曲奇制作

姓名： gfox      班级：oversea@newsmth     实验日期：2006年5月10日 至5月31日

 

【实验目的】通过实验，加深对曲奇各成分作用以及制作步骤的理解，寻找适合个人口味的曲奇方子以及制作方法。

 

【知识准备】学习各网站曲奇方子十个以上

 

【实验材料与器材】牛油butter/ 植物黄油margarine，白糖，红糖，面粉，鸡蛋，牛奶，巧克力粒，可可粉，挤花工具，烤盘，锡纸，烤箱，电动搅拌器，橡皮刀/筷子，碗，水，微波炉，面粉筛，量杯套（一匙15ml，一杯240ml，8匙=1/2杯）

 

【实验步骤】选用网络上不同比例的曲奇方子试做，每次试做加入自己的方法和理解。根据上一次实验结果进行材料调整和方法修改细化。一共进行了5次独立实验

 

【实验过程】

实验一

材料：室温植物黄油5～6匙，白糖3匙，面粉9匙，室温蛋半个(large)

制作方法：牛油打一下，放入糖继续打，放入蛋继续打，放入面粉用手搅成团，不要搅太久

铺盘方法：用挤花器挤到锡纸表面

温度：350F/175℃

时间：16～17min

结果：边缘稍微黑，烤制时间略长，成品松化，甜度适中，牛油过量，锡纸上有渗出的油迹

 

小结与感想：尽量买无盐的面粉或者无盐的牛油/植物黄油，否则做出来稍微有咸味

 

 

 

实验二

材料：室温植物黄油1条（8匙），白糖3＋1匙，红糖1匙，面粉14匙（约100g），室温蛋1个（large），牛奶0.5匙

制作方法：红白糖各一匙，加入牛奶，微波炉20s溶化，放入冷水浴中。植物黄油恢复室温，放在冷水浴中打很久（4min），放入糖液体和3勺白糖，打2min，分次放入鸡蛋液，打1min，放入过筛后面粉，橡皮刀切拌均匀

铺盘方法：用挤花器挤到锡纸表面

温度：350F/175℃

时间：15min

结果：香，松化，面粉略多，比实验一花纹明显，估计是1里边液体比较多，膨胀消了花纹

 

小结与感想：

黄油比实验一增加，考虑实验一中黄油过多，本方中面粉增加量稍多，并无按比例进行修改。

黄油必须一条或者以上，才利于打发。

由于打发黄油需时较长，全过程需要30min。

本次实验中黄油和粉的比例令人满意。

放糖液是为了使组织细腻，最好不要用细砂糖代替。

但也不能全用糖液，糖粒可以帮助曲奇成型。

牛油或者黄油的打发程度决定曲奇的口感。打得越发(但不能把黄油打溶化了)，口感越酥松；打得不太发，口感脆硬。

室温的植物黄油本身较软，易溶化，放置于冷水浴中可以防止溶化，实现长时间打而不溶

水浴的另一优点是筛进面粉时掉出的面粉直接进入水浴中而不是桌子，节省事后清理时间。

 

 

 

实验三

材料：室温植物黄油1条（8匙），白糖2＋1匙，红糖1匙，面粉11匙（约100g），粘米粉1匙，室温蛋1个（medium）牛奶0.5匙

制作方法：两勺白糖加牛奶溶化然后冷却待用，大碗放在水浴中打黄油4min，放入糖液和一勺白糖一勺红糖，打1min以上，分次放入蛋，再打2～3min，放入面粉和粘米粉，切拌，最后用手按压成团（不大能成团了已经）冰箱冷却30min之后再挤花烤

铺盘方法：用挤花器挤到锡纸表面

温度：350F/175℃

时间：15min

结果：松化，但是不够甜不够香，偏干。

 

