那些享誉国际的腌渍食物

发酵是极古老、极简便的食物保存法。不需要特殊气候、不需要烹煮，也不必消耗燃料，只要一个容器，即使是地洞也行，或许再加点盐或者海水即可。橄榄和德国酸菜都是常见的发酵蔬果。另一个相似的类别是腌渍食品，把食品浸泡在盐水或者强酸中制成。盐水能助长发酵，发酵则产生防腐的酸质。还有些食物和德国酸菜以及橄榄相近，例如北非的腌柠檬、腌李子和腌萝卜，还有日本的腌渍蔬菜，以及印度的五花八门的大辣腌渍蔬果，这些食物虽不常见，却也别具风味。

借发酵作用来保存蔬果有其道理，因为植物是某些有益微生物的天然栖身之所这类微生物遇上适当环境能够大量繁殖，并研制其他致病、引发腐败的微生物。他们的做法是：抢先消耗植物材料中已被代谢过的糖分，并产生多种抗微生物物质，包括乳酸和其他酸类、二氧化碳和酒精。同时，植物的其他材料包括维生素C多半毫发无损，因为微生物会制造二氧化碳，可以防范氧化破坏；微生物还常制造大量B族维生素、产生新的挥发性成分，增加食物香气。这类有益的”乳酸菌”显然是从远古腐败植物中的缺氧环境中演化而来，如今则把全球人类悉心栽培的作物改造成几十种食品，像是把牛奶变成酸奶和奶酪，把碎肉变成带烟熏味的香肠。

德国酸菜和韩国泡菜

腌甘蓝有两种常见类型，清楚显示了发酵过程的细微变化可以产生何种独特口味。欧洲的德国酸菜是搭配大鱼大肉的爽口小菜，重口味的韩国泡菜则适合用来搭配滋味清淡的米饭。德国酸菜可以腌的相当酸，而且芳香扑鼻，几乎犹如花香，这归功于某些酵母菌。而韩国泡菜用大白菜完整的茎、叶，添入辣椒和蒜，盐分较多，发酵温度较低。

腌黄瓜

西方最常见的腌黄瓜比较爽脆、清淡，就是把黄瓜浸入醋、盐，让醋酸含量达到0.5%，盐分达到0-3%后，立即取出，接着以巴氏消毒法灭菌，随后才装入瓶中。这种腌渍食品开瓶后必须冷藏。

腌橄榄

新鲜橄榄实际上并不能吃，这是因为橄榄先天拥有大量的苦味酚类物质，即橄榄苦苷及其近亲。橄榄树最早约在5000年前在地中海东部地区开始栽培，当初或许是用来榨油。后来人们懂得以反复换水浸泡来除去橄榄中的苦味，于是橄榄发酵法问世了。

蜜饯

还有一种保存果实的技巧也深受推崇，那就是提高是猜的糖分。糖和盐一样，也能让微生物难以栖身：糖会溶解，并与水分子结合，抽走活细胞所含水分、使细胞器受损。和盐所含的钠、氨离子相比，糖分子比较重，因此要达到同等的保存效果，用糖量便需要增多。当然，蜜饯都非常甜，其诱人之处主要便来自这一点。不过，蜜饯还会变得粘稠，构成解释有饱含水分的固体，其硬度高低不等，从紧实有嚼劲到柔软有弹性。

范琳琳

荷兰瓦赫宁根大学食品安全/食品工程双硕士

国家二级营养师