食品添加剂之惑

 

    背景资料

陈君石  中国工程院院士，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，国际食品添加剂法典委员会主席，我国著名营养专家和视频安全专家，从事营养与食品卫生工作40余年，曾领导了三次中国总膳食研究，被世界卫生组织誉为发展中国家开展总膳食研究的典范。

 

    齐庆中  教授，中国食品添加剂和配料协会理事长，全国食品添加剂标准化技术委员会副主任，从事食品行业技术管理工作近30年，从事食品添加剂研究近10年，对食品和食品添加剂的应用及法规标准等十分熟悉。

 

说到食品添加剂，对于我们大部分的老百姓来说是既熟悉又陌生，熟悉的是我们几乎每天能够在自己吃的食物包装上看到各种各样的食物添加剂，可是说到究竟什么是食品添加剂的时候呢，很多人没了概念，而且现在社会上很多的食品安全问题，到底跟我们今天说的食品添加剂有没有直接关系呢，今天我们就请到了两位权威的专家，为您进行全面解读。

 

问  大部分老百姓都不太认识食品添加剂，不知道两位对这个现象怎么看？

 

答  一方面不太认识什么是食品添加剂，另一方面更重要的是担心它的安全性，我觉得可能有两方面的原因，一方面就是从各个方面正面的来宣传什么是食品添加剂和它的安全性这个宣传的力度太差，另一方面又从一些负面的事情来说，这也是添加剂问题，那也是添加剂问题，其实不一定都是添加剂的问题，所以这两个因素加在一起，消费者对添加剂有很多很多的误解。

 

问  既然我们今天要想正确的认识食品添加剂，首先可能就要给我们更多的观众朋友们介绍一下，究竟什么是食品添加剂？

 

答  食品添加剂从我们国家法律上的规定，它的定义是这些的，为了改善食品的品质，色香味以及防腐、保险或者加工工艺的需要，而加到食品当中的化学合成或者天然物质，就叫食品添加剂。那么要认识这个呢，大家还不要忘了，食品添加剂在任何国家都是严格管理的，都要经过审批的，我们国家是由卫生部来批，只有经过批准了之后才叫食品添加剂，没有批准的就不叫添加剂，所以消费者往往很多没有被批准的用到食品当中的，出了问题了，所以也认为是食品添加剂，所以对食品添加剂产品一些误解。

 

问  加了食品添加剂的食物，首先是外表更好看一些，第二个就是口感上也会更加的符合食物本来的品质，不过刚才我们也提到了，为什么这个食物当中一定要添加食品添加剂呢，能不能不添加？

 

答  食品添加剂应该说是我们食品加工业的灵魂，就跟人具有灵魂一样的重要，也可以说是我们现代食品加工业所必需的。

 

食品添加剂一个是改善食品的品质，改善它的色香味，另外为了防腐、保险，为了加工工艺的需要，现在我们国家到目前为止批准使用的食品添加剂有2500多种，这2500多种按功能上分大致分22类，比如说酸度调节剂、乳化剂、品质改良剂、色素、防腐剂等等，一共有22大类，每一类在食品当中都有它的功能和作用。

 

    食品添加剂的主要功能

    1、改善品质：色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、膨松剂等

    2、防止食品腐败变质：抗氧化剂和防腐剂

    3、便于加工：增稠剂、乳化剂、消泡剂等

4、增加食品营养价值：维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂

 

像上面的改善食品品质中，比如说这个色素，大家知道食品的加工过程当中，由于加工的过程有的要加热，有些食品本来具有的颜色和香气就要损失掉，那么加工的过程当中或者加工以后，就让它恢复原来的本色或者香气，就需要带食品当中给它使用一定的色素和香料，另外像膨松剂一说大家可能很生疏，实际上像小苏打就是一种非常常用的膨松剂，另外在调味品当中就会用到增味剂和甜味剂，像色素在饮料当中用的比较多。

 

问  陈院士给我们解释一下这个抗氧化剂和防腐剂，好多人对这个事情还是有一些质疑的，这两个究竟起什么样的作用呢？

 

答  严格来讲，抗氧化剂和防腐剂的作用是不一样的，抗氧化剂是为了防止油脂类食物的酸败，这是一个最常用的一个，凡是含有油脂成分的最好的例子可能就是烹调用油，不管你是菜籽油还是豆油，它要是加了抗氧化剂以后，它的储存寿命就会长，否则的话过很短时间就会哈拉味了，抗氧化剂就是起这样一个作用，比如说我们常用的维生素E，有一些比较好的油，就使用这种比较好的抗氧化剂维生素E来防止油的哈拉，而防腐剂是为了预防食品里头的微生物，对食品在储藏过程中产生腐败、变质来延长它的新鲜程度，比如我们在酱油里面常加的苯甲酸，因为酱油并不是一个无菌的食品，它还是有细菌的，那么怎么能够防止细菌增长，就要用防腐剂了。