小结与感想：

本次实验尝试减少糖的分量，结果甜度不足，证明实验二中的糖量适合个人口味，不需再调整。

糖（红＋白）拿一半做糖液即可，哪一半不影响结果。

本次实验对比实验二，主要的步骤不同是加入了粘米粉，同时烤之前冰箱冷却了30min，加入的粘米粉没有明显作用，冰箱冷却后曲奇纹路更清楚，但是增加了工艺复杂性和挤花的难度，破坏了一个挤花器，对口感味道没有明显贡献。

 

 

实验四

材料：室温牛油1条（8匙），白糖3＋1匙，红糖1匙，面粉14匙（约100g），室温蛋1个（medium）牛奶0.5匙

制作方法：同实验二，取了其中一半加入可可粉1.5匙，巧克力颗粒2匙。

铺盘方法：原味的一半用挤花器挤到锡纸表面，巧克力味道的一半加入了巧克力颗粒，无法挤花，用匙子铺在锡纸上

温度：350F/175℃

时间：16min

结果：原味的一半口感良好，与2相似，稍干。巧克力味的一半味道香浓

 

小结与感想：

本次实验是实验二的重复性实验并考虑加入巧克力口味

用kroger的Unsalted butter代替了植物黄油，更香。

稍干可能是因为本次实验鸡蛋比实验二小了一号，另外可以考虑减少面粉，或者稍微增加牛奶。

 

 

实验五

材料：室温牛油一条（8匙），白糖3＋1匙，红糖1匙，面粉11～12匙（3/4杯略少一点，约90g），室温蛋1个（large）牛奶1匙，可可粉3匙，巧克力颗粒若干

制作方法：同实验二，巧克力颗粒在挤花之后轻放在曲奇表面。

铺盘方法：用挤花器挤到锡纸表面

温度：350F/175℃

时间：16min

结果：非常好

 

小结与感想：

进一步减少面粉量，使用了大号的鸡蛋，牛奶略为增加，效果良好，基本定稿

巧克力颗粒由于在表面，需要放置等待冷却，不能太早装盘

水浴的水放多一点，碗半漂浮在水浴中，和底面的摩擦力小，这样可以一边打碗一边自己转，省力而且牛油打得好

 

 

【实验小结】

本实验通过5次曲奇烤制，根据作者老公口味爱好进行了曲奇材料调整和方法改进。其中第二到第五次实验中分了两批烤，每次约12个。总结出的曲奇方子如下

 

原味曲奇：

室温无盐牛油1条（8匙），白糖3＋1匙，红糖1匙，面粉13～14匙（约100g），室温蛋1个（large），牛奶1匙

红白糖各一匙，加入牛奶，微波炉略加热，让糖充分溶化，放入冷水浴中冷却。牛油恢复室温，放在冷水浴中（水量较多让碗略为漂浮），电动打蛋器高档打至奶白色羽毛状体积稍微膨胀（4min或者以上），放入糖液体和3勺白糖，打2min，分次放入鸡蛋液，打1min，放入过筛后面粉，橡皮刀切拌均匀，挤花于锡纸上。350F烤15～16min，边缘稍微上色即可，时间到了还未上色，也可。

 

巧克力味曲奇：

室温无盐牛油一条（8匙），白糖3＋1匙，红糖1匙，面粉11～12匙（约90g），室温蛋1个（large）牛奶1匙，可可粉3匙，巧克力颗粒若干。

红白糖各一匙，加入牛奶，微波炉略加热，让糖充分溶化，放入冷水浴中冷却。牛油恢复室温，放在冷水浴中（水量较多让碗略为漂浮），电动打蛋器高档打至奶白色羽毛状体积稍微膨胀（4min或者以上），放入糖液体和3勺白糖，打2min，分次放入鸡蛋液，打1min，放入过筛后面粉、可可粉，橡皮刀切拌均匀，挤花于锡纸上，放上巧克力颗粒。350F 烤16min，冷却彻底后再放入容器中储存。

 

最后狐狸要说，同志们，做曲奇比做蛋糕还要花时间！！