西餐的烹饪方法

    今天休息有时间，就来为爱学习的人们灌点水吧，我来谈谈西餐的烹饪方法：

根据西餐成菜的特点不同，西餐的烹饪方法，一般可分为以下4种不同的传热方法：

一、以水为传热介质

二、以油为传热介质

三、以空气为传热介质

四、其他传热介质

先来说一说以水为传热介质的烹饪手法,这种方法比较适合含结缔组织比较多的部位，常见的烹饪方法有煮、汆、烧或焖、烩等几种方法，我们具体来阐述一下每种方法

1、煮（boil)

煮是指一个大气压下，原料在100°的水或其他液体中，加热成熟的方法。

根据水温的不同，煮又分冷水煮和沸水煮两种，在烹饪时，按照加热的目的和原料的特点，选择不同的冷水煮或沸水煮。

所谓冷水煮就是将原料直接放在冷水中，将原料煮熟的方法。适合我们在制作汤、形状较大的肉类等食材

所谓沸水煮就是将原料直接放在沸水中，将原料煮熟的方法，沸水煮适合我们在烹饪形状比较小或成熟的肉类，以及蔬菜、意大利面等

                               牛肉蝴蝶面

 

 

材料 Ingredients                               作法Method

橄榄油........20毫升                1、热锅以橄榄油炒香洋葱碎和大蒜素，加入洋菇片继

洋葱碎Onion.......15g                 续拌炒，接着放入辣椒碎，加入肉酱稍煮

大蒜碎garlic...............10g           2、放入牛肉片拌炒，加入蝴蝶面稍煮1分钟

辣椒碎chili....10g                  3、加入盐、胡椒调味，并以网状地瓜片、帕马森乳酪

切片的牛肉.....120毫升                片装饰即可

煮熟的蝴蝶面....160g

洋菇片white mushroom.....50g 

肉酱........150毫升

盐salt..........适量

胡椒pepper.......适量

网状地瓜片pachyrhizus.....5g 

帕马森乳酪片cheese......1g

 

                               新英格兰巧达浓汤

 

 

材料 Ingredients                               作法Method

奶油butter....30毫升            1、用水煮蛤蜊，煮滚后，留下蛤蜊汤及蛤蜊肉

洋葱丁Onion....150克          2、用奶油超培根、洋葱，再加入面粉煮成油糊，再倒入牛

培根碎Bacon Slice....80克         奶蛤蜊汤煮滚，开小火煮约30分钟

面粉Cake Flour Powder....50克   3、加入鲜奶油、蛤蜊肉、盐、白胡椒调味

牛奶milk....240毫升            4、用巴西里装饰

鲜奶油cream....240毫升

蛤蜊汁1.5公升

蛤蜊1公斤

盐salt.......适量

白胡椒粉pepper....适量

巴西里碎parsley......适量

 

2、汆（poach)

汆指一个大气压下，原料在75-95°的水或其他液体中，加热成熟的烹饪手法。

汆相对煮介质虽说一样但有其一定的特点

a、使用的液体数量相对比较少

b、水温比煮低

c、主要适合质地细嫩，以及需要保形态的原料，比如鱼片、水波蛋、海鲜以及绿色蔬菜等

                     柠檬奶油鲑鱼排

 

 

材料 Ingredients                               作法Method    

鲑鱼Salmon........2片                    1、烤箱预热200度，

洋葱Onion ......1/2个                    2、番茄洗净，头尾切掉一些从中间切开，蘑菇

西洋芹celery......1根          洗净切丁，培根切丁备用

番茄Tomato........1个                   3、将奶油放入锅内用小火煮融加蘑菇、培根炒

蘑菇Mushrooms......4个                     香，加入盐、胡椒调味，装入入番茄，表面    

培根Bacon .......2片                        撒上起司放入烤箱，烤4-5分钟即完成番茄

无水奶油Butter......5g                      盅

起司Cheese......20g                      4、锅中加水1000g，用大火煮开后加盐（分量

盐Salt..........适量                          外的），转小火

胡椒Pepper Powder.......适量              5、洋葱、西洋芹、胡萝卜切丝与鲑鱼肉一起放

柠檬奶油酱4大勺                         入作法4的汤锅中，浸泡6分钟，（注：水温 

胡萝卜 1/2根                            要保持在86—90度左右）取出鲑鱼淋上柠檬     

水煮芦笋 4根                       奶油酱，附上水煮芦笋及番茄盅即可

 

