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大樱桃果实采收及商品化处理

(2012-10-28 20:40:45)
标签:

大樱桃

果实

贮藏

车厘子

杂谈

美食

分类: 大樱桃生产管理
大樱桃果实采收及商品化处理
 
大樱桃成熟期正是夏季来临,气温逐渐升高,时间又较集中,加上大樱桃果实皮薄肉软,容易受损伤,不耐贮运,因此适时采收和搞好采后处理,对延长市场供应期,保证丰产丰收,具有十分重要的意义。
一、果实采收
(一)成熟定的判定
果实的成熟度是确定果实采收期的最主要依据,根据不同用途一般可分为3种:
1、可采成熟度  果实的生长发育已达到了可以采收的阶段,但还不完全适于鲜食,处于硬熟期。这时的果实特点是已完成了膨大生长和各种营养物质的积累过程,大小已经定型,绿色开始减退,并呈现本品种成熟时的色泽,采后在适宜的条件下可以自然完成后熟过程。此时采收,果实耐贮运,适于加工和远地运输。
2、食用成熟度  果实已经成熟,果实中积累的各种物质经过转化,已具有该品种固有的色、香、味和外形,营养价值已达到较高点,果实处于完熟期。此时采收的果实,含糖量高,风味最好。这一成熟度,适于在当地销售供鲜食。
3、生理成熟度  果实在生理上已达到充分成熟阶段,果实肉质松软,种子充分成熟。达到生理成熟度时,果实化学成分的水解作用加强,变成淡而无味,营养价值大大降低,不宜食用,更不能贮运,一般只作为采种用,才在此时采收。
判断大樱桃果实的成熟度主要依据着色情况、果个大小和风味来确定。果个大小是确定成熟度的指标。果实经膨大后,发育到该品种应有的大小是判断成熟度的指标之一,但这一指标不能单独应用。因为在许多情况下,同一品种,其果个发育受负载量、气候条件以及栽培管理条件的影响。果实发育天数也是确定成熟度的指标之一。大樱桃品种依成熟早晚分为极早熟、早熟、中熟和晚熟品种。一般极早熟品种果实发育期为35~40d,早熟品种果实发育期为40~45d,中熟品种为45~55d,晚熟品种超过55d。
果实成熟时,在果皮色泽上有明显的特征。目前我国多数地区,在生产上多根据果色的变化来决定采收期。此法较简单,易于掌握。一般来说,对黄色类型的品种,当底色褪绿变黄,阳面开始着红晕时,对红色或紫色类型的品种,当果面着以全面红色时,即表明进入成熟期。果面着色状况是品质的重要指标,但不是成熟度的可靠指标,因为果面色泽受日照的影响较大,果色显现的迟早,在很大程度上,取决于阳光照射的程度,所以判断成熟度,不能全凭果色。
大樱桃成熟度的判断,不能仅靠某一项来决定,因为它不是固定不变的,常常受环境条件和栽培技术的影响而发生变化。必须从果实的果个、色泽、硬度、风味、品质等各方面综合加以考虑,才能有比较正确的判断。
(二)采收时间
适宜的采收期,不仅要根据成熟度,还要从调节市场供应、贮藏、运输和加工的需要、栽培管理水平,品种特性以及气候条件来确定。大樱桃的果实不耐贮藏运输,采收期一般依据用途、运输距离远近等不同,采收时间也不同。用于鲜食、产销两地距离短不需要长途运输的大樱桃,一般要求成熟度高些,在接近九成熟时采收为好;用于加工制罐或长途运输外销时,可以适当早采,可在七八成熟时采收。同一品种、同一株树上的果实,由于花期的早晚和果实所处的部位不同,成熟期也不尽一致。一般早开的花和树冠上部、外围的果实,比晚开的花和内膛的果实成熟要早。因此,要根据果实成熟的情况,分期分批采收,不一定一次采完。
(三)采收方法
由于大樱桃果实耐贮运性差,易受机械损伤,因此鲜食大樱桃几乎全靠人工采摘。采摘时要做到轻摘、轻放、轻装、轻卸。采摘人员最好戴上手套,以免伤及果皮。采收果筐要轻便,不宜过大,筐内要柔软,应衬上一些有弹性的麻布,并将边缘包扎好,以防刺伤果实。
采果的顺序应该是由上而下,从外围到内膛。采摘时,手握果柄,用食指顶住果柄基部,轻轻掀起即可采下。果实采下后将其轻轻放在筐内,尽量减少损失。采果时,还应防止折断果枝、破损花芽,以免影响来年的产量。
大樱桃的采收一般分2~4次,采收时还要注意选择适宜的天气条件。阴雨天、露水未干或有大雾时不采,以防果实表面潮湿或有机械损伤而易受病原微生物的侵染。大晴天的中午或气温高时,避免采果,因为此时果实体温过高,田间热不易散发,果实容易腐烂。最好选择天气晴朗的上午采收。采收后,及时把果实放在阴凉处,散去果实内的热量,防止闷焐高温,使果实腐烂变质。有条件的果园应在采后2h内把果实运到预冷车间预冷、杀菌、分级、保鲜处理。
二、分级
分级是根据大樱桃的大小、重量、色泽、成熟度、新鲜度以及病虫害、机械损伤等商品性状,按照国家规定的内销、外销分级标准,进行严格的挑选、分等级。分级是保证水果质量的重要措施,是果实达到商品标准化的重要步骤之一。通过分级,可使果品规格一致、大小整齐,优劣分明。
果实的挑选分级,应根据不同品种的特性,考虑内销和外销的不同要求,制定不同的标准。目前我国大樱桃一直没有形成一个规范化的分级标准。1996年,烟台果树工作站根据烟台大樱桃生产的实际水平和今后发展的需要,拟定了一个鲜食大樱桃的分级标准见表如下。
鲜食大樱桃果实分级规格参考标准
项目
超特级
特等
一等
二等
果实
大小与果形
大于10g,
具有本品种的
典型果形,无畸形果
 