 

问  下面还有一个食品添加剂的主要功能就是便于加工，其中有增稠剂、乳化剂、消泡剂。

 

答  这个增稠剂、乳化剂、消泡剂好象听的比较少，实际上在添加剂当中这个量还是比较大的，增稠剂比如说一些植物胶，它的作用就是给食品增加一定的粘稠度，便于加工，比如说有些饮料当中需要加，一些面制品当中也需要加的，乳化剂是一种能让油和水结合到一块的一个添加剂，这个用的很广泛，乳化剂比如说烘焙行业的饼干、面包、蛋糕、饮料当中都会用到，就是说你本来是一个水的成分比较多的一个食品，你要把油加进去以后不就分开了嘛，用了乳化剂以后它就混为一体了；另外这个消泡剂，比如说有些发酵工业，在发酵的过程当中会产生一些气泡，就必须得消泡，消掉以后才便于继续加工、生产，不然就影响生产。

 

问  在我们日常能够接触到的食品当中，大概有多少食品是会使用到食品添加剂的？

 

答  使用食品添加剂应该说几乎所有的工业加工食品，都要用到不同的食品添加剂，比如说面包，面包当中可以用到八大类，大概有31种允许用的添加剂，当然并不是说每一个面包里都含31种添加剂，比如说增稠剂，大概用五六种增稠剂允许用，但是不一定每一个工厂都用上，乳化剂的品种也很多，不会把每一个乳化剂都用到的。

 

问  比如说我们今天提到的这些添加剂当中，一个包装袋上可能提到了好几种添加剂，所以老百姓就很担心，这一个食物当中加了这么多种非天然的东西，会不会对人体造成影响或者伤害？

 

答  我们前面讲到了，我再重复一下，食品添加剂是食品工业的灵魂，假如我们所有的都不用食品添加剂的话，那我们到商店去买东西的话，可能就单调了，非但单调，而且色彩也没有那么丰富多彩，面包也不会变成死硬死硬的，也就是说不能满足我们消费者对食品所有的要求，所以现代加工业食品添加剂是不可缺少的，那么关于它的安全性，我们世界上各个国家的政府，包括中国在内，都对允许使用的添加剂有一个允许使用的名单，不但有一个名单，而且规定使用的范围，就是在哪些食品当中可以用，还规定了最大的使用量，所以只要按照国家规定的品种、范围和用量，那就是非常安全的，大可不必担心。

 

问  可是您提到的这些食品添加剂，我们人体每天都在摄入，那这样一个量积累起来，会不会有问题呢？

 

答  国家在规定最大使用量的时候是非常保守的量，完全考虑到了天天吃，而且考虑到了吃的最多的人，比如说面包，也许有人三天也不吃一次面包，有人天天吃面包，他就把吃面包最多的安全性全考虑进去了，那么用我们的专业术语来讲，在国际上有一个公认的，每人每天每种添加剂的允许安全摄入量，比如说苯甲酸，这是一个防腐剂，酱油里面经常要用到的，那么这种苯甲酸每人每天每公斤体重一般公认是5毫克，这样就是安全的，而且不管你是大人、小人、男人、女人、中国人、外国人都是安全的，国家是经过了非常慎重的很多的步骤，科学家的论证，最后政府才做了这样的规定，刚才你说到每天吃不同种的添加剂，其实我觉得这是多虑了，你想想我们每天吃的食物，我们宣传是品种越多越好，我们食物多样化，那我们每天吃一顿饭得吃多少东西啊，那些东西比添加剂的种类还多，大家可能有一个误解，认为我们吃饭都是天然的，所以它是安全的，人工合成就是不安全的，这是一个误解，天然的指物里边的提取物也可以有致癌作用，人工合成的假如经过严格的实验，国家严格的审查和批准，而且国际上是大家都认同的是安全的添加剂，照样按照这样一个规定来使用也是安全的，所以不能用天然和人工合成来区别它的安全性。

 

