一  鸡蛋多学问

两只鸡蛋所含蛋白质的量，大致与125克的鱼或肉所含蛋白质相同。
鸡蛋的蛋白质是所有天然食物中最优的一种蛋白，吸收率可达100%，相比之下，牛奶仅为85%，猪肉74%，而牛肉仅为69% 。
鸡蛋中的脂肪基本集中在蛋黄里，鸡蛋脂肪含多量的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和蛋黄素。卵磷脂被消化之后，可释放出胆碱。据研究，胆碱有助于人体保持较好的记忆力。
鸡蛋含有钾、钠、镁、铁和钙等矿物质，它含铁比牛奶多，但钙质不丰，故应与含钙丰富的食物搭配食用。
鸡蛋是维生素A、B2、B6、D及生物素的丰富来源，蛋黄中所含维生素B2较多，但鸡蛋缺乏维生素VC，所以配以蔬菜最佳。
鸡蛋清的热凝固温度为62-64 C，蛋黄为68-71 C，故只要控制温度得当，便可做出蛋白嫩滑的半生熟蛋，食味与消化吸收双兼雇。
长久以来，人们对鸡蛋认为：鸡蛋胆固醇含量高，尤其是鸡蛋黄，患有动脉硬化、冠心病、和高血压的人不宜吃鸡蛋。最近中美科学研究结果彻底否定了这一说法，肯定了鸡蛋的营养学价值。专家分析说，鸡蛋中的胆固醇与蛋白质结合，可形成一种脂蛋白，按颗粒大小，可分为三种。其中的两种会沉积在血管壁上，最后一种却有清除血管壁上胆固醇的作用。鸡蛋中的成分可以互相制约。
此外，实验证明，蛋黄中含有丰富的卵磷脂它能使脂肪和胆固醇颗粒变细，使其被充分吸收，减少血液胆固醇含量。另外卵磷脂对老年痴呆症有很好的疗效，因此被医学专家视作老年痴呆症的克星。

三   吃完鸡蛋可以立即饮茶吗

有些人吃完肉食、鸡蛋、海味等高蛋白质食物后，习惯于立即饮茶，以助“去味”“消化”。其实这种做法是不科学的。因为茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间，不但易造成便秘，而且还增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性，危害人体健康。

四   当心皮蛋中毒

据有关食品专家检验、分析得出的结果表明，使用土办法包制且已被污染的皮蛋壳上，有高达1.4亿~4亿个细菌，这些细菌如果大量的通过蛋壳上的细微空隙进入蛋内，人们吃了这类皮蛋就会引发中毒反应。
污染皮蛋的主要是沙门氏杆菌，它若随皮蛋进入人体腹中之后，就会在肠黏膜上迅速引发炎症，菌体发生裂变以后会产生一种毒性很强的肉毒素，致使人体迅速出现中毒现象。
肉眼识皮蛋时一定要注意，正常的皮蛋剥开之后，其蛋白成橘红或暗褐色的透明体，具有一定的韧性，而被污染有大量细菌侵入的坏皮蛋，其蛋白则呈现出浅绿色，且韧性很差，极易松散，这样的皮蛋千万不能吃。
据有关医学专家实验后证实，沙门氏杆菌在100℃高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟才会死亡，因此当人们一旦发现皮蛋有些异常时，不妨先将皮蛋去壳后放入蒸锅里，在高温条件下蒸5~8分钟，放凉后再食用可保安全。
吃皮蛋中毒出现的症状是恶心、呕吐、头晕、头痛、腹痛、腹泻、若发现上述症状者，应当立即去医院对症治疗。

