作者：温沐瑾

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说起贺州美食，让人不得不想起贺州的各种酿菜：瓜花酿、竹笋酿、茄子酿、辣椒酿、豆腐酿、田螺酿……几乎无所不酿。如果你看了各种酿菜的所需原料和制作过程，会发现有些酿菜的精细程度让人不免为之震慑，即使是一个不折不扣的贺州土著，也会不由得为这些常吃食物的制作过程倾倒。那是一种怎样的感觉呢？大抵就是你只看过一朵花的样子，却没看到花开的过程。那种缓慢的绽放，让你觉得，这个花开的过程比一朵开好的花更来得惊艳。

大宁豆腐酿

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大宁，这个有山有水的乡镇安静又美丽。豆腐，已变成一种“别人只能模仿我的形象却模仿不了我的味道”的名产。用油急煎过的白豆腐，外表裹上一层黄色的外皮，俗称“金包银”。为什么它只能叫做大宁豆腐？连传说都会告诉你，只有用宁江水制作的豆腐，才会别具风味。

大宁豆腐酿用的馅，是我们所熟知的最常规的猪肉馅。把猪肉、香菇、鱼干剁碎，依各家口味加入调味料，揉匀。在豆腐的中间挖一口“井”，看似并不弱不经风的大宁豆腐却比我们想象中更需要小心翼翼的摆弄。你的力度要恰到好处，“井口”不能太大，底部不要穿透，四周都不能被横插一指。这样，大宁豆腐就算心里塞了满满的馅，从外面看，依旧是它原有的样子。一般的大宁豆腐酿都是用水煮，这样才熟得透，才不会焦。煮好后撒上切得细细的葱花圈，便把这一碟费心的产物点缀得格外诱人。

竹笋酿

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我们老祖先的智慧真的让人无比佩服，特别在吃的方面，这正是应了那句老话“民以食为天”。用竹笋炒各种东西或许还不能满足我们先人的创新精神，竹笋酿的出现大概是最高点了，也不知道多少年后还有谁，又能用竹笋创造一个比竹笋酿更让人意想不到的菜式。

把嫩笋切成条块状，用针在中间划一道道的口子，头尾相连，不用划出头。没有错，在家里自己做的笋酿，就是用做针线活的针。笋酿的馅与大宁豆腐酿的馅一样，就是简单的猪肉、香菇、调味料。把剁好、调好味的馅塞进划好的笋里，直到它鼓起了一个小小的肚子即可。

田螺酿

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田螺煲是贺州人民所热爱的全民夜宵。既然这么爱吃田螺，就一定得多几种花样，才能吃得足够酣畅。田螺酿的起源无从追溯，大概是谁家里有田螺和猪肉，突然灵光一现，又为贺州酿菜增添了一笔光彩。

田螺酿不是酿菜中最费心思的，却是最麻烦的一种。把田螺用清水养净，用尖头钳剪掉田螺尾部，这只是最基本的准备工作。然后把螺肉用牙签挑出，去掉尾部带泥部分，留下田螺头。把挑出的螺肉和猪肉一起剁碎，加入薄荷，调好味，再把这些塞回到螺壳里。看似白白走了一道程序，螺肉始终还是回到它本在的地方，可吃起来却不由感慨，果然所有功夫都不会是白费的，螺肉、猪肉、薄荷的味道在嘴里交错的感觉，好似一会在城市的喧嚣中，一会在森林的静谧里。

辣椒酿、茄子酿

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辣椒、茄子在贺州家常菜中似乎永远都分不开，就算是炒茄子，也要切几颗辣椒进去。所以，有茄子酿，又怎么会少了辣椒酿呢？

将茄子斜斜地切成块状后，在中间划一刀，在水里浸泡一会，以免氧化发黑。辣椒去蒂，用水果刀沿着辣椒蒂划一圈，然后把辣椒倒过来轻甩，辣椒籽就出来了。最好选用略带肥肉的猪肉，加香菇一起剁碎，可以依个人喜好加入豆腐，这样馅不会太干。相比其他，辣椒酿茄子酿的制作就简单得多了，不用担心会把辣椒茄子弄破。茄子酿用油煎至熟，风味更佳。

豆腐酿、苦瓜酿

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这里的豆腐酿与一般豆腐酿不一样，不是用大宁豆腐，也不是白玉一般的水豆腐，而是用油豆腐，也就是俗称的油果。这是少见的一种馅中加入芋头的酿菜，最原本的馅里只有猪肉和芋头，吃起来满口糯香。人类对食物的创造力是无穷的，现在这种圆滚滚的酿菜馅里有时会被加入贺州特产之一的马蹄，也就是荸荠，有时会加入莲藕，可以换一种爽脆的口感。

苦瓜酿比一般酿菜更有益处，因为苦瓜微苦鲜香，有清热解毒、明目败火、开胃消食之效。馅里有猪肉、糯米、香菇、黑木耳丝，还可以适当加些虾仁。苦瓜切成圆墩，去瓢，把馅塞满圆墩的空洞处，就算完成。

瓜花酿

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瓜花酿是贺州最独特的美食之一，贺州酿菜果真是无孔不入，连花朵都能拈来成为其中一员。瓜花酿选用的是南瓜花，早上市场里一些卖菜阿婆面前会摆着一束束黄艳艳还带着露水的南瓜花，连阿婆满是皱纹的脸都映衬出了光彩。

制作瓜花酿时也需要小心翼翼，那么娇艳欲滴的花自然很柔弱。将南瓜花洗净，并去掉花蕊。猪肉加入花梗剁碎，适量加入豆腐，然后把馅放入南瓜花囊中，填至花瓣往外延伸的那条线为止，再将花瓣外伸的部分往中间折回，倒翻放入锅中加水煮即可。

来源：摘自“贺州新闻网”