名字：Mori Sushi 

类型：寿司

地点：Sawtelle

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海胆，又叫“龙宫刺猬”，对生长水域的清澈度要求很高，因水域不同而生长的海胆滋味也各不相同。生活在水深约1米的礁石上、石缝中的海胆，不仅有着漂亮的金黄色，口感更是幼嫩、细滑；而生长在深海里的海胆则颜色较浅、肉质虽然稍微粗一点，但是滋味却更加浓郁。

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日本的北海道与加州的Santa Barbara，这一东一西一冷一热的两个海岸都盛产着世界上最好的海胆品种。位于有着小大阪称号的Sawtelle里的Mori Sushi就是一家以提供美日2种不同海胆而闻名的日料餐厅。

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成名多年的它更是在2008年和2009年的米其林评鉴活动中斩获米其林一星的美名。

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餐厅面积不大，以原木的桌椅和、垂吊的白色纸灯和花卉营造出淡雅的和风。

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坐下后，侍者更会端出用粗陶打造的独特器皿，为整个用餐氛围中添加了几分历史的厚重感。

既然到了这样的高级日料餐厅，感受师傅手艺的最佳方法就是品鉴一套由主厨提供的Omakase。午餐时段，这里居然提供仅需$80美金一客的14/16道手握寿司招待。

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说到这里的手握寿司，很多人的切入点会不同，有人在意鱼身的鲜美，有人在以寿司米饭的口感与温度。许多日料师傅都有属于自己的坚持，比如这家Nori Sushi。餐厅的前任主人（现在的风味指导）Mori-san就是一位对寿司米要求极高，甚至可以用苛刻来形容的人。虽然当年的师傅如今已经将店卖出，自己仅担任“风味顾问”一职，但是日本人精益求精的“职人精神”依然在这里得到了延续。即使这家餐厅现在已经转手卖给了自己店里的副手Masanori Nagano，但是对于寿司米的选择、自己酿造酱油的传统依然被继承下来。

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从Sacramento定制的寿司精米—--越光米（Koshihikari rice），由来自福岛县（Fukushima Prefecture）的农民玉木一郎（Ichiro Tamaki）小心呵护它的成长。为了保持最完美的新鲜度，店里会在稻米收成之后，经过专人对其日晒、大谷、祛除糠、胚芽和杂质。之后再以完美的比率去混合新米与旧米，为的就是让寿司米形成既有嚼劲，有软黏香甜的奇妙口感。如此极品的寿司米，配上新鲜的鱼肉和现磨的芥末，自然是不俗。

俗话说“六成米饭，四成配菜”，到了Mori Sush这里则变演变成“七成米饭，3成配菜”的模式。重视米饭而非寿司配菜（鱼肉or酱汁）才是这里追求的宗旨。

1.Homemade Tofu 「手作りのざる豆腐」

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第一道主厨招待以Mori招牌的“家常豆腐”作为开端。立方体的白嫩冷豆腐上有着一粒新鲜磨制的芥末和一小碗自家酿造的日式酱油。在陶瓷器皿的的衬托之下显得更加优雅，富有韵味。从豆腐的外型就已经无需置疑它的美味，作为真正日本手作豆腐，均是100%采用新鮮大豆制作而成。

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温和柔软的口感，大豆的香味随着时间的流逝反而愈演愈烈。浓郁酱油的鲜味和丝质柔顺的芥末更是将新鲜美味推上新境界。

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以5贯白身鱼手握寿司作为当日第一个篇章~~~

1.Kobujime （Tai）タイの 昆布締め‘ 金目鯛の昆布

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来自日本的野生鯛鱼（鯛鱼在冬天叫Tai）以“Kobujime”的风格去演绎，彰显了大和名族对昆布（海带）的善用。以昆布包着金目鯛对其进行腌制，鱼生因此早早的就被附上了咸味。而吃进去的口感中既有鱼肉多汁的鲜美，又带着昆布的甘甜味，而且较之普通的鯛鱼寿司，这里的鱼肉更加的软滑。

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2.Sayori（ Jp Needle Fish）針魚,鱵

