加载中…风吹樱花落尘泥——日本清酒文化漫淡
(2016-04-01 11:05:34)
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日本文化清酒久保田本酿造纯米大吟酿 |
分类： 声色犬马 |
蔡澜在谈到日本清酒时说道：好酒应该跟食物一样，便宜而又美味才真正称上好。
日本清酒，是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本人常说，清酒是神的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。
据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传入日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。
到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品。这就是闻名的“僧侣酒”，其中尤其是奈良地区所产的最负盛名。后来，“僧侣酒”遭到荒废，酿酒中心转移到了以伊丹、神户、西宫为主的“摄泉十二乡”。明治后期开始，又从“摄泉十二乡”转移到以神户与西宫构成的“滩五乡”。滩五乡从明治后期至今一直保留着“日本第一酒乡”的地位。
自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中兑入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此，日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。
在日本全国有大小清酒酿造厂1500余家，其中著名的厂商为：
神户——菊正宗
京都——月桂冠
伊丹——白雪
神户——白鹤
西宫——日本盛和大关
这些著名的清酒厂大多集中在关西的神户和京都附近。其中神户与西宫号称日本的第一酒乡，世称“滩五乡”。每年出货量占据日本全国清酒产量的三成左右。排在“滩五乡”之后的便是京都的伏见区。
日本法律规定酒的酒精度只能在15°－16°上下，醇香入口，略饮会有益身心，舒筋活络，美颜壮阳。清酒有档次之分，由低至高的顺序是清酒—上撰—特撰—吟酿—大吟酿酒，无论哪一样清酒，都是日本菜肴的最佳搭配，酒味可口甜美。美食当前，绝对不能没有与日餐匹配和谐的既轻度又爽口、既香又易入口的日本清酒。
冷藏5°的酒是最爽最美味的，特别是大吟酿、吟酿的清酒，经过用精选的上好日本米（世界上最好的米是日本米，由于品质好、产量少，一般都用于本土供应）以及矿泉水酿制而成。如上善如水，男山大吟酿，菊源氏大吟酿，久保田（万寿、千寿）等，清酒把饮酒的艺术推至至高点。
日本清酒取名用意如下：
菊正宗——菊花在繁花丛中显自然淳朴，到处可见。人人喜爱的花卉，不求高贵但求人人喜爱。
朝香——酒的清香就好像清晨扑面而来的空气一样，怡人惬意。
松竹梅——松、竹、梅，日本庭园自然高贵的植物，此酒就像他们一样给人和谐自然又不失高贵的感觉。
上善如水-----感觉就像奔流的水一样向四面八方流传。
千寿、万寿——长寿之人必不可少之意。
久保田万寿是久保田清酒系列的一款，也是日本顶级的清酒，久保田系列还有红寿，黑寿，千寿，百寿，翠寿，彩寿等系列。为什么久保田这个的牌子的清酒比菊正宗、日本盛、上善如水的要贵呢？因为在日本清酒中，久保田最为出名，人们喜爱它不仅仅是因为他产自日本的新泻县，新泻县是日本清酒生产的大县，它生产的越光大米因为品质好而驰名日本全境，用它生产出来的清酒自然也是上乘，清酒是用大米和水酿制而成的，是日本的国酒，就像茅台一样，久保田万寿清酒在日本也拥有不可动摇的崇高的酒品地位。
久保田万寿是久保田清酒系列的一款，也是日本顶级的清酒，久保田系列还有红寿，黑寿，千寿，百寿，翠寿，彩寿等系列。但是久保田万寿最为出名，因为人们喜爱它不仅仅是因为他的酒的质量好，还因为它的寓意早已超出了它的酒的价值的本身，在日本久保田寿字系列常被用来当做送给长辈或前辈的最佳礼品。
久保田万寿是纯米大吟酿，久保田千寿和百寿是本酿造。
本酿造的意思是精米率（打磨掉大米外层，剩余的比例，米外层含杂质较多，不利酿酒）不高于70%，且对酒精勾兑的量有一定限制，具体数字记不清了。本酿造可以说是清酒里性价比非常高的一个规格了，价格和普通清酒比非常接近，但无论精米率还是酒精勾兑等水平都大大高于普通清酒。
纯米大吟酿分两部分理解，前面的纯米意思是无酒精勾兑，酒的全部成分均来自直接酿造，而后面的大吟酿则是指精米率不高于50%，而单纯的大吟酿，没有纯米字样，则对酒精勾兑的要求和本酿造相同。纯米大吟酿是清酒的顶级规格。不过话虽如此说，并不能太迷信高级的规格，毕竟酒的作用就是用来品味的，酒的味道是否合自己的喜好，是第一位的。比如我就觉得菊正宗的纯米大吟酿的口感不如菊正宗本酿造。前者价格5倍于后者。
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