8~9.9克,具
有本品种的典型
果形,无畸形果
6~7.9克,具有
本品种的典型果形,
允许有5%的畸形果
4~5.9克,具有本品种
的典型果形,允许15%
的畸形果
色泽
 具有本品种的典型
色泽,深色品种着色
全面,浅色品种着色
达2/3以上
具有本品种的典型
色泽,深色品种着色
全面,浅色品种着色
达1/2以上
深色品种着色全面,
浅色品种着色达1/3
以上
深色品种着色全面,但
色调浅,浅色品种略有
着色
果面
鲜亮光洁,无磨伤、
果锈、灰霉污斑、日
鲜亮光洁,无磨伤、
果锈、灰霉污斑、日
鲜亮光洁,无磨伤、
果锈、灰霉污斑、日
洁净,允许有不超过总
数10%的磨伤、锈斑、
灰霉污斑
果柄
带有完整新鲜的果
柄,不脱落
带有完整新鲜的果
柄,不脱落
带有完整新鲜的果
柄,不脱落
有果梗,允许有10%的
无果柄
损伤与病虫害
无破、裂口、无碰压
伤、无病虫害
无破、裂口、无碰压
伤、无病虫害
无破、裂口、无碰压
伤、无病虫害
无破、裂口、无病虫害
允许有10%的碰压伤果
 
