加载中…从青岛人喝啤酒“挑厂”揭一个惊天秘密
(2016-11-12 00:50:00)
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啤酒青岛美式工业啤酒拉格啤酒酒文化 |
分类： 声色犬马 |
在青岛不觉已待了一个星期，每天吹着海风，海吃海喝，虽然也在海边长大，但青岛的海鲜确实比南方好吃，每天喝几升的啤酒不上头，看来这酒很不一样。酒桌上的“青岛小哥”（这是青岛人对生于六十年代末七十年代初那一代人的称呼）喝青啤都爱挑一厂的，也以此为荣。为什么一厂的啤酒才好？从交杯换盏的交流，我大概总结如下：各厂的口味有差别，才会引起挑选。
1、在全国范围内，青岛啤酒有50多家啤酒厂，另外在台湾和泰国各有一个工厂。青岛市内的几个工厂分别是一厂、二厂、四厂和五厂。三厂在平度，不归市内。五厂是原来的崂山啤酒厂。一厂是发源地。
2、人的口味非常敏感，可以马上尝出啤酒的差别。那么多人喝啤酒要挑厂，的确是千万人品尝经验的一个总结。尽管青啤一直努力统一口味，各厂的酒质确实还有差别。这个现象在百威、燕京、哈尔滨都有，都存在一个产地口感的差异。总体说，青岛市内几个工厂的酿造水平和质量要高于外地厂家。市内工厂之间也有差别。相对来说，一厂的酒最好，主要生产青啤的高档酒和出口酒，如奥古特、青岛经典1903、出口国外的小绿瓶和小棕瓶。二厂的酒次之，也有很多人觉得五厂的酒仅次于一厂，比二厂的好喝，很多青岛人怕喝二厂的酒，几乎每次喝完都会头痛，可能因为酒中高级醇的原因。二厂主要生产青岛纯生、易拉罐、普通青岛大绿瓶，缺点是时常出现饮后上头的现象，（自建厂以来没有解决，上头是酒液里的高级醇超标引起的，二厂发酵罐是600吨的罐体，罐体太大，酒液形成内部对流，对酵母的沉降产生一定的阻碍，容易发生酵母自溶的现象，释放一些有害物质。当然不是每罐酒都这样，只是出现的概率明显高于别的工厂）。四厂、五厂酒质也还不错，过去同时生产青岛和崂山啤酒，现在也只生产青岛啤酒了。
3、酒厂用的水都是自来水。五厂虽靠近崂山，用的酿造水也是自来水。崂山水的说法是上世纪八十年代前的一个宣传，那时青岛城区小，崂山水库能够满足城区用水量，确实也是用的崂山水库的水。崂山的水质确实比较优质，但现在崂山水库仅占市区供水量的20%，与黄河水同时压入供水管道，混合在一起，有多少比例的崂山水进入啤酒厂，谁也说不清。更没有取自崂山地下水的事情，国内啤酒在种类上都是美式工业淡型拉格啤酒，地下水硬度高，不能使用。德国有的啤酒厂是取自高山深层泉水，因为艾尔类型啤酒可以使用高矿物质含量的水。另外国外啤酒厂的产量规模也小，年产几万吨就是比较大的工厂，地下水可以够用。现在国内一个工厂就几十万吨，青岛市内几个啤酒厂的总产量有150万吨，按照普遍的1:6的耗水比例，年用水量要900万吨以上，这个规模的取水量，地下水也远远负担不起。
4、水是啤酒的重要原料，啤酒也需要好水。但决定啤酒质量的最重要的因素不是水源，而是工厂的酿造水平和工艺技术。国产啤酒用水都是经过过滤处理的，微米级别的反渗透膜进行过滤后才能使用，啤酒厂之间的水差别不大。很多工厂在十几年的时间质量提升很大，水源地并没有变化；浙江福建水源很好，但当地啤酒的质量也一般。从两个角度都印证了水源不是决定啤酒品质的主要因素。中国处在一个粗放的经济阶段，大型啤酒公司普遍喜好大开大合式的市场竞争，关注的重点放在了市场销售渠道的争夺上，难出精雕细作的产品。
为什么同一个品牌啤酒，工艺、原料、设备、管理都一样的条件下，不同的工厂生产出来口感质量差别挺大？我多年的一个体会是，“每个工厂的人不一样，文化传统和管理细节有差别，决定了啤酒口味存在着差别”。主要是人的事情，一个单位团体的事情。我在后面会讲到。