五  各种蛋类

禽蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。各种禽蛋类食品的营养成分大致相同。
鸡蛋的蛋白质属优质蛋白质，所含氨基酸的种类、数量、比例与人体十分接近。其消化吸收率高达98％，生物价为94％。
鸡蛋含有多种矿物质，有钙、磷、锌、铁等。但铁的吸收利用率不高。鸡蛋含有除维生素C以外的多种维生素，蛋黄中的维生素A、维生素D与维生素Bl、维生素B2极为丰富。还含有大量的有益于增强智力的卵磷脂。由此可见，鸡蛋含有人需要的绝大部分营养素，量大，而且均匀，这在人类食品中是少见的。所以，一些营养学专家倡导，中小学生在上学日，宜每天吃一个鸡蛋。在农村，如果缺少肉食与奶的供应，就应将鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋作为优质蛋白质的主要来源。
鸡蛋中的脂肪量约占30％，含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，一50克的鸡蛋含胆固醇300毫克，为一般食物的数倍，集中在蛋黄中，此量为专家建议的人每天摄取胆固醇的高限量。这是鸡蛋的缺点，因为摄人过多的饱和脂肪酸和胆固醇容易导致人患高脂血症、动脉硬化、冠心病和高血压病。日本人的研究表明，儿童期血胆固醇高，成年后易患心脑血管病。所以，就这一点看，吃鸡蛋不宜多。有的营养学家说：在其他动物蛋白质供应充足的前提下，每周让孩子吃4—5个鸡蛋就可以了。
鸡蛋是难消化的食物。最佳吃法是煮，水沸后再温火煮5分钟，这样煮出来的嫩蛋容易消化。煎鸡蛋和炒鸡蛋，由于裹上了油脂，进入胃肠后不易与消化液接触，消化会受到影响。另外，蒸蛋羹、荷包蛋、蛋花汤的吃法也是可取的。鸡蛋不应生吃，也不宜用开水冲吃。
新鲜鸡蛋的营养价值比陈旧鸡蛋高，所以，在国外，摆上超市的蛋，一天一个价钱，三天后的蛋价就跌到第一天的一半。

六  鸡蛋的错误吃法

鸡蛋大家当然会吃，可是误区不少。比如，有些人认为生吃鸡蛋可以获得最佳营养，其实生的鸡蛋中的蛋白质难以被人体吸收。鸡蛋的吃法有很多种，但不正确的吃法对我们的健康有着不良影响，所以在生活中，我们应该尽量避免以下误区。鸡蛋是人们常吃的食物，很多人都知道它的营养价值很高，往往却忽略了吃鸡蛋的饮食禁忌。就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。可见，煮鸡蛋是最佳吃法。那么生活中我们经常出现的鸡蛋的错误吃法又是什么呢？

错误吃法1：过量吃鸡蛋

鸡蛋是公认的营养食品。但是，鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，同时也增加肾脏的负担，造成肾脏机能的损伤。

正确吃法：从营养学的观点看，为了保证膳食平衡、满足机体需要，又不会营养过剩，一般情况下，老年人每天吃1～2个鸡蛋为宜。中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个鸡蛋;从事重体力劳动，消耗营养较多者，每天可吃2～3个鸡蛋;少年儿童由于长身体，代谢快，每天也应吃2～3个鸡蛋。孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者以及进行大手术后恢复期的病人，需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。

错误吃法2：生吃鸡蛋

生吃鸡蛋是从西方流传过来的一种吃法，很多OL都把吃生鸡蛋，或者半生的鸡蛋作为一种健康的时尚。其实，鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。并且，鸡蛋的蛋白含有抗生物素蛋白，需要高温加热破坏，否则会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。

正确吃法：不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。

错误吃法3：鸡蛋+豆浆

早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，也是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。

错误吃法4：煎荷包蛋和茶叶蛋

煎鸡蛋时，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成致癌的化学物质。此外，茶叶蛋也应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。

正确吃法：就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。可见，煮鸡蛋是最佳吃法。

错误吃法5：鸡蛋+糖

很多鸡蛋食谱里都离不开一种调味料：糖。比如蛋糕、双皮奶、鲜奶炖蛋、腐竹鸡蛋汤水、番茄炒蛋……其实，鸡蛋与糖一起烹饪，二者之间会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分。值得注意的是，糖基赖氨酸有凝血作用，进入人体后会造成危害。

正确吃法：如需在鸡蛋中加糖，尽可能等稍凉后放入搅拌，味道不减。

正确吃法：鸡蛋富含蛋白质，是人体补充蛋白质很好的来源，但它是属于动物性蛋白质，根据蛋白质互补原理应该和植物性蛋白质搭配，如：大豆，木耳，菌菇类等富含植物性蛋白质的食物一起食用。