问  我们大家回想起前一段时间出现的食品安全的问题，这些问题的出现也让我们大家认识了一些新的化学物质，而这些物质让我们老百姓在上街买菜、购物的时候真的是越来越担心了，那刚才在短片当中提到的这些物质，是不是国家允许可以被添加到食品当中的合法的食品添加剂呢？

 

答  当然不是，都是非法的添加物，我想刚才片子上已经说的很清楚了，苏丹红是工业染料，“吊白块”是工业原料，都不是在任何一个国家允许使用添加剂的名单里的。

 

问  那添加进这些物质的食物，为什么就会让这些商家谋取到更大的暴利呢？

 

答  这是国务院的九部委正在开展的打击非食用物质和滥用食品添加剂的专项整治，这个专项整治就是特别强调了一个非常重要的概念，就是非食用物质这样的概念，刚才片中这些东西都不是添加剂，那这些东西他为什么要往食品里加呢，实际上它本身不是添加剂，但是它拥有一定的作用，这个实际上是一个违法的问题，一个企业的道德问题，为了降低成本获取不正当的商业利益加到这里边来，实际上给食品添加剂这个行业造成了很恶劣的影响，使很多消费者对这些事件误以为是添加剂，实际上不是添加剂。

 

问  说实话对于老百姓来说很难去鉴别食物当中是否含有非法添加物，而并非说我们今天提到的国家范围允许的食品添加剂，这个的确是让我们老百姓很头痛的一件事情，怎么样来加强大家的鉴别力呢？

 

答  我觉得不是靠消费者来鉴别，消费者需要有这样的知识，来杜绝刚才说的非法添加物，一个是食品生产加工的行业是诚信的问题，为什么要在腐竹里面加“吊白块”因为加了“吊白块”的腐竹就比不加的看起来漂亮，它的光泽和颜色都更白一点，所以它卖出去的价钱就高，所以最主要是一个诚信的问题，因为我们每次都说安全的食品是生产出来的，不是靠政府监管出来的，但是政府有它不可推卸的责任，所以第二方面政府要严加管理，最近九个部位在严打非法添加物，那就是政府行动的决心。

 

问  其实有一些食品添加剂也会引发老百姓有一些问题，比如说色素的问题，色素我们就觉得是让颜色更加丰富、更加漂亮，但是是不是吃进去对人体会有一些负面的作用呢？

 

答  现在老百姓疑惑比较多的一个是色素，一个是防腐剂，还有甜味剂，这三个东西它的安全性应该是没有问题的，为什么要用这几个东西，比如说色素，色素它也是分两类，一类是化工合成的，也就是人工色素，这个品种不是很多，现在有十几种，另外还有天然色素，有50多种，天然色素主要是从植物的组织当中提取出来的，那为什么要用色素呢，刚才讲到了食品加工当中这些天然的颜色会损失掉，要给它补充进去，这个色素为什么不会有太大的问题呢，因为主要色素它的使用量也有自我限制一个特点，因为颜色加太多了就不自然了，也不好看了。

 

问  哪些食物当中含有添加进去的人工色素和天然色素？

 

答  我觉得用色素的很多的，糖果、饮料、冰淇凌，你可以设想一下，假如我们所有的食品都不外加色素的话，就拿冷饮或者是冰棍来讲的话，加入都是白的，你能想象吗，不能想象，我们现代人已经不满足于所有都是白的，不管饮料也好还是冰棍也好，这是很容易想通的。

 

问  刚才您也讲到这个防腐剂可以延长食品的保质期，但是很多老百姓说过这样一种笑话，说我们每天都在吃含有防腐剂的食物，等到有一天我们真的老去的时候，是不是我们的身体也不会腐败，因为身体里已经含有太多的防腐剂了，这个防腐剂对人体会不会有一些负面的影响？

 

答  这个完全是不会的，我们所有的批准的食品添加剂都是不会在身体里面蓄积的，我们人体是这么大一个坚强的功能，我们吃进去一点防腐剂，比如说苯甲酸，那我们食物里面那么复杂的成分，我们都把它消化、吸收了，没有用的都排出来了，那么这样一个非常少量的，这样的一些化学物质，是很容易通过新陈代谢在肝脏里头分解、排出体外的。

 

问  那会不会加重肝脏和其它脏器的负担呢？

 

答  你还是没有听明白我前面讲的话，我们吃的一顿饭所给身体的整个的消化吸收功能，假如说有负担的话，那跟防腐剂来比较的话，微不足道，根本就没法比，它是一个小小的化学物质，那个里头是成百种各种各样的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质在里面，我们都不担心，你什么时候吃饭的时候担心这个东西能不能消化，为什么你不去担心这个，而去担心防腐剂呢。

