两大主力致癌物1

【多环芳烃】烧烤时肉里的脂肪会被烤出来，滴到下方的炭火上滋啦作响。在几百度的高温下，油脂分子被撕裂并发生聚合反应，于是生成“多环芳烃”，其中最有名的是强致癌物“苯并芘”。

苯并芘会随着一缕缕青烟飘上来，被烤肉拦截并吸附在表面，这是烤肉中苯并芘的主要来源。如果炭的质量差，也会产生含有致癌物的烟气。

两大主力致癌物2

【杂环胺】烤肉加热时表面迅速脱水、颜色变深，这在化学上叫做“美拉德反应”，它会产生各种浓郁的香气。

但由于烧烤温度很高，美拉德反应的同时会产生一种叫做“杂环胺”的副产物，烧焦的肉里尤其多，它有很强的致癌性、致畸性。

怎么破

科学家为大家找到一些线索，他们发现温度、烧烤时间和食物中的脂肪含量对多环芳烃和杂环胺的生成有影响。

温度的影响最明显，在200度以上，这两种致癌物的生成速度明显加快，因此控制温度是关键。

药药，切克闹，看我出绝招~~~

八招破解致癌物

①烤肉架和火源保持距离。这样可以降低烧烤温度，减少油脂滴落，还可以减少烟气吸附量。

②选择替代热源。同样条件下，炭烤羊肉串中致癌物的含量是煤气烤串的6倍左右，电烤串也比炭烤串好得多。

③烤肉切小、切薄。这样可以避免外层烧焦、内层未熟的情况。万一烧焦了，把焦的部分切掉或吐掉。

④多翻动。避免单面加热时间过长，减少杂环胺的产生。

⑤勤换烤肉篦子或烤盘。篦子和烤盘上粘附的食物残渣容易烤焦产生杂环胺。

⑥尽量选择烤制较瘦的肉。主要是减少滴油，表面发干可以适当刷点植物油。

⑦香辛料腌制。丁香、桂皮、花椒、香叶、葱姜蒜等香辛料含有天然抗氧化成分，能有效减少杂环胺生成。

⑧选择新式烤架。随着大家健康意识的提高，烤架也更新换代了。新式烤架的炭火并不在肉的下方，而是在斜下方。由于油脂滴下来不会接触炭火，且风道设计使烤肉不接触油烟，因此烤肉中的苯并芘含量很低。