柠檬酸是无色、半透明或白色的结晶性粉末或者颗粒, 无臭气、味极酸, 在干燥空气中可失去结晶水而风化, 在潮湿空气中徐徐潮解, 极容易溶于水, 也溶于乙醇, 密度为1.542,水溶液呈酸性,酸味纯正爽口,是糕点生产中常用的酸味剂,其用途有以下4个方面。
　　一是制作柠檬派、水果冻时添加,有助于改进产品风味,使制品有爽口的酸味
　　二是制作水果酱时添加, 可防止果酱腐败
　　三是制作广式月饼糖浆时添加,可促进蔗糖转化,防止糖浆返砂
　　柠檬酸在砂糖溶化后加入,加入前先加水稀释;四是制作蛋白膏时添加柠檬酸,它不仅可抑制蛋白浆中细菌繁殖,还可使制成的蛋白浆色泽洁白,具有爽口的水果味。