                    柠檬奶油酱

材料 Ingredients                               作法Method 

洋葱Onion .........150g                   1、洋葱切碎，柠檬挤汁备用

柠檬Lemon....1个                      2、酱洋葱碎、柠檬汁、白酒一同放入锅中，用

白酒Distilled Spirit...100cc                  中小火煮至半干，再加入白酱及鲜奶油，煮

白酱White Vinegar....120g                  开后加盐调味，熄火，最后加入奶油拌匀后过

鲜奶油Fresh Cream....100cc                 滤即可

盐Salt.........适量

奶油Butter.......20g

 

3、烧或焖（braise)

烧或焖是将原料用煎（或其他方法）定形或上色后，在少量汤汁中加热成熟的方法

烧或焖具有以下特点：

a、烧或焖多用于形状比较大的原料，特别是肉类原料，成熟时间比较长

b、原料在刀功处理后，一般要先煎上色

c、烧或焖时，汤汁不多，一般情况下，其高度一般只覆盖原料的1/2或1/3

d、烧或焖时，可以加盖子。原料可同时依靠锅中的蒸汽制熟

e、为了方便制作，使原料受热面积增大，受热更加均匀，烧焖有时在烤箱中进行

                         白酱炖仔牛

 

 

材料 Ingredients                               作法Method

仔牛肉（肩肉或五花肉）beef...2kg   1、将仔牛肉切成150g左右的块状，和洋葱、胡萝卜、

洋葱onion.....1个                     月桂叶一起放入锅中，加入差不多漫过材料的水，

胡萝卜carrot.....1根                  炖煮2~3小时使肉变软，途中需将堆质劳掉

月桂叶bay Leaf.......1片            2、肉变软之后，将煮汁过滤再煮至浓缩至1/4量

水water....适量                    3、在2中加入少量的鲜奶油和奶油增加风味，再加少

鲜奶油butter.....50g                   许的柠檬汁浓缩味道，作成酱汁

奶油butter....20g                   4、将肉放回酱汁锅中沾匀，然后将白萝卜、胡萝卜

柠檬汁半个

白萝卜turnip......5~6cm

胡萝卜carrot.....1/2根

小黄瓜cucumber small......1/2根

盐salt......少许

胡椒pepper.....适量

4、烩（stew）

烩就是将原料用煎（或其他方法）定形或上色后，在沙司或汤汁中加热成熟的方法

烩与烧和焖的基本工艺流程比较相似，但也有其独有的特点

a、烩的原料的形状通常比较小

b、烩的时间比较短

c、烩通常使用沙司与主料一同烹煮

d、烩通常主料和配料一同烹煮

                                 匈牙利烩牛肉

 

 

材料 Ingredients                               作法Method

牛肉Beef....500g             1、先将牛肉切成一口大小，撒上匈牙利红椒粉，放入锅中

胡萝卜Carrot....100g           煎上色，倒入猪骨汁和鸡高汤煮20分钟

洋葱 Onion ....1颗         2、胡萝卜、洋葱、彩椒、马铃薯和番茄都切成一口大小备用

彩椒Sweet Pepper....1颗    3、热锅，放入作法2炒香，续放入月桂叶和百里香，加入红

马铃薯Potato....1颗          酒，等红酒快收干时倒入作法1、猪骨汁和鸡高汤一起煮

番茄tomato....2颗            放入牛肉再煮25分钟，待牛肉煮至松肉入口可散时，即

猪骨汁Pork demi-glace...100cc  可调味起锅

鸡高汤Chicken Stock...500cc  4、取一汤盘，放入煮好的作法3、再稍做装饰即可

红酒Chicken Stock...150cc

月桂叶bay Leaf.......2片

百里香Thyme......2支

九层塔Basil......少许

匈牙利红椒粉Paprika.....10克

盐salt......少许

胡椒Pepper Powder.......少许