大部分人对啤酒的概念是停留在国内啤酒上，甚至认为世界的啤酒与国产啤酒基本一样。将下面的文字读完后，你将会对世界上的啤酒有一个整体的认识，也会对国内啤酒有个清楚的认识了，不被商家所误导了，知道会用合理的价钱喝到合理的啤酒了。看到那么多的人对啤酒的困惑，先简单的介绍一下世界啤酒的分类：
世界啤酒分两大类：
1、艾尔ALE（上发酵，即酵母漂浮在酒液上面，发酵温度20度即可），种类众多，口感丰富，富有变化。最近二十年世界各国蓬勃发展的精酿啤酒都是艾尔类型的。艾尔啤酒历经德国、比利时、英国几千年的创造，工艺品种富有创造，口感类型醇厚、浓郁，更能体现啤酒的原始特点。总体上说，高端的啤酒以艾尔型为主，在世界啤酒评价里面已是公认。世界级的啤酒品牌里面，艾尔类型啤酒占据了金字塔的顶部。
2、拉格LAGER（下发酵，即酵母沉降到酒液底部，发酵温度要求0—10度以下低温），口味清爽，种类较少，口感差别小。我们现在喝的国产啤酒99.9%以上都是拉格啤酒。（拉格Lager在德语里的意思就是“低温窖藏”，当以后再看到有的啤酒宣传自己是窖藏啤酒时，你就会明白其实就是拉格啤酒，国产的都是窖藏啤酒，是有些商家借用了白酒的窖藏概念对自己的美化。）
下面是两种发酵方式的示意图，可以较直观的帮助理解。
世界啤酒历史的变迁 ：
在一二百年以前，整个漫长的几千年，世界啤酒基本是艾尔类型的天下。现代化的制冷设备还没有发明的时候，没有低温条件，拉格啤酒非常少，在德国南部高海拔的山区，只有在严寒的冬季可以酿造拉格类型的啤酒。
但在这100多年的时间里，随着制冷设备和大工业设备的出现，啤酒世界发生了翻天覆地的变化。现在按照产量计算，拉格类型啤酒，特别是以百威为代表的美式工业拉格啤酒，占有了大部分的市场，约占世界总量的80%以上。
主要原因有
1、现代化的大工业设备和技术使得拉格啤酒质量能够比较稳定的控制，能够进行大规模生产，大大降低了产品的价格，使得啤酒走进了每一个家庭，成为除了茶叶之外最大的饮料。
2、拉格啤酒口味上比较清淡，适合大量饮用不醉人，受到了人们的欢迎。
但是，美式工业拉格啤酒愈演愈烈的淡的像水一样的风格，已经使得啤酒世界的反转暗流涌动了。
最近十几年来，美国发自民间的啤酒精酿运动蓬勃兴起，奥巴马总统也在白宫自酿啤酒了，大量的充满挑战风味的啤酒品牌已经崛起，并开始影响到世界。谁也没有想到，作为新兴的啤酒国家，美国竟能扛起啤酒创新的大旗，再次演绎了美国的创新文化。现在精酿啤酒的产量已经占到美国10%的份额，美国百威、米勒、康胜这些拉格啤酒的巨头，每年的市场销量都在下滑。
作为世界啤酒的基地，德国、比利时、英国为主的北欧国家，始终还是世界啤酒的基石和脊梁。好的啤酒最终赢得世界的需求。来自于新兴世界的需求在快速增长，韩国、台湾、中国大陆的采购已经翻了十几倍。中国进口啤酒的数量从2011年的5万吨，以每年80%的速度，增长到2013年的18万吨、2014年的35万吨、2015年突破60万吨。随着中国年轻一代文化层次的普遍提高，更多更快的走出国门，融入世界，了解到什么是好的，中国的啤酒市场将会迎来深刻的变化。国内几十年来所固有的传统、品牌，将会在内容的实质对比下被冲击和重组。
中国啤酒属于拉格中的美式工业啤酒（american adjunct
lager），即原料中除麦芽外，还使用大米和淀粉甚至糖浆，这类啤酒都叫美式工业啤酒。美国百威、墨西哥科罗娜、青岛、雪花、燕京，所有的国产啤酒，都是这个类型。我们几十年来面对的啤酒世界是多么的单一苍白，一直喝着世界上最末端的啤酒，还在津津有味的讨论着哪家的好喝一点，哪家的纯生、原浆、11度、8度、白瓶、小瓶和易拉罐。我们就像被放在了井底几十年，以为井口上的那片天空就是世界的全部！