三、果品包装
包装是实现果实标准化、高档化、商品化,并保证其安全贮运的重要措施。包装后的果实可以减少在运输、贮藏和销售过程中的互相摩擦、挤压、碰撞等所造成的损失,叶可以减少水分蒸发,保持外形美观,提高耐贮能力,同时又有宣传和装潢的作用,可以大大提高果品的商品价值和市场竞争能力。
(一)包装材料的选择
包装材料要求质地坚固,不易变形,能承受一定的压力,无不良气味,大小适宜,便于堆放搬运,内部平整光滑,不对果品造成污染。目前我国各地使用的包装材料有纸箱、纸盒或塑料箱、塑料盒、泡沫箱、钙塑箱等,尤其是泡沫箱,更为生产者看重。选用木箱或纸箱包装,要在箱子上打一些小孔,以利于通风透气,箱体应注明商标、品种、产地、重量、等级、数量、日期等,如批准为绿色食品,还要有绿色食品标志及绿色果品包装设计规格等标准。
(二)包装方法
大樱桃果实在采收后,要先进行挑选,剔除尚未成熟的青绿小果、过分成熟果、病果、裂果、虫蛀果、鸟害果、霉烂果、机械损伤以及混入本品种的其他品种果实。然后以果个大小进行分级,再将分选好的果实装入果箱之中。装箱时,先垫好衬纸,轻拿轻放,保护好果面。装好后要轻轻摇动果箱,使果实挨近靠实,以免运输中碰撞挤压。
大樱桃的果实小而柔软,不耐挤压,不易采用大包装,加上大樱桃货架期较短,小包装在销售时也具有较强的优势。目前消费者最易接受的包装规格为每件1~2.5kg,国际市场通行的小包装件为每件300g。
四、果实运输
大樱桃不耐运输,为了保持其固有的品质,提高商品性,在运输中要求快装、快运、快卸,同时保证轻拿轻放。具体应注意以下几点。
(一)运输前预冷
大樱桃采摘后带有田间热量,含水量也高若不及时预冷降温,在运输中尽管采用冷藏车船,也不宜将果品温度降到适宜的贮藏温度,这样会缩短果品贮藏寿命,甚至导致腐烂变质。预冷可以采用水冷、冰冷,也可以使用真空冷却、冷库内冷却,如果冷库内采用鼓风冷却系统,则更有利于降低果温。
(二)轻装轻卸
大樱桃属于鲜嫩容易腐烂的果品,在搬运装卸中稍一碰压,就会发生破损,导致腐烂。因此,在运输过程中一定要轻装轻卸,防止机械损伤,尽量减少损失。
(三)保证运输条件
运输过程中要注意通风,防止日晒、雨淋,防止失水,防热。选择合适的运输天气。最好安排在早晨、傍晚或夜间运输,尽量减少果品在运输中的损失。
(四)选用现代化的运输工具
冷藏卡车、加冰保温列车、冷藏轮船或配有降温防冷装置的其他现代运输车辆,能够满足大樱桃果品在运输过程中对温度、湿度的要求,可以减少运输过程中的损失,应大力提倡这种冷链式的运输、贮藏方式,以保证大樱桃果实的商品性不被减低。
五、果品的贮藏
大樱桃果品的贮藏是生产的延续和补充,可以调节市场的淡旺季,延长产品供应期,对实现果品的均衡供应和种类的多样化有重要的作用。贮藏既是生产和销售之间的重要环节,又是提高产品社会效益和经济效益的重要手段。目前,我国各地果品的贮藏方式多种多样,这些贮藏方式或是利用自然低温,或是利用人工降温,并调节贮藏环境的气体成分,来控制果品的贮藏环境,以延长果品的品质和寿命。大樱桃果实的主要贮藏方法有:
(一)低温冷库贮藏
低温冷库贮藏也称机械冷藏,它是利用良好的隔热材料与坚固的建筑材料建成的库房,并与机械制冷设备配套,贮藏环境温度由机械制冷设备控制,在低于环境气温的条件下进行果品贮藏的一种方法,这是目前应用最广的一种贮藏方式。低温冷库贮藏对提高大樱桃的品质、延长货架寿命具有明显的效果。
1、入库前的准备
1)消毒:进行库房及工具、用具消毒。经常用的消毒方法有:①漂白粉法。将市售的含有效氯25%~30%的漂白粉配成浓度为0.5%~1%的水溶液,喷洒库房及器皿。②硫磺粉熏蒸法。每立方米空间用10~15g硫磺,在库房地面分布几个点,混拌锯末等易燃材料点燃成烟后,密闭24~48h,然后打开库房,充分通风。熏蒸时,人员必须撤出。③福尔马林消毒法。将福尔马林按每立方米空间15mL的量,加入适量的高锰酸钾或生石灰,稍加些水,待发生气体时,密闭库门熏蒸6~12h,然后开库门通风换气。
