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N/Naka ---融合现代与传统，东西方交融的怀石料理餐厅

(2014-10-20 14:50:12)
标签：

日本料理

怀石料理

n/naka

洛杉矶

 分类： 日本料理
名字：N/Naka
位置：LA，Palms
类型：日料，怀石料理
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关于怀石料理：怀石料理（Kaiseki）和奢华料亭都是日式顶级美食的代表，而比中餐幸运的时，它几乎得到了全世界食客的认同。这种本是指佛教僧人坐禅时候放在腹部上放一块暖石地域寒冷和止饥的行为，慢慢转变成为日式最高档次菜肴的代表之作，而寓意就是“食物少而精”的意味。从最初的“三菜一汁”演变为如今的十几道小菜，也仅仅用了四百年的历史。

这种讲究极端精致的艺术之餐与加州料理一样，都非常的中式所谓的“季节性菜肴”。几乎所有的菜单都是灵感来源于一年四季中的应季食材而来，最大限度的利用食材的香味，口感和色泽去诠释。无比讲究进食步骤的怀石料理，更是在选材和搭配上极为用心，无论是热烫、冷凉，山珍海味都可以在怀石料理中均衡的出现，而对原材料的新鲜程度和质量也同样有着极高的要求，此外即使连器皿的搭配以及用餐环境的布置也是怀石料理的重中之重。

 

这种用眼睛，口鼻和心灵感受的美食，以展现原材料中那最纯粹的味道为主旨，又煞费苦心的将食材摆放出租具有内涵和韵味的摆盘，那有着极简主义带着留白哲理的布置，也是人们趋之若鹜的缘由之一。


目前，怀石料理这种源于日本的精致美食如今已经渐渐取代传统的法式大餐成为当下最精致、流行美食的代表，甚至许多新潮的主厨都会在菜肴的创作方面融入了怀石料理的概念，像位于Melrose上的Ink。对于生活在洛杉矶的食客来说，真的是非常的幸运，虽然无法在本地领略到世界上最顶级的怀石料理，但是在这个“文化大熔炉”里，想要一探怀石料理究竟的食客还是可以得到满足的。


因为拍照被限制，小浣熊暂时无缘Urasawa（其实它并不算是典型的怀石料理），而位于洛杉矶Plams地区的N/Naka则是以专营精致的怀石料理而被食客们津津乐道，在Shunji的惊艳之后，最近很迷恋日料的小浣熊就将目标锁定了N/Naka。

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坐落在Plam区的N/Naka其实不是特别的好找，店外没有明显的招牌，就连Valet-Parking也低调的隐藏域餐厅的后部。用浅灰色的砖墙围绕起来的店面，带着日式禅宗的韵味。

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餐厅的内部以及朴实无华，但是却带着明显的日食文化的烙印，木质的桌椅，白色的大型地灯隔断和拉门，使得每一组顾客都有属于他们自己的角落。

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这里没有传统的寿司吧，取而代之的是一排单人吧台和满柜的玻璃橱窗。

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用假山，黑色的鹅卵石打造而成的禅宗式盆景静静的摆放在桌上，与昏暗的灯光和极简的食具一起，将你的思绪一下子拉进一个日式文化氛围之中。


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Credit：N/Naka

主厨简介：Niki Nakayama

作为出生和成长与洛杉矶的日裔，Niki Nakayama更是少见的女性日料主厨。职业生涯起始于Brentwood的Takao餐厅的她，曾经师从chefs Takao Izumida 和 Morihiro Onodera（米其林一星餐厅Mori Sushi的老板）。为了寻求厨艺上的精进，她动身前往日本进修3年，在那里她品尝了当地的美味，并在怀石料理主厨Masa Sato的带领之下，进入了新的天地。在回到洛杉矶之后，Niki开设了一家主打Omakase的餐厅Azami Sushi Café，很快在洛杉矶蹿红，并且被多家主流媒体评为2006年度最佳寿司奖。之后，经过多年的沉淀，2011年主打现代怀石料理的餐厅N/naka在洛杉矶正式建立。

