气息，这种极深度烘焙只有意大利才会使用，因此又称为Italian Roast。
结束时间：二爆结束后直到豆表出油并且转为深黑色.http://s2/mw690/0022HUH4zy76JaxRw5P51&690

（来源: 山羊咖啡  YOLO）