食品安全标准就像我们穿的衣服，制定标准的基本原则就像一把尺子，不同的国家如同形形色色的人。国际标准只提供一个尺码，不是每个人都合身，而各国制定自己的食品安全标准好比用同样的尺子为不同的人量体裁衣。各国的食品标准存在差异是客观事实，也具有其科学依据，并将长期存在。
食品安全标准既是保障居民健康的标尺，也是食品贸易必须遵守的规则。无论中国、欧美日还是国际标准，其根本出发点都是基于风险控制与健康保护。但是制定标准还必须考虑国情、借鉴国际，促进产业发展和贸易公平。按照WTO/SPS协定规定，各国为保护公众健康，基于充足的科学依据，可以制定不同的食品安全标准。正因如此，国际标准并非强制，而是鼓励各国制定符合本国国情的国家标准。
什么叫国情？这包括食物加工方式、生产消费状况、经济发展水平、进出口贸易等等。比如有的食品我们既不生产也不进口，或者这种食品我们的膳食结构中微乎其微，那制定相应的标准就毫无意义。再比如中国人的主食是大米，欧美人的主食是面粉，因此我们为吃的比较多的大米制定了比欧美还要严格的指标。例如《食品中污染物限量》（GB2762-2005）对大米镉的限量是0.2毫克/千克，在2012年修订该标准时依然维持了这一限量，而国际标准是0.4毫克/千克。
媒体报道中经常看到“某某添加剂在国外禁用，而中国却允许使用”，于是认为我国的食品安全标准落后，不能保障消费者健康。其实我们也很容易找到“某某添加剂国外允许使用而我国禁用”的例子，比如过氧化苯甲酰（面粉增白剂）在国际标准以及美国、加拿大、澳大利亚、新西兰标准中都可以使用，而我国已经禁用；再比如焦糖色，我国不允许用于面包，而欧盟是允许用于麦芽面包中。我国果冻中使用山梨酸钾（防腐剂）的限量是每公斤0.5克，而欧盟的限量是每公斤1克。因此单纯的比较标准的数量和个别指标的适用范围是意义不大的。
标准在满足保护健康的前提下，高低取舍主要考量的是经济和贸易因素。在WTO的规则下有一个重要原则是“非歧视性”，简单讲就是不能“宽于律己，严于律人”，对待国内食品和进出口食品不能用两套标准。实际上很多国家和地区是将食品安全标准作为“技术贸易壁垒”来保护自身利益，因此各国食品标准的差异是必然存在的，不仅在我们国内与国外之间存在，在发达国家如欧盟、美国、日本之间也存在，各国的食品标准很难分出高下。例如去年曾经出现的茶叶农残超标事件，由于欧盟基本不生产茶叶，他们在WTO规则下可以制定极为严格的标准，保证进入欧洲的是最好的产品。因此本质上这并非食品安全问题，而是贸易问题。
其实目前我国食品安全国家标准在制修订过程中也会充分参考国际组织的指导标准，参考国外风险评估的结果以及风险管理的基本措施，毕竟出现贸易争端的时候往往会用国际标准来进行仲裁。因此我们很多标准与国外是一致的，有一些是等效采用的国际组织的标准，有的则与欧美标准一致。
最后不得不说的是标准与经济发展水平的关系。消费者总是希望制定更严格的标准，风险当然越低越好，但是好食品是有成本的。如果标准严到大多数企业技术水平都跟不上，大多数产品都不合格，那市场供应就要出问题，我们就要饿肚子。如果十几亿人向国际市场张开大嘴，恐怕食品价格的上涨将是国民无法承受的。欧美的食品生产比我国富足的多，居民收入也比我们高得多，因此他们也更有“资本”制定更为苛刻的标准。
随着国力增强和技术水平的进步，中国越来越重视参与国际食品法典（CAC）工作。目前中国是CAC下属两个重要分委会的主持国，一个是食品添加剂分委会（CCFA），另一个是农药残留分委会（CCPR）。我国也积极参与国际标准的制定，比如大米中砷限量国际标准的起草就是由我国专家牵头。这些事实足以说明我国在食品安全领域的技术能力已经得到国际上的充分肯定。
食品安全标准总是要向更科学更合理的方向发展，标准的“国际接轨”是指制定标准的原则、程序和科学依据要符合国际通行的“游戏规则”，标准的架构和国际上基本一致，而不是一味追求标准的数量多少、数值与国际标准相符。
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