 

因为当晚喝醉了，主厨Niki Nakayama在晚餐结束时的每桌客人道谢的时候，居然忘记拍照了！直到第二天才有印象，真的是后悔不已！！！~~所以，上面这张没有加水印的照片来自于N/Naka的官网。（前阵子发现有人为她做了一个专访还蛮不错的，如果有兴趣的可以自行前往该链接观赏：https:///112073538）


N/Naka餐厅的渔产都是Niki本人在早上前往海鲜市场进行挑选，而几乎所有的蔬菜都是有机的，因为它们都来自餐厅的“自家花园”。因此，在这里，没有菜单可以选择，所有的菜肴均是由主厨精选的应季美食，而且每日都不同。根据当日新鲜采集的花园蔬菜，现采购的渔货而制定，可以说每一餐的菜单，都饱含了主厨用巧思去演绎每天想要传达给顾客的讯息。


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一杯热茶将路途上的劳累感慢慢洗去，随之而来的则是对每一道料理的期待和好奇。为了让我安心的享受每一道菜，和善的服务生特别打了一份当日的菜单送给我，再这里真心感谢他的细心以及高品质的服务。虽然不胜酒力，但是依然忍不住选择了配酒的套餐。


料理开始~~


1.  Sakizuke，さきづけ，开胃小菜

（A pairing of something common and something unique），调味轻盈和质感清新

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酒水：Cuvee Jean Philippe, Limoux ,France “12

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产自法国的利穆起泡酒，这个有着淡金色色泽的白葡萄起泡酒，泡沫细小，而香气中带着水果和花类的植物混合香味，入口后，口感浓郁且活泼，在唇齿间留下一种好似面包和蜂蜜的甜美滋味，绝对是非常合适的开胃酒。

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Lobster Potato with cold corn soup, creme fraiche, Ikura


作为一道开篇的料理，Sakizuke似乎就是那个引领全局的关键节点。主厨将其解释为将常见于不寻常食材相结合而形成的奇妙开胃菜。


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龙虾、土豆、鲜奶油和玉米浓汤算是十分常见的食材，但是主厨却用十分新奇的手段将其演绎出来。而龙虾正是夏季时段最时令的美食之一，来自缅因州的龙虾是极好的食材。表皮香酥内里绵密的龙虾土豆丸子浸泡在细滑的玉米浓汤中，仅用鲜奶油和2颗晶莹剔透的三文鱼鱼子酱来点缀；最妙的用一片好似蝴蝶的小花朵来装饰，从远看似乎有一只振翅欲飞的小蝴蝶停在了花朵的上方，让整到菜有了一份轻盈的美感；

细密的土豆丸子里散发出浓郁的龙虾鲜味，让人欲罢不能；清甜的玉米浓汤也仅用几根碧绿的青葱来点缀，不仅带来了一点香味，更是增添了些许亚洲的韵味。


2. Zensai： 前菜， 应急的料理，はっすん

Main Seasonal ingredient presented as an appetizer 以季节性主题的菜色，通常为较小份的小菜组合。

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酒水：Verdejo“Martinsancho”，Rueda， Spain“12

来自西班牙的白葡萄酒弗德乔白葡萄酒Verdejo，虽然从来没有和霞多丽一样走好，但是却有着独特的滋味。色泽明亮有着漂亮的淡金黄色，带着浓郁的芳香，好像有种茴香甘草和柠檬般的香气，还含有一些矿物德尔味道，口感丰满而多汁，带着时间陈酿的味道，酸度较低；不过感觉 12年的酒稍微有点年轻，想是如果能再陈酿一点，说不定味道会更美妙。


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Lobster Shumai. Grilled Duck, Calamari with blue crab, Hirame ceviche