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鱵鱼寿司其实并不常见，每年也只有在春秋两季才可以品尝到这季节性的美味。这种下颔长而尖细的鱼皮会闪耀着银色的光芒，而只有在做成寿司前才会将其的外皮剥掉才能确保其的新鲜。 作为一个并非油脂出众的鱼肉，仅凭借着独特的纹路结构和恬淡中带有黏黏的口感脱颖而出，淳朴自然中带着浓稠的香味，可能正是它受到欢迎的原因之一吧。

 

3.Hotate（Scallop）form Japan

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来自北海道的扇贝清新甜美，入口即化；带着几分呛辣的新鲜芥末更是将扇贝的甘甜衬托出来；整个口腔都萦绕着来自海洋的味道。

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4.Sawara（King Mackerel）

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初春时候的鰆鱼自然也是最应季的鱼生，将通常是芥末的地方置换为甜脆的姜片。鱼肉较其它的鱼生更加的柔软，形成只融在口的美妙口感。

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5.Managatsuo（Japanese harvest butterfish）鯧魚“眞魚鰹”

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用来自日本的鯧魚打造的手握，色泽白中带粉，看着就让人心动。鱼肉口感虽然结实弹牙，但是足够滑嫩，丰富的鱼味让人觉得很过瘾，此处用了较多的新鲜山葵去提味。

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手握寿司第二章~

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在被口感清爽、肉质软弹的白身鱼5部曲轻刷味蕾之后，终于迎来了色彩斑斓的手握5贯。

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6.Toro（Blue Fin Toro） Chu-toro 

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选用鲔鱼中最顶级的蓝鳍吞拿鱼为原料，结合现代人养生观念而选取了较为清爽的“中肥” （Chu-toro）位置；同样是油脂丰富的地带，虽比大肥多了一些筋膜，但是入口后反而如同桃子纤维般存在，更显得滑嫩；以奶油般柔滑口感而闻名的蓝鳍吞拿鱼，自然是口感滑嫩，油脂芳香，让人觉得很灵动，这样的寿司配菜与寿司米搭配起来，十分的服帖。

 

7.Akami（Tuna）

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吃完了肥嫩的中腹，红润的赤身也是不错的选择。厚切的鲔鱼赤身增加了鱼肉的咬劲，较低的脂肪含量也不会影响它入口即溶的美妙口感，细腻甜美中带着一丝血香和淡淡的酸味；结合煮的黏黏软软的寿司米一起享用，可以轻易的感受到鱼肉的活泼。

8.Kohada（Gizzard Mackerel）

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有着漂亮花纹、背部发光的闪亮鰶鱼，绝对是最为累心费时的寿司食材。因为鲜度很容易流失，鰶鱼必须经过腌渍工序才能激发出其美味的特效。鱼的大小和鱼脂的含量都将影响盐和醋的使用量以及腌渍的时间。

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每一贯寿司都是由一条鰶鱼制成，略微扭转的鱼尾，营造出一份跃动感。鱼肉紧致的鰶鱼，带着一丝来自海洋的味道。有些可惜的是鱼肉的咸味稍嫌重了些许。

 

9.Buri （Yellowtial Family）

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作为鰤鱼家族的一员，黄狮鱼继承了家族白身鱼那恰到好处的与之含量，清淡中的一抹甘甜，此处Buri鱼身粉嫩中带着一抹艳丽的色彩，让人看着就心生向往，而口感也较为成熟与大胆。

 

10.Tasmanian Ocean Trout，鳟鱼 

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与鲑鱼同属一科，但是颜色却更加红颜的鳟鱼寿司，如此有光放凉的鱼肉，光是看着就让人垂涎三尺了。鱼肉的脂香和细腻柔滑的口感与微酸的寿司米相互碰撞，带出完美的滋味。

手握寿司第三章~

 

11.北海道马粪海胆军舰寿司卷

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日本的北海道因为海域温度低，且水质清澈，是海胆生存的好地方；在那里海胆们终日以富含营养和天然矿物质的利尻昆布为食，尽吸其精华的海胆肉质饱满平均，味道更为鲜甜浓郁, 从而产生了世界上最著名的虾夷马粪海胆（エゾバフンウニ）。由于马粪海胆比较软嫩，制作寿司时通常采用军舰卷（ぐんかんまき）的料理手法。空运自北海道的马粪海胆，精选优质寿司米以及经过烘烤的优质香脆海苔是海胆必不可少的灵魂伴侣，这样的顶级美食自然是价格不菲（单独一枚$11），但绝对是店里的人气产品之一。