 

防腐剂不会对人身安全产生影响，而且防止了人受到更大的伤害，比如说好多食品不加防腐剂，会使得微生物繁殖，对身体造成更大的伤害，实际上消费者不要害怕防腐剂，按标准使用是没有问题的。

 

问  刚才还说到一个甜味剂的问题，大家会担心这样一个问题，会不会引发糖尿病的出现？糖尿病的人到底能不能够食用？

 

答  这个正好相反，这个甜味剂除了糖以外，它有糖醇类的甜味剂，还有高钡甜味及，高钡甜味也分两种，有化学合成的和植物当中提取的，一般糖醇类的甜味剂它的能量和糖的能量差不多，它给食品赋予了一定的甜味，它有一定的功能，那么老百姓比较担心的就是高钡甜味剂，像糖精啊、阿斯巴甜（音译）啊这一类的东西，大家听了以后好象都觉得会不会对身体造成伤害，其实不会的，因为它本身能量很少，甚至没有能量，糖尿病人正是因为他不能吃更多的糖，他又需要吃甜味，满足口味的要求，就要用到一定的甜味剂。

 

问  苯甲酸现在也是添加到乳制品当中的一种物质，对我们人体有没有伤害？

 

答  错误，苯甲酸不是添加到乳制品当中的一种物质，因为刚才讲到，苯甲酸确实是一种防腐剂，是我们国家允许使用的，但是它是不允许使用在乳制品当中的，那么在鲜奶当中检出的苯甲酸，是牛奶本身所固有的，通过牛奶的这样一个含有的一些少量的微生物的作用，它是会产生少量的苯甲酸，所以不要以为在鲜奶当中检查出很低量的苯甲酸就大惊小怪。

 

问  那这种物质会对我们的身体有危害吗？

 

答  没有啊，它是天然产生的，这个量是非常非常少的，我们讲一个东西对人体有没有害，关键是看量。

 

问  还有三个字母OMP，现在有高价格的乳制品里面都宣传自己含有这种OMP，那它实际到底发挥什么作用呢？

 

答  OMP是牛奶经过物理的方法分离出来的一种牛奶里面的蛋白质成分的一部分，所以它的安全性，经过国内外专家的检验了论证，是没有问题的，问题是你不应该夸大宣传OMP的功能，而且作为一种新的食物原料需要经过政府一定手续的批准。

 

问  吃了这个东西不会有坏处，那会不会有好处呢？

 

答  这个很难说一定会有好处，因为现在的投入量是很低的，所以我觉得假如OMP要有好处，要宣传它有好处，那它应该要去申请保健食品了。

 

问  还有刚才提到的三聚氰氨，这可能对中国老百姓来说已经很熟悉了，现在还有最后一个问题，就是在乳制品现状下，到底老百姓能不能够放心的去饮用现在的一些乳制品呢？

 

答  我觉得现在大可放心，因为很多人在三聚氰氨事件发生以后，说我可不喝牛奶了，我就跟他说，你没有发现三聚氰氨的时候你倒喝，现在政府把它管住了，没有三聚氰氨了你倒反而不喝了，这不是没有道理吗，所以现在三聚氰氨是完全杜绝，这个是很有把握的，政府大量的监管，所以其它的一些乳制品上的问题有一些是误解，像苯甲酸这样的，像OMP这样的，政府也说的很清楚了，安全的，不会构成健康问题，不用下架，不用回收，但是需要生产企业补办一点的手续。

 

问  添加剂食品添加剂之后，不同的种类为什么价格不同，究竟该如何选择？

 

答  它的价格不同，加了不同的添加剂，比如说酱油当中加了肌苷酸二钠，那么它的鲜度就提高，价格就高，这个需要消费者自己选择，它不是安全性的问题，是口味上的区别。

 

问  还有就是刚才提到的碳酸饮料，是否会有骨质疏松的问题？

 

答  这个问题应该没有，碳酸饮料主要是二氧化碳，不会造成骨质疏松。

 

问  还有大家特别关心食物当中的亚硝酸钠，好多老百姓担心会不会有致癌物质？

 

    答  亚硝酸钠不是致癌物，而且我们在身体里头吃进去某些食物含有硝酸盐的食物，譬如说蔬菜，也会在身体里会变成少量的亚硝酸钠，所以大家完全不比太过于害怕亚硝酸钠，亚硝酸钠放到肉里面能够起到一个着色剂的作用，火腿不放亚硝酸钠不行。