让人眼前一亮的时令组合，中式的蒸笼，荷叶型、梅花型的各式器皿，有着日式庭院的优雅与简洁，有着静心的奇妙意境。

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采用缅因州冷水中生长的弹牙大龙虾肉蒸熟的龙虾烧卖，绝对是极品的精致点心。虽说是烧麦，但是并非传统的中式烧麦造型，更像是在略带粉红色泽的龙虾肉丸子表层裹上一层细长的面条，口感鲜美，还不错。但是可能习惯于港式饮茶的烧麦，对于这样的成品只是觉得新奇，而非惊艳的美味。

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作为口味较为清淡的平目鱼（Hirame），其拥有着白色透明的鱼肉；主厨选用了在洛杉矶最为传统的南美式鱼生风味--秘鲁的甜酸口味腌制（ceviche）；搭配几枚薄脆多汁的樱桃西红柿，口感十分的清新。

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用鲜姜和桃子一起打造的酱汁，有着甜辣甜美的独特滋味，与其一起享受的则是一份中西合璧的烤鸭胸，融合了中式烤鸭和法式煎鸭胸的手法，半干半熟的鸭熊还保留了部分的油脂部分，肉质软嫩且饱足，蘸上浓郁的甜辣酱，正好可以解除鸭肉特有的骚味；不过对于吃惯了中式烤鸭的人来说，可能并非会是你心目中最完美的那一种。

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最妙的就是右上方这块区域的美食，金黄色的鹌鹑蛋黄小巧而细致，用墨鱼汁勾画出的条纹好似写意的山水画，在白色的瓷盘上更加的显眼。侍者告诉我们，要将这枚精美的蛋黄倒在乌黑的墨鱼汁上享用，蛋黄的香味与墨鱼汁的鲜美混在一起，带来了双重的享受。

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而常见于西班牙Tapas小吃里的乌贼酿肉（Stuffed Squid）这里也被改造为墨鱼塞蓝蟹，细腻甜美的蟹肉与Q弹爽滑的墨鱼肉一起，形成口感上的反差，而两种海洋美食所混合鲜美滋味自然让人觉得赞不绝口，当然你绝对不会吃到任何一种腥味。

3. Modern Zakuri :A modern interpretation of sashimiむこうづけ，季节性生鱼片
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酒水：Pinot Blanc ‘ Domaine Schlumberger, Alsace, France “12
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作为最适合搭配烟熏或者生鱼片的酒水自然非白皮诺（Pinot Blanc）莫属，所以此道的佐餐酒我们迎来了来自法国的12年的白葡萄酒。有着明亮浅金色的色泽的酒体，还处在比较年轻的阶段。入鼻水果香气浓郁，口感新鲜，比较偏干。

所谓的“现代刀工”就是到了日式主厨展示刀工的时候，所以这道菜就是传说中的季节性生鱼片咯。
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Japanese scallop with bell pepper gelee, golden kiwi, Dill


来自日本北海道的扇贝被切割成4片厚片，盛在好似母贝般材质有着透明质感的通透圆盘中，而每一块乳白色的扇贝则被安置成不同的方向，形成一种好似太极纹般的独特造型。


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每一片扇贝刺身上都放置了一块迷你的黄金奇异果和莳萝，而看着好似随意撒上的红色酱汁则是从红色灯笼椒中提取而成。新鲜的扇贝水嫩细腻且鲜甜，伴随着黄金奇异果的甜酸和灯笼椒的一丝辣味，如同协奏曲一般在口腔中袭来。


 4.Owan: Still water
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酒水：Born Gold, Junmai Daiginjo, Fukui ,Japan

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本道菜肴搭配的酒水则是日式的大吟釀，这个有着金色“梵”字的清酒有着一股糯米和果香味，最妙的地方地方是这款酒水的酒精度不会让人觉得特别的重，还有着糯米酿酒的甜度，喝起来很请很顺口的感觉。