2)产品的预冷:果品在进入冷藏库前的预冷,是一项非常重要的技术措施。其主要的目的是除去田间热,降低呼吸强度,使果品温度接近贮藏温度,减少生理病害的发生,同时也减轻了冷库制冷系统的负荷,还可保持库内相对稳定的贮藏温度。
2、冷藏库的管理
在温度管理上,利用冷藏库的制冷设备将温度尽快降到贮藏适温,并维持适宜、稳定的低温。贮藏温度不能降低到引起冷害的程度,也要注意温度要避免大幅度和持久性的变化,还要注意贮藏库内的温度要分布均匀,不要有过热或过冷的死角,使局部果品受害。国内外实践证明,大樱桃冷库贮藏温度控制在-1~1℃为宜。
在湿度管理上,为了保持新鲜的膨胀状态,贮藏库中药保持相对湿度80%~90%。
果品在冷藏库内仍进行呼吸作用,不断消耗氧气,放出热量、二氧化碳和微量乙烯,因此,要定期通风换气。
在贮藏期间,应定期抽样检查,化验糖分、硬度等指标,并做好详细记录。还应测定其呼吸强度,发现问题及时处理。
3、出库
 果品达到出库时间后应及时出库,出库前应先进行升温,升温应缓慢进行,掌握每2~3h升1℃的速度,防止因升温过快而出现的结露现象,待库温升至与外界气温相差2~3℃时即可出库,出库后库房应及时清理,以备下次使用。
(二)气调贮藏
气调贮藏就是人工改变贮藏环境中气体组成的一种贮藏方法。主要是适当降低冷库内氧气浓度,提高氮气、二氧化碳浓度进行贮藏。标准的气调库是由冷库 密封设施 造气、调气设备构成的。在机械冷藏库的基础上使用气调贮藏,可以说是水果贮藏上的一次重大改革,它同时控制了温度、湿度、气体成分等各个环境因子,是当代最先进的具有广阔发展前景的贮藏方法。
1、入库前的准备
 果实入库前,要认真检查气调库各项设备的功能是否完好,是否运行正常,及时排除各种故障。启动制冷机,使库内温度降为0~2.5℃,相对湿度保持在90%~93%为宜,二氧化碳浓度控制在10%~20%,氧气的浓度尽量控制在5%以下。
将大樱桃果实在40×10-6的氯化钙溶液中浸泡2h,以增加钙离子从果皮向果肉的转化,有效增加果实的硬度。浸泡后晾干,入库前进行预冷处理,以降低果品自身的呼吸强度,减少水分和营养物质的消耗,提高耐贮性和保鲜效果。
2、气调库的管理
 主要是检查、检测,共走要定时认真进行,以防库房各种设施出现故障。在气调贮藏中,温度、氧气和二氧化碳三者的浓度必须配比适当,低浓度的氧气对抑制果实后熟、延长贮藏时间有决定性的作用,但是氧气浓度低于1%时,果实转化为以无氧呼吸为主,消耗大量的贮备物质,会产生大量的乙醇和乙醛,使果实发生某些生理病害。较高的二氧化碳浓度对果实保绿、保脆有重要作用,但浓度超过10%时,果实容易发生二氧化碳中毒,使果皮和果肉变成褐色。
3、果品出库销售
出库前要停止所有气调设备的运转,小开库门缓慢生氧,经过2~3天,库内气体成分逐渐恢复到大气状态后,工作人员方可进库操作。
(三)减压贮藏
减压贮藏是气调贮藏的特殊运用形式,主要应用减低气压,配合以低温高湿条件贮藏果实。它通过减压技术使贮藏环境中的气压低于大气压,即具有一定的真空度。由于气压的降低,使氧气分压也减少,乙烯等有害气体浓度也较低,从而起到延长贮藏保鲜期的目的。
减压贮藏是将果品放置在气密性极好的贮藏室内,用真空泵抽出室内部分空气,把库内气压控制在5.33~26.66Kpa范围内。由于减压贮藏不仅要自动控温、控湿,还要控制气压,其库房建筑设备要求很高,所以,目前此法仍处于试验阶段。

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