中国之声爆料了粥铺用增稠剂的问题，然后搬出了《食品添加剂使用卫生标准》，还请了一位“国家二级营养师”进行了讲解。可这篇报道真有点离谱，引用标准早过时了，国家标准也不可能规定添加剂的摄入量，更不可能规定“早餐”能不能加添加剂。增稠听起来吓死人，其实根本就是个天天在发生的事情，只不过你没注意到罢了。

你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗？据说有经验的厨师只用一个鸡蛋就让一大桶汤看上去漂浮着许多鸡蛋，秘诀就在于勾芡。淀粉发生奇妙的变化，科学上称之为糊化，它让汤变得浓稠，让蛋花均匀的悬浮在汤里，而不是沉到桶底，这其实就是最朴素的增稠剂。你吃过肉皮冻吗？红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会变成冻状，我很喜欢拿这个冻冻拌饭吃。这里能形成冻冻的物质叫做明胶，也可以叫做胶原蛋白，其实这也是一种人民群众喜闻乐见的增稠剂。

食品添加剂中的增稠剂有三十种左右，它们可以赋予食品粘稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，比如海藻酸钠、琼脂等。新闻中的黄原胶其实也是从玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种程度上讲，也是“纯天然”的。

增稠剂的安全性一般来说都非常高，所以在很多食品中都没有限制其使用量，而且他们也算“膳食纤维”，所谓的“长期使用、超标使用会对人体有损害”，基本上是那位营养师同学的臆想。但是《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）对食品添加剂的使用有明确的规定，的确可以看到黄原胶的使用范围并不包括米制品。这该如何理解？

首先粥铺卖的粥属于现食现售食品，这个用GB2760来规范似乎不妥。这也是目前普遍存在的争议，餐馆到底让不让用食品添加剂？其实完全不让用几乎不可能，这个在国外也没有一个完美的解决方案。比如调味料就不得不用吧，要不然厨房大师傅该哭了。你可以不让他用防腐剂，但他用的酱油里面就必须有吧。

其次，一定要具体问题具体分析，看看粥铺用增稠剂的目的是什么。如果使用增稠剂是为了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，这当然是不对的。有些店是将粥预先放在塑料杯中，这其实和八宝粥一样，不放增稠剂一会儿就分层了，吃起来口感差。所以如果增稠的目的是让口感更好，似乎又不违背食品添加剂的使用原则。

第三，熬粥有必要使用增稠剂吗？广东人最爱喝粥，小火多熬一会儿就能很粘稠，还可以少加点碱面也有很好的效果。毕竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。但是粥铺在客人多的时候，后厨有没有时间和耐心小火慢炖呢？有可能是为了省事，熬的时间不够，只好用增稠剂“拔苗助长”。

不过食品添加剂和大米哪个贵呢？和淀粉比哪个贵呢？就算舍不得放米，放淀粉显然比放食品添加剂更方便，也更省钱吧？新闻里面35块钱才能买2斤黄原胶，要是买淀粉可以买20多斤，你说用哪个更划算？我也在网上查了几个所谓的“粥宝”的信息，配料其实主要就是淀粉或改性淀粉嘛。

食品添加剂说起来好像很神秘，其实有不少都是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的“人工合成”、“化工产品”，其安全性也是受到严格科学程序的检验后才能上餐桌。总的来说，我觉得熬粥并不是非用增稠剂不可，但是用了也无妨，至少并无安全性问题，消费者大可放心。不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内肯定还是会有的，监管者需要把好这个关口。

更多食品添加剂的知识，请看另几篇博文：

 食品添加剂，天使还是魔鬼 http://blog.sina.com.cn/s/blog_6e6ad5970101luni.html

一支雪糕19种添加剂，有必要吗？ttp://blog.sina.com.cn/s/blog_6e6ad5970101lvaf.html

 食品添加剂，凭什么说安全 http://blog.sina.com.cn/s/blog_6e6ad5970101n6ny.html

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