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Seabass with Matsutake mushroom,Dashi broth
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看着端出的一枚古朴的紫砂壶，让人不禁想起中式的“功夫茶”以及日式的茶道。相比中式的炖汤，这款汤水的食材相对来说更为精致，以鲈鱼、松茸为主，辅以胡萝卜等蔬菜打造的美味鱼汤，有着清澈的色泽，口感很微妙，菌类植物和鱼肉的鲜香，很细致的风味。


5. Otsukuri:Traditional Sahimi 传统刀工

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酒水：Miyasaka, Yawaraka junmai, nagano, Japan
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装在漂亮酒杯中的日式純米清酒有着十分独特的香气，酒精度适中，还带着一种因为酿造而出现的独特香气，有着果香混合蜜露的香气，质地轻薄而多汁，口感淡雅，而且还能在舌尖感受到一抹淡淡的甜味。

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Bluefin Tuna Oh toro, Tai, Shima aji, Nama Tako, Kumamoto oyster, uni

 

所谓的传统刀工，自然就是传说中的刺身拼盘，当我们看到2款不同的酱油的时候，就已经联想到眼前的盛况了。


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鲷鱼（Tai/Snapper），鰤魚（Shima aji），蓝鳍吞拿鱼（Bluefin Tuna toro），八爪鱼（Nama Tako），熊本蚝（Kumamoto oyster）和海胆多种珍馐均出现在这盘传统刺身料理中，当然少不了从日本进口的，当天现磨的山葵。
白身的鲷鱼是最常见的刺身食材，切的轻薄的好似透明一般的生鱼片仅用一颗日本萝卜加以装饰；口感细腻，滋味清爽；

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既然是日式的料理，自然会选用熊本生蚝（Kumamoto oyster），蚝体虽然个头较小，但是蚝肉却浑厚且丰润，清甜细嫩的口感，再加上淡淡的天然海水盐味，根本无需调味就让人很喜欢。

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装在小苹果里的就是八爪鱼刺身片，薄切的鱼生口感嫩中带脆，嚼起来相当的带劲，滋味虽然清淡，却很鲜甜。

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有着鱼中劳斯莱斯之称的蓝鳍吞拿鱼自然不容错过，只融在口就是它的真实写照，别忘了搭配店家特别酿造的酱油，美味感爆棚。

略带银色表皮的粉嫩鰤魚，则完美的保留了一点皮层，裹在黄瓜打造的“宝塔”上方；略带一丝海洋味道的刺身鱼肉嫩滑而略带弹牙，肥而不腻。

6.Yakimono: Grilled Dish，やきもの，季节性的鱼类烧烤，烧物
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酒水：Viognier, Ampelos, Santa Ynez, CA ‘11
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搭配季节性烧物的是一瓶产自我们附近的酒—来自Santa Barbara County，和它的瓶子一样，酒水带着明亮的黄色。这款酒水中带着柠檬和桃子般的果香，而口感很清爽活泼不酸涩，甚至感觉不到任何一点橡木桶的香味。相信之所以选用这款酒水，要的就是酒中那浓郁的如同新鲜采摘水果般的香气的酒水去衬托出烧物的鲜美。

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Pompano With sweet baby bell pepper, green onion

侍者先给我们端上了一篇碧绿的叶子，之后燃着炭火的日式小炉子就端至我们的眼前，在荷叶型的容器里3块雪白的鱼肉静静的躺在那里，仅用红黄2色的灯笼椒和一些细碎的葱丝进行点缀，简单却包含了韵味。

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2块细滑鲜嫩的清蒸鲳鱼完全没有小刺，口感鲜美甜口，很让人喜爱；而另一块则是经过酥炸的连着鱼翅的部分，又焦香脆口来形容真的再恰当不过了。侍者告诉我们可以将鱼肉包裹在绿叶里享受，肥嫩的鱼肉在菜叶的加持之下，别有一番风味。