其他的拉格啤酒还有德国拉格、欧洲拉格、皮尔森这几大类，这几大类拉格啤酒是全麦芽酿造，至少从原料上来说，其品质档次高于美式工业拉格。西方啤酒的多样化也是由于其历史文化自然形成的。西方国家的历史起源于城邦分治，形成了多元化的社会结构和多元化的民族文化；中国自秦汉以后进入了两千多年的王朝一统时代，基本是一元化结构。多元文化带来差异、区别，相互砥砺，彼此竞争制约，又互相包容与共存，取得进步。而一元文化的结果只允许一个论调，领导决定一切，真理要为权力让路。
中国自1860年洋务运动开始，一直学习西方，150年的时间不可谓不长，所学内容不可谓不广，但往往总是走形、变调，再到变质、扔掉。直到今天，中国民众对西方文化的多元感到眼花缭乱，以致不愿去了解，然后又退回到自己熟悉的单一的国内文化里面。除了常规技术和经济受益于西方国家的传入，取得明显进步之外，整个国家的社会水平离欧美国家的差距依然巨大。社会化状况反过来又会制约着科技与文化的向上进化，其结果又会影响到社会水平的改良，形成一个循环圈。一元文化结构应该是最根本的内在因素。
对国产啤酒的分类介绍：看了上面的介绍，大家马上就明白了，国产啤酒都是同一类啤酒，即美式淡型拉格（也叫美式工业啤酒）。无论哪种瓶型包装，变来变去没什么差别。但又弄出了很多“新概念”，如鲜啤、纯生、熟啤，其实酒液都是一样的，只是在罐装环节有了区别。为了答复知友的疑问，还是在此介绍一下，也好澄清大家的困惑。
国内啤酒的主要分类，即鲜啤、纯生、普通瓶装啤酒（也叫熟啤酒，占了80%的产量比例），酒液之间没什么区别，装瓶前的酒液都是一样的。
1、鲜啤：夏天各地大铁桶里的那种啤酒，没有经过巴氏杀菌，要求低温保存，只有1-2天保质期。
2、纯生：啤酒经过精过滤，也叫无菌过滤，不仅去除酵母，还去除其他微生物，装瓶，可以使保质期达到1年。
3、熟啤：即普通的瓶装啤酒，啤酒是过滤掉酵母后装瓶，再进行60度热水的30分钟的喷淋，叫巴氏杀菌，灭掉瓶内的活性物质，使啤酒达到1年的保质期。
至于宣传的醇厚型、清爽型、轻淡型、经典型，只是原料配比、麦汁浓度、工艺等稍微的有一点变化，在酿酒人眼里差别很小。在国外人眼里，中国的啤酒都是一个样的，虽然那么多的瓶型、叫法，实际都是一种酒。
原浆啤酒，概念的忽悠！
最近几年，国内突然兴起了原浆啤酒的概念，受到很多人的追捧。原浆啤酒是中国人给起的名字。原浆啤酒，实质就是将发酵罐的酒液直接罐装到瓶或桶里，省略了后面的过滤工序，保留了酒中的酵母。啤酒还是原来的那个啤酒，与鲜啤、瓶啤是同样内容的酒液，只是含有酵母。原浆啤酒受到一些人的追捧，主要原因是口感上提升了一点，配合了人们对原浆概念的一种神秘化的解读，以为内容有了天地之别。
国内宣传的原浆啤酒，都是下发酵的拉格啤酒，受到工艺限制，保质期仅1个月，只好宣传越新鲜越好。只是比大街上到处都有的大桶鲜啤多了点酵母，原本几块钱的鲜啤，因为没有过滤酵母，摇身变成了几十元的原浆，忽悠！还使用快递保温配送，欺负消费者不懂行。迎合了很多人越贵越感觉好的心理。像很多行业一样，不能从根本上去创造，偏偏喜欢概念炒作，置基本的价值不顾，把芝麻大小的变化吹捧成消费热点。许多人就这么好骗，越贵的越觉得好。
国外啤酒行业没有原浆这种叫法，含酵母的瓶装啤酒非常普通，都是上面发酵的艾尔啤酒，保质期能达到1年，有一些啤酒保质期可以达到3年和5年，这期间酵母在瓶中继续微弱的发酵，不断丰富啤酒的口味。如果按照国内原浆的定义，要是想喝“原浆”
，那些进口的德国白啤，只要标着Hefeweizen的（hefe酵母,weizen白啤），就是未过滤酵母直接罐装的，在啤酒瓶内继续进行二次发酵，都是鲜活的原浆啤酒。原料、酿造工艺、口感质量，超过国产啤酒，每瓶不过七八元，好点的十几元。
说到这里，我想补充一下，国内啤酒与国外啤酒最大的差距是制造工艺和原材料的不同。原料方面：亚洲区域、美国、巴西的啤酒大部分是美式拉格工业啤酒，是因为在原料上添加了大量的大米和淀粉（美国精酿啤酒除外）。欧洲的啤酒，无论那种类型，不允许使用大米和淀粉。麦芽、啤酒花、水的品质也高于国产。从原料上讲，欧洲好于中国。工艺方面：国内啤酒与欧洲的不是一个工艺体系。我认为这是最大的差距。欧洲的啤酒种类有几十种，酿造工艺和水准也高。在啤酒文化、酿造技术、人员素质等关键的地方，差距很大，最少有几十年的距离。