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外皮香脆可口，此胆虽小，但却清甜甘沥, 入口即化。在米饭和海苔的加持之下，你愈发能感受到海胆那丰盈的味觉变化。那绵长的清香味道中还带着一丝不易察觉的盐水滋味，总让人浮想联翩，仿佛自己挣驰骋在碧海连天下，无论是谁也只有缴械投降的份。吃完之后更是神采奕奕，元气满满。

 

12. （Santa Barbara）本地海胆手握寿司

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而与日本地形相似的加州海湾也是盛产海胆的胜地，温暖的水域里有着数不尽的海洋生物。特别是硕大甜美的红海胆最为出名，现在更是因为天敌海獭的减少而呈现出迅猛发展之势。

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可能也只有Santa Barbara的肥厚海胆才可以经的煮寿司师傅凌厉的手势，一片肥厚金黄的海胆完全将精选细作的寿司米包覆起来。海胆糯柔入口，透着一股独特的甘甜美感，那通透的滋味，只要一口就立刻被其直入喉舌的美妙所折服。如同一只肥硕的小舌头在口腔里轻搅，温柔的触端带着深海的鲜甜抚摸你的舌头，最后留下的略带奶香的味道，和恋爱一样甜美的滋味，轻易就让人沉醉其中，无法自拔。

 

13. Saba（ Japanese Mackerel）

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 如果你是银身鱼的粉丝，那么来自日本的鲭鱼一定会让人欢欣鼓舞。在经过东西两种海胆的激烈对比之后，只有这种带着淡淡海洋味道的寿司最能打动人心。红白相见的鱼肉，银光闪闪的鱼皮都让人一见倾心。经过腌渍的鯖魚有着恰大好处的酸度，使得本来有些腥味的鱼肉也高雅柔和起来，紧实黏软的醋饭此时更似神来之笔，一下子就把人打动了。

 

14.kamasu(Barracuda)

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用喷枪对梭子鱼的鱼皮进行炙烤之后的寿司，有着相当独特的风味，让人难以忘怀。完美的焦度和略带烟熏的味道，比起普通寿司多了一点嚼劲，而略微苦涩的焦香更是带出了鱼肉的柔顺和甘甜。

 

15.Kinmedai (Golden eye snapper)

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漂亮的菱格状花纹就是金眼鲷的标志性特制，而冬季却初春正是鲷鱼滋味最佳的时段，因为被炙烤过，有着梦幻般的焦香滋味。

 

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优点：以$80美金15道的手握寿司来说，价位算的上相当平实了。但是正如我之前所说的，这里的寿司米饭粒粒饱满而透光，口感黏黏软软，让很必须称赞；而且我的确有从手握里面感受到那股属于Nori的阳刚脆劲

缺点：但是鱼肉的新鲜度却显得大打折扣，口感上鱼肉本身没有太多的筋膜还算ok，但是鱼肉整体看起来光泽度不佳，完全没有油润的新鲜度，看起来也不够肥美。也不知道是否太过注重米饭而非鱼肉所致。

所以，总的来说，除了两款海胆给人带来深刻的印象外，其它手握寿司真的只能用还不错来形容，可能之前获得米其林肯定的光环营造了太高的期望值，所以让人真心有一些小失望，可能在换了主厨和老板之后，这里就失去了许多灵魂，让人不得不发出“盛名之下，其实难副”的感叹。也不知道会不会因为小浣熊前往的时段处于晚餐时候，价位相对更加低廉，品质会有所下降所致~

不过，必须肯定是，这里的环境和服务还是超一流的，获得米其林一星的肯定，其实一点也不会过~

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本文发表于wacowla杂志2015年3月刊

环境：88  服务：89 食物：83，摆盘：89，推荐指数：3星半~

之所以给出3星半的推荐度，那是因为虽然价位上的确算的上平实，但是如果同样的价位，我必然愿意去品尝“Kiyokawa”的Omakase菜单~~而同样得到过米其林一星认可的Sushi Zo也比它强上不少~~

Address: 11500 W Pico Blvd, Los Angeles, CA 90064

Phone:(310) 479-3939

Hours: Closing soon · 11:45 am – 2:15 pm, 6:00 – 10:00 pm