7.Mushimono/Agemono ：Steamed Dish，炖物
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酒水：Muller Thurgau, Alto Adige, Italy ‘12
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产自意大利的白葡萄酒有着浅黄色的漂亮色泽，在细嗅中有着好似柠檬和青苹果般的清爽香气，但是好像也有一点点麝香般的香气；入口饱满多汁，但是酒体的酸度比较高，我觉得葡萄酒感觉和我爱的雷斯林有点像，但是更干，酒的整体口感比较年轻。比较适合搭配较为清淡的菜肴。

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Chawan mushi, snow crab,uni, white  truffle

作为日料中最常见的品种---茶碗蒸来说，想要做的出彩也不是件易事，躺在带有中式青花瓷风韵里的茶碗蒸正是在食材上下了功夫。

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细嫩香滑的日式蒸蛋中加入了雪蟹肉和来自santa barbara的美味海胆。因为夏季末的松露季中，我们的茶碗蒸中还被撒上了现磨的白松露碎，那绝妙的香味简直让我们都醉了！面对如此美妙的菜肴，我们唯一能做的就是将它吃的一滴都不剩。

8.Shiizakana:Not bound by tradition, chef’s choice dish 主厨自选菜肴~
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Sancerre,pascal jolivet, Loire valley , France’ 12
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来自法国桑塞尔的白葡萄酒，有着比较偏白的酒体，入鼻的香气比较新鲜干净，有着淡淡的橡木味道；比过入口后的香气反而显得有些寡淡，但是好在口感顺滑，有着很年轻活泼的感觉。

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Spaghetti with abalone, pickled cod roe, burgundy Truffles

到了主厨自发创意的环境，少了羁绊的主厨终于可以展开拳脚，因此这道菜选用了意粉作为原材料，但是却在搭配方面用尽了心思，Q弹鲜嫩的鲍鱼片，腌制的鳕鱼籽和来自勃良第的松露。煮的恰到好处的意大利面完美的保持了Al dente的口感，而Q脆的鲍鱼鲜香，略带咸香却又鲜美十足的鱼籽酱更是为意面注入了不同的口感和香型；

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虽然采用的是较为平价的夏日松露（burgundy Truffles），但是依然引发人的遐想，那浓郁的香气让意粉更加惹味。


9.Niku： Meat Course
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Bordeaux, chateau haut beausejour , saint estephe,france ‘10

来自法国波尔多的欧博塞酒庄的干红葡萄酒一出场，我们就预计到该有红肉登场。酒体带着漂亮的玫红色，入鼻的香气中除了高雅的木头香气之外，更带着烤面包和烟草般的香气，此外还散发着莓类的果味。口感比较圆润饱满，柔软的果香，喝起来也不错。
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Japan Matsuzaka Wagyu Beef A5

和我们预料的一样，果然是来自日本的松阪A5级和牛，是的面对如此精致的怀石料理，主菜若是没有一片和牛似乎完全无法和其档次成正比。
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稍微炙烤过的和牛肉，有着漂亮的外型，而肉质里的脂肪像细密的网嵌入肌肉中，口感鲜嫩多汁鲜香无比；搭配主厨花园里正应季的抱子甘蓝半颗，小辣椒一粒，菜薹一颗，紫薯一片以及樱花型胡萝卜一枚，中间放置蛋黄酱一滴以及海盐若干。美味的和牛几乎不需要任何的酱料来提香，若是口味稍重的食客可以蘸上海鲜来进行简单的调味。

10.Sunomono：Vinegared Salad 日式沙拉
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Yuzu Omoi, Kyoto,Japan & Fresh Albacore

作为一道日式沙拉，主厨选用新鲜的长鳍鲔鱼搭配柚子酒。

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通常柚子酒的度数都不高，而酸香可口的柚子具有开胃同气的功效，在餐前喝有着开胃的作用，而现在则是为了帮助消化，化解上一道虽然不油腻，但是油花相当充足的和牛。

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长鳍金枪鱼（Albacore）肉质洁白，口感柔软细腻，肥而不腻。