再补充：为什么同一个品牌啤酒，不同的工厂生产出来口感质量差别挺大？首先说一点题外话。在世界的酒里面，啤酒、葡萄酒、国外的烈性酒、中国的白酒、黄酒、日本的清酒，啤酒可能是最便宜、最大众的一个。但是要讲到酿造的过程和控制的难度，啤酒又是最复杂最难做的一个，这是不是很矛盾？可能很多人不认同这个说法，只需去比较一下各自的工艺过程就知道了，我就不展开说了，在知乎里面也有过这个话题“啤酒是不是最复杂的酒”
。
省略了麦芽制作过程、水处理过程、酵母培养、杀菌和微生物控制这些流程，我只列一下啤酒酿造的主要流程：
啤酒酿造按从头到尾的顺序，分别是糖化工段、发酵工段、过滤工段。把这三个工段走下来，一瓶啤酒才算制造完成了。糖化工段的任务是把麦芽+大米+水+啤酒花，煮成麦汁，这个过程需要几小时。麦汁里面的十几项关键成分的数值指标能不能达到最佳的指标，将影响到啤酒的质量。麦汁做好以后，就通过管道送到了大发酵罐，进入的过程中就把酵母也添加上了，麦汁在酵母的生化作用下慢慢变成啤酒了，这个过程需要20多天。
现在的工厂，发酵罐的容量通常都是300吨的，最大的到600吨了，一个啤酒厂这样的发酵罐有几十个，里面都是满满的酒液在发酵中。发酵工段非常关键，在这20多天里要看管好发酵罐的温度，按照工艺要求每天都不一样，还要排掉沉降到罐底的酵母，同时还要配合技术员取样化验酒液的状况，以便调整应对。发酵工人要同时照顾好几十个发酵罐，每个发酵罐都处在不同的发酵周期中，情况各异。经过20多天的发酵，啤酒达到出酒的条件了，就通过管道进入到了过滤工段。把酒液中的酵母过滤掉，出来的就是不含酵母的啤酒，这个过程需要几个小时。再通过管道送到包装车间进行装瓶或者装到鲜酒桶中。经过粗略的介绍，大家都会看到啤酒的酿造是一个非常动态的过程，一直充满了变数，而决定啤酒质量的是酿造车间的工人和技术员！
可能很多人都会说，那还不简单，培养好酿造工人和技术人员不就能做出好酒了。看着容易，确实不好实现。啤酒不是高科技，也不用太高学问和智商的人来操作，一个酿造车间的操作工人就几十个人，再加几个工艺技术员，应该不难培养。但啤酒是一个常年累月一直做的活，啤酒又是一个变化多端的生化反应，看不见摸不着，完全要靠这几十个人以心来做才能做好。即使这几十个人的水平都是顶尖的（做过工业品的人都明白，这是不可能的），他们之间的状态也是波动变化的，大家都是普通的人，要食人间烟火，经历人生的风雨，更要受到一个啤酒厂其他几百人的影响，接受这个工厂形成的文化，这才是最难的。每个工厂的人不一样，文化传统和管理细节有差别，决定了啤酒口味存在着差别。啤酒随着人心在波动，这个道理是真理。这十几年来，越来越多的人住上了大房子，开上了汽车，但人心越来越浮躁了，整个社会都是这样。国内连大型的啤酒公司也...（此处省略100字），能用的手段都在用。只是这瓶酒越来越寡淡，越来越没有麦芽香，越来越没有啤酒泡沫了。人心不正了，怎能做出好酒？哪个行业不这样？社会的问题。想到非洲、东南亚，一样的设备投入进去，做出的产品更差。再看欧美日本，做出的汽车、电器、飞机，哪个不是响当当？中国正在做的大飞机，真替他担心。中国做宇宙飞船上天没问题，那是一次性工程，政治工程。但大飞机，像波音一样一年生产上千架，每架飞机要飞几十年起降几十万次不出事，在中国难。还是以酒结尾吧，想到了红酒，很多懂行的，都说做不了国外那些名庄酒，因为没国外的那种土壤、气候。这些行家怎么就不找找自身的原因呢？
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