10. Shokuji One：Rice Dish/Sushi 寿司料理
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Dewazakura izumi judan, junmai ginjo, yamagata, japan

侍者端出了曾获日本清酒部门金牌的认可，名厂出羽樱旗下的高档纯米大吟酿，不仅一点也没有普通大吟酿过重的酒味，反而有着让人越喝想喝的冲动，入口柔和而温度。作为最佳的寿司搭配酒水，我们知道我们即将迎来当晚的寿司品鉴。 http://s4/mw690/0022GZlzgy6MU0ncriH03&690---融合现代与传统，东西方交融的怀石料理餐厅" TITLE="N/Naka ---融合现代与传统，东西方交融的怀石料理餐厅" />
Sushi：Hirame, O-toro, 
本来以为只有一组寿司的我们，被接二连三的三组寿司所震惊。
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鮃鱼（石斑鱼）作为比目鱼的一种，有着洁白的鱼肉，肉质细腻，油脂含量虽少但风味浓郁，口感柔中有韧；

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带着靓丽鲜红的金枪鱼肉有着极品的鲜度和所预期的油香，相信应该选择的是赤身，所以看到如此艳红的鱼身。

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Aji Mackerel, Masu
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一直满喜欢吃鰺（Aji Mackerel）鱼的小浣熊对这道寿司也比较满意，作为夏日最适合享受的鱼生之一，肉质透明纤细，口感爽脆中又带着鱼油甘香肥美，自然也是不容错过。

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带着漂亮的油花，口感鲜香滋润，滋味很丰富。

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Amaebi  & Uni 
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清脆的甜虾（Amaebi）不仅造型优美，口感Q弹，滋味鲜美甘甜。

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用产自Santa Barbara的新鲜海胆打造的寿司，自然是口感滑嫩而鲜甜肥美。

总的来说可以感受到主厨选材的精致，但是比较不是最传统的寿司师傅，在寿司米饭和捏制手法和温度上要比顶级的寿司料亭要稍逊一筹。

11.Shokuji Two：Rice Dish（止碗Tome-wan，とめ　わん）
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Soba with tempura Flake

在寿司盛宴结束之后，我们的面前又多了一份主食--侵润在咸香鱼汤里的日式荞麦面，那Q弹富有嚼劲的口感搭配香脆酥松的天妇罗碎渣，真的是别有一番风味。


12.Mizumono：Dessert
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Black Seasami cream brulee, passion  fruit with coconut gelee, seasonal fruit hannya tou,
对于怀石料理来说，最后一道甜点，被叫做水物（みずもの），多由传统的高级水果组成。

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有黑芝麻加持的奶油布丁，甜而不腻，混合奇妙的芝麻香气，让人吃了之后心情大号；
即使在在这里，依然少不了水果的存在，一颗香甜滚圆的葡萄，半枚清甜的草莓和一片清爽微酸的猕猴桃作为时令水果的点缀；

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即使连个头本身就不大的百香果中还被塞入了透明的椰汁果胶，Q弹香滑还带着水润的口感很复合“水物”这个词给人带来的感觉。

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最妙的是这里还提供了一碗浓郁清香的抹茶作为收尾，非常富有禅韵的气息。


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不同于常见的omakase日料餐厅，N/naka的料理更有新意，除了凭着一流的食材之外，这里的料理当中有着日式怀石料理的精致和严谨，也有着天马行空般的全球性创意美食。主厨Nakayama用她那极为精致的心血之作，试图用不同的食材呈现出最具有创造力和美感的饕餮美食。虽然价格不菲，但是一流的食材，一流的美味与超一流的服务态度，真的做到了让食客宾至如归的感觉，绝对可以为你的进餐留下美好的印象。

如果你想要看Chef烹饪的时候，不妨可以点击视频链接观看：http:///112073538

环境：86 服务：89，食物：91，摆盘：89 ，推荐指数：五星！
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3455 S. Overland Ave., Los Angeles


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